Ați fost probabil la o friptură de lux unde fripturile uscate se aflau în meniu. Dar, dacă sunteți ca mine, probabil că ați trecut pe lângă ele pentru că 1) carnea de vită maturată uscat este un pic mai scumpă și 2) nu știați exact ce înseamnă ca o friptură să fie „maturată uscat” în primul rând.

După ziua de astăzi veți înțelege ce se întâmplă cu o friptură atunci când este maturată în stare uscată (și de ce o friptură maturată costă, în consecință, mai mult).

Ce este carnea de vită maturată în stare uscată?

Friptura pe care o mâncați de obicei este proaspătă. Este roșie și plină de umiditate, ceea ce o face frumoasă și suculentă.

O friptură maturată uscat este, așa cum cu siguranță ați ghicit, maturată înainte de a fi consumată. Puteți găsi fripturi care au fost maturate la uscat de la 7 până la chiar până la 120 de zile. Cel mai frecvent interval de timp pentru ca o friptură să fie maturată în stare uscată este de 30 de zile. Carnea nu se strică în acest timp, pentru că o învechiți în condiții care controlează foarte bine nivelurile de umiditate și bacterii.

În timpul procesului de maturare uscată, umiditatea este extrasă din carne. Acest lucru face ca aroma cărnii de vită să devină și mai aprigă și mai aromată. Mai mult, procesul de învechire face ca enzimele naturale ale cărnii de vită să descompună țesutul conjunctiv din carne, făcând-o mai fragedă. O crustă de ciuperci care crește la exteriorul cărnii în timp ce aceasta se învechește favorizează acest proces de frăgezire, adăugând în același timp o aromă plăcută, asemănătoare cu cea de porumb, la carnea de vită (răzuiți această crustă de ciuperci înainte de a o găti).

Îmbătrânirea uscată este practic o descompunere controlată a cărnii, ceea ce sună cam scârbos, dar are ca rezultat o carne care este 1) mai aromată și 2) mai fragedă.

Cu cât o bucată de carne de vită a fost maturată la uscat mai mult timp, cu atât mai aromată și mai fragedă va fi.

În cartea sa Meat, celebrul măcelar și fost invitat al podcastului Pat LaFrieda oferă o explicație frumoasă a modului în care se schimbă gustul și tandrețea unei fripturi în funcție de cât timp a fost maturată uscat, pe care am condensat-o și am rezumat-o mai jos:

7 zile: Colagenul abia a început să se descompună, dar friptura nu va avea calitățile de aromă sau textură pe care le căutați la o friptură maturată uscat. Friptura nu este vândută ca fiind „învechită” în acest stadiu. Carnea este încă destul de strălucitoare, dar se va întuneca pe măsură ce se învechește și se usucă.

21 de zile: Friptura pierde 10% din greutatea sa în primele 3 săptămâni prin evaporare. Apa se infiltrează prin partea din față și din spate a cărnii, dar grăsimea și osul de pe părțile laterale ale fripturii fac ca părțile laterale să fie impermeabile. Deoarece carnea se micșorează, friptura va deveni mai concavă pe măsură ce îmbătrânește. Deși grăsimea nu se micșorează, aceasta se întunecă în procesul de învechire.

30 de zile: Aceasta este cea mai frecvent solicitată vârstă la fripturi. Friptura a dezvoltat calitățile de aromă și textură asociate cu carnea maturată uscată: este foarte fragedă, cu o aromă descrisă cel mai bine ca un amestec de popcorn cu unt și friptură de vită rară. În acest moment, friptura a pierdut 15% din greutatea sa totală.

45 de zile: Friptura are un pic mai mult funk decât cea învechită 30 de zile. Veți începe să observați striații albe în carne, care sunt un amestec de mucegai și sare. Friptura a mai pierdut doar o fracțiune din greutate, iar aroma grăsimii se schimbă înaintea cărnii, așa că este important să nu tăiați toată grăsimea înainte de a o găti.

90 de zile: Crusta albă se dezvoltă și mai mult. Această crustă protejează carnea în același mod în care o crustă o face cu brânza. Crusta exterioară se rade de pe carne înainte ca aceasta să fie vândută.

