Au trecut câteva săptămâni de când am mâncat ultima mea piersică de la piața fermierilor, iar tranziția se simte întotdeauna ca un pic de dezamăgire. Dar dezamăgirea mea este diminuată știind că se apropie sezonul perelor. În timp ce cumpăram orice tip de pere pe care puteam pune mâna pentru această poveste, am gustat primele pere Seckel ale anului. Fericire! Piersici cine?
Oricât de fantastice ar fi perele, ele joacă uneori rolul de vioara a doua în fața rudelor lor, merele. De ce?
„Perele sunt dificile”, spune Emily Zaas, care conduce Black Rock Orchard din Maryland împreună cu soțul ei, David Hochheimer, „dar sunt atât de plăcute datorită varietății”. Sunt greu de cultivat, ceea ce pentru cumpărători poate însemna mai puțin acces sau acces la mai puține soiuri. Mai mult decât atât, odată ce le cumpărați, este nevoie de un pic mai mult efort pentru a vă da seama când sunt gata să le mâncați.
Nu lăsați incertitudinea să vă împiedice să iubiți acest fruct de toamnă prin excelență. Iată ce trebuie să știți:
Cumpărare
Perele vin într-o varietate de culori și gradienți, care nu vă spun cu adevărat prea multe dincolo de ce tip sunt. Culorile nu indică ce se întâmplă în interior, în afară de Bartlett, la care voi ajunge mai jos. Cumpărați pere care sunt parfumate și fără tăieturi sau vânătăi care le-ar putea face să putrezească. Rugozitatea, sau petele aspre de culoare maro, este perfect normală și bună de mâncat. Sezonul perelor durează de la sfârșitul verii până în decembrie sau ianuarie, deși, de obicei, sunt disponibile pe tot parcursul anului în supermarketuri.
RIPENING
În cartea Fruit Book a lui Jane Grigson, autoarea face o evaluare care dă de gândit: „O pară coaptă cedează foarte ușor în jurul tulpinii, dar nu trebuie să fie în niciun caz strivită. Toate acestea oferă probleme pentru comerciant și furnizor. Rezultatul este că majoritatea oamenilor nu au mâncat niciodată în viața lor o pară decentă.” (Jane nu suportă proștii.) Chiar dacă nu subscrieți la această marcă de franchețe, este adevărat că obținerea unei pere perfect coapte necesită un anumit know-how. USA Pears, un site web administrat de un grup care reprezintă cultivatorii din nord-vestul țării, spune că perele sunt unul dintre puținele tipuri de fructe care nu se coc în pom. (Perele asiatice, cu toate acestea, se coc în pom.) Acest lucru, în combinație cu faptul că perele coapte sunt ușor de deteriorat, înseamnă că multe dintre perele pe care le găsiți la magazinul alimentar nu sunt chiar gata pentru a fi consumate. Pentru mai multă satisfacție în aceeași zi sau a doua zi, perele de la piața agricolă sunt un pariu mai sigur. Acestea sunt, de asemenea, locul unde este posibil să întâlniți soiuri mai puțin comune.
Dar cum vă asigurați că perele sunt coapte? Faceți-i vechiul test de stoarcere, aplicând o presiune ușoară pe gât cu degetul mare. Perele sunt gata dacă cedează acolo; perele Boscs și Concordes ferme nu vor ceda la fel de mult ca alte tipuri. USA Pears notează că perele se coc din interior spre exterior, iar gâtul este cel mai apropiat de centru. Dacă ați verifica partea mai grasă a perelor, în momentul în care acestea ar fi moi, interiorul ar fi prea copt. Dacă aveți pere Bartletts cu pielea verde, acestea se vor lumina la galben pe măsură ce se coc.
După ce perele s-au copt la temperatura camerei, păstrați-le în frigider. În acel moment, spune Zaas, ele pot rezista până la câteva săptămâni. Puteți, de asemenea, să păstrați perele necoapte în frigider și apoi să le scoateți din nou afară când sunteți gata să le coaceți.
PREPARAREA
Nu sunt multe lucruri complicate aici. Ca în cazul tuturor fructelor, spălați-le și frecați-le sub jet de apă rece și apoi uscați-le. Dacă decojiți, puteți folosi un cuțit de curățat, dar un curățător de legume cu lama pivotantă este bun pentru îndepărtarea unui strat mai subțire, spune Rolce Payne în cartea Cooking With Fruit. Ea sugerează să coborâți pe pară de la tulpină până la capătul florilor. Pentru a o curăța de miez, un scobitor dedicat poate face treaba; la fel poate face și un balon de pepene sau o linguriță de metal. Când vreți să tăiați perele în două și să le umpleți, Payne spune să le scoateți cu capătul mic al unui balon de pepene, cu un cuțit mic sau cu o linguriță. Perele sunt predispuse să se rumenească odată tăiate, dar apa amestecată cu puțin suc de lămâie poate ajuta la evitarea decolorării.
VARII
Iată un rezumat al gustului și aspectului unora dintre cele mai comune soiuri, așa cum sunt descrise de USA Pears, dacă nu se specifică altfel.
Anjou: „Răcoritor de dulce și suculentă, cu o notă de citrice.” În formă de ou și de un verde strălucitor, uneori cu o pată roșie. În afară de culoare, Anjou roșu și Anjou verde sunt practic interschimbabile, deși Saveur spune că cele roșii sunt mai dulci, cu nuanțe de citrice mai puțin pronunțate.
Asiatic: „Perele asiatice ar putea fi copilul dragostei între o pară și o jicama cu ceva pepene galben aruncat înăuntru. Pulpa sa este răcoroasă, crocantă, suculentă și fermă, cu note diverse”, așa le-a descris scriitorul culinar David Hagedorn în The Post. Zaas îi găsește, de asemenea, destul de dulci. Există multe soiuri, dar cele mai multe dintre cele pe care le veți întâlni aici sunt rotunde ca merele și pătate, cu o culoare care poate varia de la măsliniu la galben pal. Nu este neobișnuit să le găsești învelite într-o plasă pernuită la supermarket.
Bartlett: „Aromă de pară caracteristică cu suc abundent.” Cea mai tradițională formă de pară cu fundul rotunjit și gâtul distinct. Verzi și roșii sunt similare, deși, din nou, Saveur spune că cele roșii sunt mai fine și mai dulci.
Bosc: „Crocant și lemnos, cu o dulceață de miere.” Maro cu roșeață pe toată sau o parte din piele, cu un fund complet rotund care se îngustează treptat într-un gât îngust.
Comice: „Suculent, onctuos și excepțional de dulce.” Rotund, cu un gât golaș, în mare parte verde cu ceva roșu. Se găsește adesea în cutiile de fructe trimise de mătușile îndrăgite.
Concorde: „Crocant și pământiu cu o notă de vanilie.” Galben-verde cu un vârf ascuțit care se extinde într-un fund rotund.
Forelle: „Crocant, acidulat și răcoritor de dulce.” În formă de clopot, puțin mai mare decât Seckel, verde și roșu cu pistrui roșii.
Seckel: „De mărimea unei mușcături, crocantă și ultra-dulce.” Dolofan și rotund, cu un gât mic, un amestec de piele verde măsliniu și maro. Preferatele mele; le sparg ca pe bomboane.
Starkrimson: „Aromat, umed și dulce, cu o esență florală.” Roșu aprins, cu o formă asemănătoare cu Bartlett.
Ce să folosim unde
Textura este un factor principal în alegerea perelor pentru gătit. În mare parte, aceasta se reduce la faptul dacă perele sunt ferme sau moi, ceea ce poate fi determinat de soi sau de gradul de coacere.
Perele Seckel și Bosc sunt mai ferme și își pot păstra forma, spune Zaas. Seckels întregi sau tăiate în jumătate sunt spectaculoase coapte în partea de sus a unui tort, iar revista Bake From Scratch a folosit recent forma și textura perelor Bosc în avantajul lor, desfăcând în evantai fructele întregi, parțial feliate, într-o galetă hipnotizantă. Revista recomandă, de asemenea, Anjou ca fiind un soi universal care poate rezista la temperaturi ridicate, așa că luați-o în considerare în plăcinte și tarte.
Perele mai tari – Bosc, Anjou – sau exemplarele mai puțin coapte ale tipurilor mai moi sunt excelente pentru a fi poșate, cum ar fi într-un amestec de vin condimentat. Ele pot funcționa și pentru plesnit, la grătar și la soteat, potrivit USA Pears. Perele în salate sunt, de asemenea, o atracție principală a toamnei. Nu uitați nici de perele asiatice din categoria firmă și crocantă, deși acestea nu se gătesc bine.
Bartletts se descompun foarte bine, ceea ce le face un candidat ideal pentru sos, gem sau unt. Tot ceea ce este foarte moale sau suculent poate fi, bineînțeles, mâncat de-a gata, precum și încorporat în supe sau smoothie-uri sau pus peste iaurt și fulgi de ovăz.
Dacă doriți să faceți un simplu test de gust al perelor gătite, Zaas recomandă să tăiați mai multe soiuri în sferturi și să le prăjiți cu puțin unt. Ar trebui să le puteți observa aromele și texturile distincte. În mod similar, încercați să le tăiați în jumătate și să le curățați de sâmburi și să le umpleți cu o umplutură dulce sau sărată la alegere.
PAIRING
Perele se înclină ușor și dulce, ceea ce înseamnă că sunt o folie perfectă pentru arome mai puternice. Payne sugerează asocierea perelor cu merișoare. De asemenea, ea recomandă adăugarea lor pentru a îngroșa și aromatiza o supă de spanac, precum și asezonarea perelor cu o vinegretă de lămâie care face o dublă treabă în ceea ce privește gustul și împiedică fructele să se rumenească. O altă opțiune, dacă vă place punchy, este să murați perele. Condimentele calde sunt, de asemenea, un partener ideal, fie că este vorba de scorțișoară, cardamom sau ghimbir. Și ciocolata neagră? Da, vă rog.
Zaas vă recomandă să construiți o tablă de brânzeturi care să includă pere (încercați pere proaspete și uscate) alături de nuci. Eu aș începe cu brânzeturi albastre, brânză de capră și brie.
Dacă teoria ta este mai mult asemănătoare, perele se potrivesc foarte bine cu verișoarele lor mere. Migdalele, cu un parfum moale și floral similar, sunt întotdeauna un pariu sigur, de asemenea.
Mâncare pe 13/11/2019
.