Când americanii ies în oraș pentru a sărbători, de obicei se gândesc la un singur lucru: Friptura. Fie că se află la o friptură dintr-un mega-lanț de restaurante sau la un restaurant gourmet de lux, oamenii se îndreaptă adesea spre o friptură mare și suculentă atunci când au un motiv să se răsfețe. Și de ce nu? Dacă mergeți la un restaurant de lux, de ce să nu comandați cea mai scumpă bucată de carne de pe card?

Dar există o problemă cu atât de mulți oameni care mănâncă friptură doar la ocazii speciale, iar această problemă este că mulți dintre acei oameni ies în oraș să mănânce doar pentru acele ocazii speciale. Sunt șanse ca, dacă ies de obicei în oraș, să nu fie la un local cu mâncare rafinată, iar când ajung la unul s-ar putea să se simtă inconfortabil cu meniul. Astfel de clienți nu sunt, de obicei, genul aventurier. Este puțin probabil ca aceștia să comande piciorul de rață friptă de bucătar cu ragout de păstârnac și gastrique de zmeură cu apă de flori de portocal. Aceștia vor ceva familiar, ceva reconfortant, ceva care să spună „fine dining” și „high class” fără să implice prea multe riscuri. Mulți dintre ei optează pentru friptură. În jargonul bucătăriei profesionale, acești clienți sunt cunoscuți sub numele de amatori.

Acum, nu sunteți unul dintre ei, dar dacă ieșiți la un restaurant frumos, ei sunt acolo și veți culege sămânța lor. Amatorii inspiră majoritatea bucătăriilor să pună o friptură în meniu, iar dacă tu comanzi friptura, acele bucătării ar putea face o presupunere statistică că nu știi ce faci atunci când comanzi. Așadar, dacă vreți să vă asigurați că nu vă alegeți cu partea scurtă a fripturii atunci când ieșiți în oraș pentru o cină plăcută, trebuie să fiți capabili să comandați friptură ca un profesionist, iar despre asta suntem aici să vă vorbim astăzi.

Bine ați venit la Ghidul nostru despre friptură. Fie că vă veți alătura mulțimii de la localurile unde se servesc mese rafinate, fie că vă veți frige singuri bucățile suculente acasă, noi v-am pregătit. Vom trece în revistă diferitele feluri de friptură, temperaturile de coacere a fripturii, bineînțeles, și chiar cum să alegeți o friptură de la măcelarul local sau de la magazinul alimentar. Așa că așezați-vă, lucrurile sunt pe cale să devină cărnoase.

Primele lucruri mai întâi: Temperaturile fripturii

Să stabilim mai întâi câteva date științifice pe care să ne bazăm. Carnea este făcută din fibre musculare. Aceste fibre musculare sunt mănunchiuri de diferite tipuri de fibre proteice. Atunci când aceste proteine sunt încălzite peste un anumit punct, forma lor se schimbă într-un proces numit „denaturare”. Acesta este motivul pentru care se gătește carnea. Prin aplicarea căldurii asupra cărnii îi schimbăm în mod fundamental structura și compoziția, modificând astfel aroma și textura până când o bucată de carne crudă devine gustoasă.

Când fibrele proteice din carne ating 54°C (130°F), ele încep să se strângă, înfășurându-se și împachetându-se mai strâns. Pe măsură ce proteinele se înfășoară și se strâng, ele expulzează apa, ca un burete care se stoarce. Cu cât temperatura este mai ridicată peste pragul de 54°C (130°F), cu atât se strânge mai tare și se pierde mai multă apă.

Dacă încălziți o friptură dincolo de 140°F (60°C), mioglobina roșie din carne va începe să se denatureze și va căpăta o culoare mai închisă, gri-maronie. Fibrele lungi de proteine vor trece dincolo de strângere și vor începe să se micșoreze, expulzând și mai multă apă.

Și asta ne aduce la gradul de coacere al fripturii. Când ospătarul vă întreabă cum doriți friptura, nu răspundeți spunând că o doriți „cu puțin roz”. „Puțin roz” nu este o măsură a gradului real de coacere și, ca să fiu sincer, necesită ca cineva să taie în friptura dvs. pentru a trage cu ochiul în interior.

Comandați cu sistemul standard de rare, medium-rare, medium, medium well sau well-done. Voi detalia aceste gradații mai jos, dar mai întâi vreau să precizez ceva foarte clar: pe baza a ceea ce tocmai am trecut în revistă mai sus, dacă nu vreți să păreți un amator, nu comandați o friptură care să fie și bine făcută și apoi să vă plângeți când nu este suculentă! Nicio îndemânare culinară nu poate depăși fizica în joc în structura proteică a fripturii.

Tabloul temperaturilor de coacere a fripturii

Este important să rețineți că temperatura este cheia gradului de coacere, nu culoarea. Așadar, în timp ce descriu mai jos colorația fiecărui grad de coacere, rețineți că există și alți factori care pot afecta culoarea cărnii, indiferent de gradul real de coacere. Este posibil să aveți o friptură la temperatură medie care să fie destul de roză, dacă vițelul de la care provine avea anumiți factori genetici sau dacă echilibrul pH-ului este diferit. Culoarea nu înseamnă gradul de coacere – temperatura este

(Pentru mai multe informații despre gradul de coacere a fripturii, consultați articolul nostru despre temperaturile fripturii.)

Friptura rară temp 120-129°F (49-54°C)

O friptură rară este de obicei foarte roșie în centru, care poate fi încă rece la atingere. Este puțin trecută de crudă în centru și are o textură care nu este pe placul tuturor. Gustul, nedezvoltat prin gătire, poate fi oarecum ironic.

Filetă mediu-rară temp 130-134°F (54-57°C)

Mediu-rară are de obicei un centru roșu cald. Acest lucru este recunoscut pe scară largă ca fiind punctul dulce al suculenței și texturii, oferind consumatorului o senzație plăcută în gură, o bună dezvoltare a aromei dincolo de rare și mai puțin factor „ick” pentru unii.

Filetă medie temp 135-144°F (57-62°C)

Centrul unei fripturi gătite la foc mediu este foarte cald și este de obicei roz, nu roșu. Acesta va fi mai ferm (a se citi: mai tare). Va părea mai suculentă, în sensul că, atunci când o tăiați, sucurile vor curge din ea. Dar acele sucuri au fost stoarse din fibre. Deci, în timp ce veți vedea sucuri pe farfurie, friptura în sine va avea un conținut de apă ușor mai mic în carne și va fi mai uscată și mai mestecabilă.

Friptura de calitate medie cu temperatura de 145-154°F (63-68°C)

Aici lucrurile încep cu adevărat să se schimbe rapid. Fibrele proteice din mușchi se micșorează dramatic și friptura își pierde o mare parte din volum. (Adevărul este că, dacă comandați o friptură la temperatura medie, indiferent cât de mult vă place de fapt așa, bucătăria va crede că nu aveți nicio idee despre ce gust ar trebui să aibă mâncarea. Nu este corect, dar așa funcționează). Această friptură va fi, de obicei, doar ușor roz în centru și va fi pierdut mult mai mult din sucurile sale la foc.

Friptura bine făcută temp 155°F+ (69°C+)

La acest grad de coacere, proteinele din friptură sunt complet denaturate și sucurile naturale sunt drenate. Cea mai mare parte a sensibilității a dispărut, iar cea care rămâne se datorează doar lipsei țesuturilor conjunctive. Cu aproape niciun lichid nativ rămas în carne care să ducă aromele sale până în cele mai îndepărtate colțuri ale gurii, este mai greu să obții întreaga savoare a cărnii de vită. Acestea fiind spuse, multor oameni le plac fripturile gătite în acest mod și, deși nu suntem de acord, le urăm succes.

Merită să știți, apropo, că veți înfuria personalul de la bucătărie dacă comandați o friptură de calitate bine făcută – nu numai pentru că ei consideră că este o risipă a mâncării în sine, ci și pentru că într-o seară aglomerată – poate un weekend sau o altă seară importantă de luat masa în oraș, cum ar fi Ziua Îndrăgostiților – încetiniți linia, rețineți alte rezervări și, în general, aruncați o cheie în angrenaj.

Când vă comandați friptura, cel mai bine, în majoritatea situațiilor, este să o comandați pur și simplu în funcție de nivelurile de mai sus. Nu spuneți „mediu-rău plus”. Asta nu există. Medium rare are o lățime de numai 5°F (2,8°C). Dacă încercați să puneți un „plus” pe asta într-un serviciu aglomerat, veți primi mediu.

Chiar și mai bine, desigur, este să comandați friptura exact la temperatură. Nu toate bucătăriile vor fi echipate pentru a face față acestei solicitări, dar merită o încercare. Mie îmi place ca friptura mea să iasă de pe grătar la 52°C (125°F) și chiar o cer așa atunci când iau masa în oraș. Dacă ospătarul se uită la dvs. de parcă ați vorbi în swahili, spuneți doar „medium-rare”. Dar unele dintre cele mai bune bucătării vor avea termometre de calitate *cough* Thermapen® Mk4 *cough* și chiar pot prelua comenzi de friptură la temperatură. Merită o încercare!

Cucerirea remanentă în fripturi:

Temperaturile enumerate mai sus sunt temperaturi finale. Din cauza mediilor de gătire la temperaturi înalte pentru fripturi, cel mai bine este să le scoateți cu aproximativ 5-7°F (3-4°C) mai devreme pentru a permite o gătire în continuare. Nu trebuie să îi spuneți chelnerului dvs. acest lucru, dar trebuie să știți acest lucru dacă gătiți acasă!

Ghidul cumpărătorului pentru bucățile de friptură

Desigur, să stați acasă și să gătiți singur cina este de asemenea o idee excelentă. Ca să fim sinceri, probabil că puteți face o friptură la fel de bună – sau chiar mai bună – decât majoritatea fripturilor pe care le veți primi la un restaurant aglomerat. Aici vom vorbi despre cele mai comune tăieturi de friptură și la ce să vă uitați atunci când cumpărați o friptură pentru a o găti acasă. Nu uitați să folosiți ghidul de temperatură de mai sus și Thermapenul Super-fast® pentru a găti friptura la gradul de coacere perfect preferat.

Clasificarea cărnii de vită

Pentru a cumpăra o friptură bună, trebuie să înțelegeți ce înseamnă și ce nu înseamnă clasele de carne de vită. USDA a înființat clasificarea cărnii de vită în1917 pentru a se asigura că se trimitea carne de vită de calitate pe front în timpul Primului Război Mondial. Ulterior, a continuat această practică pentru a asigura calitatea pe vapoarele cu aburi și vagoanele de cale ferată. Sistemul de clasificare a suferit modificări de la începutul anilor 1900, deși mulți dintre termenii pe care îi folosim acum au fost stabiliți la începutul anilor 1940. Deși inspecția pentru „salubritate și siguranță” este obligatorie și este efectuată de Food Safety and Inspection Service (FSIS), clasificarea cărnii este voluntară și este plătită de către producător.

Sistemul de clasificare pe care îl întâlniți în calitate de consumator are două părți de bază: un grad de literă care indică vârsta animalului și un alt grad care indică nivelul de marmorare.

Chiar dacă este mai rar întâlnit în vitrinele de carne sau în măcelării, gradul de literă care indică vârsta este util. Dacă raionul de carne îl etichetează, să știți că carnea de vită de gradul A provine de la un animal cu vârsta cuprinsă între 9 și 30 de luni, gradul B între 30 și 42 de luni, până la gradul E, care are peste 96 de luni. Carnea de vită de cea mai bună calitate este, de obicei, de gradul A.

Scorele de marmorare, ceea ce cunoaștem în mod obișnuit sub numele de „grade” ale fripturii, sunt date pentru a determina „palatabilitatea” cărnii de vită, un termen care include tandrețea, gustul și senzația în gură a bucăților. Gradația se stabilește între coastele 12 și 13, în ceea ce se numește zona Rib Eye, și se bazează pe cantitatea de grăsime existentă și pe cât de bine este distribuită. S-a demonstrat că această zonă este un bun indicator al gradului de marmorare din restul carcasei.

Cel mai înalt grad este Prime, urmat de Choice, Select, Standard, Standard, Utility, Cutter și Canning. Carnea de vită Prime are cea mai mare marmorare a grăsimii inter-musculare, urmată de choice și așa mai departe.

Mai jos puteți vedea o comparație între două fripturi de vită: una de primă calitate, cealaltă choice.

De pe site-ul USDA putem afla despre gradele și modul în care sunt folosite:

• Calea prime este produsă din bovine tinere, bine hrănite. Are marmorare abundentă și este în general vândută în restaurante și hoteluri. Fripturile și fripturile Prime sunt excelente pentru gătitul la foc uscat (friptură, prăjire sau grătar).

• Calea Prime este de înaltă calitate, dar are mai puțină marmorare decât Prime. Fripturile și fripturile Choice din pulpă și costiță vor fi foarte fragede, suculente și aromate și sunt, ca și Prime, potrivite pentru gătitul la căldură uscată. Multe dintre bucățile mai puțin fragede, cum ar fi cele din friptura, pulpă și pulpă, pot fi, de asemenea, gătite la foc uscat, dacă nu sunt gătite prea tare. Astfel de bucăți vor fi mai fragede dacă sunt „înăbușite” – prăjite sau fierte la foc mic cu o cantitate mică de lichid într-o tigaie bine acoperită.

• Calea Select este foarte uniformă din punct de vedere calitativ și, în mod normal, mai slabă decât clasele superioare. Este destul de fragedă, dar, deoarece are mai puțină marmorare, îi poate lipsi o parte din suculența și aroma calităților superioare. Numai bucățile fragede (pulpă, costiță, mușchiuleț) trebuie gătite la foc uscat. Celelalte bucăți trebuie să fie marinate înainte de a fi gătite sau fierte înăbușit pentru a obține un maxim de tandrețe și aromă.

• Celelalte tipuri de carne standard și comercială sunt frecvent vândute ca fiind neclasificate sau ca „carne de marcă de magazin”.

• Categoriile Utility, Cutter și Canner sunt rareori, sau chiar niciodată, vândute cu amănuntul, dar sunt folosite în schimb pentru a face carne tocată de vită și produse procesate.”

– USDA, https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/

Clasificarea cărnii de vită nu spune nimic – cel puțin nu ceva direct – despre modul în care a fost hrănită sau crescută carnea de vită. Carnea de vită hrănită cu iarbă tinde să fie mai slabă decât carnea de vită hrănită cu cereale, așa că, de obicei, nu va primi grade înalte, cum ar fi prime. Dacă doriți să vă asigurați că carnea de vită este manipulată într-un anumit mod, clasificarea nu vă va spune nimic. Trebuie să cunoașteți sursele pentru carnea de vită în sine. Să cunoașteți un producător local sau un măcelar la scară mică este cel mai bun mod de a afla mai multe despre modul în care este produsă carnea de vită.

Tăieturi de friptură

Să aruncăm acum o privire la principalele tăieturi de friptură, astfel încât să știți ce să căutați și ce să evitați la măcelarul local sau la raionul de carne.

Filetă de vită

Friptura de vită este friptura de modă veche – friptura de om mare, de foame mare a bunicilor noștri. Provine din jumătatea posterioară a fileului și, deși este fragedă, nu este la fel de fragedă ca verișoara sa vecină, friptura de vită. De asemenea, mușchiul de vită este destul de vag în ceea ce privește calitatea: secțiunea de mușchi de vacă oferă fripturi de diferite constituții, în funcție de localizarea lor. Cotletul superior este de foarte bună calitate și este foarte fraged, în timp ce cotletul inferior este mai tare. Multe fripturi de mușchi file au o membrană grunjoasă care le traversează, ceea ce le face mai puțin atrăgătoare (și, prin urmare, ceva mai ieftine) decât unele alte bucăți.

Multele de mușchi file sunt, de asemenea, destul de slabe, ceea ce este bine dacă încercați să mâncați mai sănătos, dar înseamnă, de asemenea, că au mai puțină rezistență la supracoacere. (Grăsimea intermusculară acționează ca un tampon împotriva supracoacerii, topindu-se și contribuind la o senzație plăcută în gură. Bucățile mai slabe trebuie să fie mai atente la temperaturile exacte decât bucățile mai grase.)

Dacă doriți o bucată mare de carne de vită care să fie destul de fragedă și să aibă o aromă bună de carne de vită, dar care, de asemenea, să nu vă rupă bugetul, mușchiul de vită ar putea fi potrivit pentru dumneavoastră.