120 de zile: Doar o mână de restaurante foarte scumpe cumpără friptură care a fost învechită atât de mult timp. Friptura a pierdut 35 la sută din greutatea sa inițială. O friptură învechită atât de mult timp are o aromă foarte ciudată și este, de asemenea, foarte scumpă, așa că este pentru cineva care apreciază cu adevărat o aromă neobișnuit de intensă a cărnii de vită.

Cu câteva luni în urmă, am decis să încerc în sfârșit friptura învechită la uscat. În timp ce cele mai multe magazine alimentare nu o vând (din cauza costului de timp și de bani implicat; mai multe despre asta mai jos), Reasor’s, un lanț alimentar local de aici din Tulsa, o vinde. Am cumpărat o friptură maturată în stare uscată timp de 30 de zile și o friptură proaspătă pentru a le compara pe cele două.

Friptura proaspătă în stânga; maturată în stare uscată în dreapta.

Dacă cumpărați friptură maturată în stare uscată de la un magazin alimentar, veți dori să o gătiți în acea zi. Dacă o lăsați să stea în frigider pentru o perioadă de timp, procesul de învechire uscată va fi dereglat. Lăsând-o să stea, aceasta se mai învechește puțin, deși în condiții suboptime.

Friptura învechită uscată a avut cu siguranță un gust mai puternic de carne de vită și a avut acea ușoară aromă de popcorn cu unt pe care a descris-o LaFrieda. De asemenea, a fost mult, mult mai fragedă decât friptura proaspătă.

Pentru mine, friptura maturată uscată nu avea un gust mai bun decât friptura proaspătă; era doar… diferită. Probabil că nu m-aș da peste cap sau nu aș da bani în plus pentru o friptură maturată uscată la un restaurant. Dar asta e doar părerea mea.

De ce este carnea de vită uscată mai scumpă?

Vă veți căuta să cheltuiți câțiva dolari în plus pentru o versiune uscată a unei fripturi. De ce?

Pentru că procesul de aducere în această stare durează mult timp și necesită frigidere speciale cu temperatură, umiditate și flux de aer controlat. Frigiderele trebuie, de asemenea, să fie sterile și să nu aibă nicio bacterie în ele. Dacă temperatura sau umiditatea este prea mare sau prea mică, carnea se va strica sau nu se va usca corect.

Mai mult TLC = mai mulți $$$

Pot să învechesc carnea de vită la domiciliu?

Da, dar necesită multă muncă.

Există ghiduri care vă arată cum puteți să maturați carnea de vită uscată acasă. Unele ghiduri susțin că o puteți face în frigiderul dvs. obișnuit, punând carnea în straturi de pânză de mestecat și lăsând-o să stea câteva zile. Dar chiar se poate?

L-am întrebat pe Pat LaFrieda despre acest lucru în timpul interviului meu de podcast cu el de anul trecut, iar el a spus următoarele:

„Este aproape imposibil de făcut acasă, cu excepția cazului în care aveți un frigider dedicat acestui lucru, și unul în care puteți citi temperatura internă a frigiderului și umiditatea. Umiditatea trebuie să fie controlată. Avem mai multe sisteme care scot umiditatea din aer. Este foarte greu de făcut acasă… . Nu merită să vă pierdeți timpul.”

Temperatura și umiditatea inconstante din frigiderul dvs. din cauza deschiderii și închiderii regulate a ușii vor perturba procesul de uscare-învechire și vor provoca o creștere bacteriană nedorită și nesănătoasă. Mai mult, carnea va absorbi probabil aromele din interiorul frigiderului dumneavoastră. Probabil că ați mâncat unt neambalat care a stat în frigider. Are gust de . . . . frigider. Și este scârbos. Carnea dvs. va avea probabil un astfel de gust dacă va sta în frigider timp de câteva zile sau chiar săptămâni.

Dacă aveți de gând să maturați carnea uscată acasă, veți dori să vă faceți un frigider special doar pentru acest proces. Iată un filmuleț de pe YouTube cu versiunea unui tip care face asta.

Dacă nu plănuiți să faceți din carnea de vită învechită la uscat hobby-ul dvs. (ca și fabricarea berii acasă sau prăjirea boabelor de cafea), este mai bine să o cumpărați din magazin.

Ascultați podcastul meu cu Pat pentru un îndrumar despre toate lucrurile legate de carne: