Iubit pentru utilizările sale culinare (nu pentru efectele sale asupra respirației), usturoiul este un accesoriu excelent pentru orice grădină. Planta este rezistentă și ușor de cultivat și este folosită în multe bucătării diferite.

Există multe tipuri diferite de usturoi din care puteți alege, fiecare cu propriile utilizări și moduri distincte de cultivare și recoltare. Iată care sunt principalele pe care ar trebui să le cunoașteți.

Usturoiul de gât

Ulturoiul de gât (Allium sativum ophioscorodon) se caracterizează prin tulpini centrale lemnoase și o tulpină verde și cârlionțată, cunoscută și sub numele de scape. Usturoiul Hardneck formează căței printr-un proces de vernalizare, prin care usturoiul este expus la temperaturi scăzute prin rămânerea în pământ pe parcursul iernii. De obicei, în fiecare bulb există între patru și doisprezece căței.

„Oamenilor tind să le placă bulbii mari”, a declarat David Fuller, specialist în agricultură și produse forestiere nelemnoase la University of Maine Cooperative Extension. „Atunci când sunt bine crescuți, hardnecks cresc bulbi destul de mari.”

Aiul hardneck crește cel mai bine în zonele cu condiții meteorologice reci.

„Hardnecks sunt cei care sunt crescuți de obicei în Maine”, a spus Fuller.

Puteți vedea sute de soiuri de usturoi pe piață, cu diferite culori și arome. Fuller a explicat că usturoiul este cultivat prin plantarea de căței direct în pământ, astfel încât este destul de ușor să se dezvolte un nou soi cu un gust ușor diferit, în funcție de condițiile de mediu în care sunt cultivate.

Toate aceste varietăți pot fi, în general, clasificate, totuși, într-una din mai puțin de o duzină de grupe. Un studiu din 2004 a arătat că amprentele genetice a 211 varietăți diferite de usturoi pot fi practic încadrate în zece grupe, dintre care opt sunt usturoi cu gât tare: Rocambole, robust și ușor dulce; Porțelanul, fierbinte și sulfuros; Porțelanul, gustos și crud, Purple Stripe; Marble Purple Stripe, rezistent și copt; Asiatic, gras și lucios; Turban, suculent și ușor de recoltat; Creole, roz și cald, și Glazed Purple Stripe, bogat în violete și cu maturare rapidă.

Varietățile din cadrul fiecăruia dintre aceste grupuri pot avea un aspect și un gust ușor diferit, dar în esență sunt identice din punct de vedere genetic.

„Oamenii le vor redenumi. Un usturoi care a fost descoperit în Philips, Maine, iată că va deveni usturoiul Philips”, a spus Fuller. „Împreună cu Music și German Extra Hardy , este cam același usturoi, doar că i s-a dat un nume diferit.”

Usturoi cu gât moale

Dacă faceți cumpărături de usturoi într-un supermarket, este foarte probabil să întâlniți usturoi cu gât moale (Allium sativum sativum). Usturoiul cu gât moale produce mai mulți căței decât usturoiul cu gât tare și are, de obicei, un cuișor în loc de sapa lemnoasă caracteristică, dar sunt, în general, mai puțin aromați decât omologii lor cu gât tare.

„Avantajul usturoiului cu gât moale față de cel cu gât dur este că, în cazul usturoiului cu gât moale, îl puteți împleti, în timp ce un usturoi cu gât dur va avea un scape, care este dur și lemnos”, a spus Fuller. „Usturoiul hardneck este dificil de împletit pentru că trebuie să rupeți gâtul.” Deși împletitura este strict decorativă, Fuller a spus că este un mod amuzant de a expune și de a accesa ușor usturoiul, în special pentru un aspect rustic de bucătărie de fermă.

Usturoiul cu gât moale nu necesită la fel de multă expunere la frig ca usturoiul cu gât dur.

„Usturoiul moale este cultivat în principal în sud”, a declarat Bob Westerfield, asociat senior de servicii publice la University of Georgia Extension. „Tipului tare îi plac climatele mai reci”.

Cele două grupuri principale de usturoi cu gât moale sunt Silverskin, care are un randament ridicat, este adaptabil și este tipul pe care cel mai probabil îl veți vedea împletit, și Artichoke, care are un strat exterior gros și un termen de valabilitate mai lung. Usturoiul softneck este, de asemenea, utilizat pentru alimentele cu usturoi procesat, cum ar fi pudra de usturoi și alte condimente.

Scapes de usturoi

Chiar dacă categoriile de bază de usturoi cu gât tare și usturoi cu gât moale înglobează tot usturoiul adevărat, există diferite moduri de a recolta usturoiul pe care îl puteți vedea pe farfuria dvs. de masă sau pe standurile din piața agricolă sau din magazinul alimentar.

Un mod este de a recolta scapulele de usturoi de la usturoiul cu gât tare în primăvară. Scape-ul este tulpina înfloritoare care crește în mijlocul bulbilor de usturoi hardneck. Dacă este lăsată să crească, tulpina verde se va încolăci și va forma un bulb alb, dar de obicei este îndepărtată pentru ca planta să nu producă mai multe semințe și să crească în schimb un bulb mai mare.

Fuller a spus să se culeagă scapii atunci când apar pentru prima dată, înainte ca tulpina să devină lemnoasă.

„Sunt un susținător al recoltării cât mai curând posibil”, a explicat Fuller. „Rupeți-le dimineața, când planta are mai mult turgescență, astfel încât să le puteți rupe imediat. Nu recomand să așteptați până când se încolăcește, deoarece cu cât așteptați mai târziu, cu atât mai tare devine scape-ul.”

Din fericire, scapes răzuit – care sunt, de asemenea, disponibile pe scară largă la piețele de fermieri – poate fi refolosit în bucătăria dvs. Ele sunt delicioase, fragede și crocante, rumenite în unt sau ulei de măsline cu sare.

„Sunt grozave în pesto”, a spus Fuller. „Oamenii îi pun la murat și îi folosesc în frigărui.”

Spring garlic

Usturoiul de primăvară, sau usturoiul verde, care apare de obicei pe piețele fermierilor în timpul verii, este o altă metodă de cultivare a usturoiului. În loc să plantați usturoiul toamna și să îl lăsați să vernalizeze pentru a forma căței, plantați usturoiul primăvara și recoltați-l la sfârșitul verii.

Usturoiul de primăvară seamănă cu solzișorii și are o aromă proaspătă, ușoară și aproape de nucă. Usturoiul de primăvară este comun în bucătăria asiatică și poate fi folosit ca înlocuitor al prazului, al cepei verzi, al arpagicului sau al usturoiului într-o rețetă (o tulpină, a spus Fuller, este aproximativ egală cu un cuișor). Fuller, personal, a recomandat să toacă usturoiul de primăvară și să îl sotezi cu omletă.

Nu chiar usturoi …

Usturoi sălbatic

Există, de asemenea, câteva plante care sunt numite usturoi și care nu sunt clasificate tehnic ca usturoi.

Puteți căuta usturoi sălbatic (Allium vineale), care are o aromă puternică și poate fi folosit pentru a aromatiza bulionul sau pentru o serie de beneficii medicinale. Cu toate acestea, în multe zone, usturoiul sălbatic este considerat o buruiană și nu este consumat.

„Usturoiul sălbatic este o buruiană rea de gazon în sud”, a spus Westerfield. „Deși am înțeles că nu este otrăvitor, se spune că are o aromă foarte puternică și rea.”

Chiar dacă este mai apropiat de ceapă, rampele (Allium tricoccum), numite uneori ceapă sălbatică sau praz sălbatic, au o aromă puternică undeva între ceapă și usturoi. Sunt un ingredient versatil care poate fi blanșat, murat, prăjit, rumenit sau gătit într-o serie de feluri de mâncare.

„Îi vedeți în restaurantele de lux când vine primăvara”, a spus Fuller. „Este mai mult un lucru pe care oamenii îl caută, deși le poți crește. Rampele se reproduc foarte încet, așa că le recomand oamenilor să le culeagă cu gândul la o mare conservare. Îndepărtați o frunză din cele două, nu dezgropați întreaga plantă, astfel încât aceasta va continua să trăiască.”

Alexus elefant

Alexul elefant (Allium ampeloprasum), cunoscut uneori și sub numele de usturoi bivol, este de fapt o denumire greșită: bulbii enormi sunt de fapt un tip de praz. Bulbul formează câțiva căței și este, în general, mai blând decât majoritatea usturoiului. Este adesea interschimbabil cu usturoiul cu gât moale atunci când se gătește, are un gust delicios prăjit și funcționează deosebit de bine în sosuri, vinegretă și sosuri prăjite.

„Porțiunea inferioară mai fragedă și mai cărnoasă a tulpinii de semințe este, de asemenea, apreciată ca legumă prăjită”, a spus Westerfield. „Aroma este mai blândă decât cea a usturoiului și poate fi ușor amară. Usturoiul elefant crește în aceleași condiții ca și usturoiul obișnuit.”

Din păcate, bulbii de dimensiuni comice pot fi dificil de cultivat în climatele reci.

„Nu este rezistent în mod fiabil, așa că nu sunt un mare fan al acestui lucru în ceea ce privește încercarea de a-l cultiva în Maine”, a spus Fuller. „Poate în partea de sud a statului, dar nu în Bangor.”

Cunoașterea diferenței dintre diferitele lucruri care sunt cunoscute sub numele de „usturoi” – indiferent dacă sunt de fapt usturoi sau nu – vă va ajuta să fiți un cultivator, cumpărător și utilizator mai informat al gustoasei allium.