Rib eye

Ribye este una dintre cele mai bune bucăți de pe întreaga vacă. Este bine marmorată cu grăsime și are depozite mari de grăsime care contribuie la bogăția acestei fripturi. Grăsimea dintr-o costiță este deosebit de gustoasă, cu o aromă și un miros caracteristic care induce saliva. Rib eye poate fi cumpărat cu os sau dezosat. Dacă vă plac bucățile foarte mari, cumpărați o friptură tomahawksteak, care este o costiță foarte groasă cu un os lung atașat la ea.

Friptura de costiță este compusă din doi mușchi principali, ochiul și capacul. Ochiul este cărnos și fraged, dar capacul rib eye este un adevărat deliciu. are o textură fragedă, aproape moale/spongioasă și o aromă profundă și intensă. Atunci când cumpărați o friptură de costiță, căutați o friptură cu o bună marmorare a ochiului și o secțiune cât mai groasă a capului.

Dacă doriți o metodă infailibilă pentru a le găti, încercați sfaturile noastre pentru afumarea și prăjirea inversă a fripturii de costiță. (Dacă nu doriți să o afumați, folosiți aceeași procedură în doi pași în cuptorul de acasă.)

(New York) strip

Friptura de strip provine din „coasta scurtă” a taurului și este foarte apreciată. O friptură strip bine porționată și cărnoasă este o plăcere de mâncat, cu o bună tandrețe și o aromă mai ascuțită și mai tare decât cea de costiță sau file. Fripturile strip pot fi preparate cu os (Kansas City strip) sau fără os (NY strip). Aceleași principii se aplică la strip ca și la ribeye atunci când vine vorba de oase.

Când căutați o friptură de strip, căutați un aspect uniform al cărnii, cu o granulație care să nu pară să schimbe direcția la jumătatea fripturii. Și, dacă este posibil, evitați fripturile care au un „ochi”. Ochiul este o secțiune de carne care este compensată de o membrană grunjoasă și masticabilă.

În general, o friptură în fâșii este o alegere excelentă, care nu este nici prea sofisticată, nici prea simplă. Pentru a afla mai multe despre cum să o gătiți corect, consultați postul nostru despre temperaturile fripturii NYstrip steak.

Filet mignon

Ah, fileul – bijuteria din coroana lumii fripturilor. Fileul (numit și filet mignon) este tăiat din fileul de vită. Dacă doriți să economisiți bani și să obțineți mai multe fripturi bune, vă recomand să faceți un pic de măcelărie acasă și să urmați instrucțiunile noastre pentru a vă tăia și găti propriile fripturi de filet mignon.

Filetul este über fraged, cu o textură care este adesea, și doar cu o ușoară exagerare, descrisă ca fiind ca untul. Singurul său defect este că are un gust destul de blând. Există mai puțină carne de vită ascuțită din carnea în sine și nu are nimic din bogăția profundă a coastei de vită. Fără o rumenire bună, fileul poate fi palid și plictisitor. Cu o rumenire bună, este o comoară.

Desigur, fileul este una dintre cele mai scumpe fripturi. Obțineți aproximativ 12 fileuri bune dintr-o vacă întreagă, iar acest lucru se reflectă în preț.

Când cumpărați un fileu, căutați cât mai multă marmorare puteți găsi și fiți atenți la orice cusur pe care îl puteți vedea în carne. Dacă există o aparență amărginită, probabil că au tăiat prea mult în secțiunea chateaubriand a fileului și veți primi niște bucăți mai mestecate.

Rețineți că un file nu ar trebui să fie gătit niciodată mai mult de medium-rare pentru că este destul de slab și textura are mult de suferit atunci când este gătit chiar și până la medium. Dar, pentru fiecare în parte!

T-bone

Filetul T-bone este locul unde fripturile încep să devină și mai extravagante. Este compusă dintr-o friptură de fâșie, osul care o însoțește și o bucățică de mușchi file pe partea cealaltă. Este, de fapt, o friptură de striptease din Kansas City cu o bucățică de fileu. Aceste fripturi sunt mari și festive, evocând prosperitatea și plenitudinea. Pot fi o provocare pentru a le găti în mod corespunzător, deoarece bucățica de fileu va avea tendința de a se găti prea mult, în timp ce secțiunea de fâșie încă se ridică la temperatură. O gestionare atentă a temperaturii și o gătire în două trepte, cu focare inversă, este cea mai bună soluție pentru acest tip de friptură și pentru Porterhouse.

Când cumpărați un T-bone, încercați să luați cea mai mare secțiune de fileu pe care o puteți. Asigurați-vă că osul este tăiat uniform, fără bucățele care se ridică deasupra suprafeței cărnii, ceea ce ar împiedica friptura să se așeze plat într-o tigaie de fontă fierbinte. (Asta nu ar trebui să fie o problemă de obicei, dar aveți grijă!)

Porterhouse

Porterhouse este un T-bone pe steroizi (nu la propriu). În timp ce T-bone este o friptură de fâșie cu un mic filet aruncat pentru o măsură bună, Porterhouse este o friptură de fâșie cu un file întreg atașat. Este vorba de două fripturi într-una singură, ceea ce explică de ce ai impresia că plătești pentru două fripturi atunci când cumperi una dintre acestea!

După cum am menționat mai sus, există unele dificultăți în a găti corespunzător cei doi mușchi diferiți. Dacă trebuie să greșiți, greșiți pe partea de perfecționare a secțiunii de mușchi file. Din nou, o rumenire inversă este probabil cel mai bun mod de a asigura perfecțiunea în cazul mușchiului de porc. Dar există și alte metode care funcționează foarte bine. De fapt, vă recomandăm, de asemenea, să vă rumeniți porterhouse-ul la grătar!

Din cauza poziționării sale în pulpă, este greu de găsit un porterhouse cu o secțiune mare de fileu care să nu aibă și cel puțin o parte din „ochi” pe secțiunea de fâșie. Căutați o friptură cu un bun echilibru între un filet mare și un ochi mic și, ca întotdeauna, o bună marmorare.

Porterhouse este imensă și, prin urmare, o friptură excelentă pentru a fi împărțită.

Grosimea fripturii

Un cuvânt despre grosimea fripturii. Multe raioane de carne din magazinele alimentare oferă „oferte” la fripturi care par atrăgătoare – de obicei ceva de genul unei fripturi de 8 oz pentru 6 $. Pare o afacere excelentă, deoarece este o cină cu friptură pentru șase dolari, dar aceste fripturi sunt adesea foarte subțiri – poate chiar și de ½ inch. Este foarte greu să gătești corect o friptură subțire. În momentul în care ați prăjit-o pe ambele părți, aceasta este deja gătită bine făcută la mijloc. Pentru o friptură bine prăjită și cu o aromă bună, ar trebui să obțineți fripturi care au o grosime de cel puțin un inch. Acest lucru este valabil pentru toate bucățile de friptură. Acest lucru ar putea însemna să cumpărați o friptură prea mare pentru a o mânca de unul singur, dar puteți oricând să împărțiți o friptură mare între două persoane.

Whew! Sunt o mulțime de informații despre friptură și pot părea copleșitoare, dar sunt doar câteva lucruri cheie de reținut.

1. Cumpărați întotdeauna cea mai bună carne de vită pe care v-o puteți permite. Carnea de vită de calitate superioară are un gust mai bun decât cea de calitate superioară, iar cea de calitate superioară este mai bună decât cea selectă. Acest lucru face ca mâncarea dvs. să fie mult mai ușor de făcut bine.
2. Nu contează ce calitate cumpărați sau ce fel de tăiere alegeți, amintiți-vă că nu timpul sau culoarea determină gradul de coacere al unei fripturi, ci temperatura internă. Fie că gătiți sous vide, fie că vă gătiți fripturile la grătar sau la cuptor, fie că pur și simplu comandați o friptură într-un restaurant, cunoașteți temperaturile de coacere preferate.
3. Unelte precum Thermapen Mk4 vă permit atât dvs. cât și bucătarului dvs. să aveți controlul necesar pentru a găti fripturile perfect de fiecare dată.

Cumpărați aceste lucruri corect și puteți sărbători orice zi cu carne gătită cum trebuie, prin amabilitatea ThermoWorks.

Shelp acum pentru articolele folosite în acest post: