Cei dintre noi care locuiesc în climatele cu vreme rece nu se mai pot preface: a sosit criza de gătit de la sfârșitul iernii. Oh, sigur, s-ar putea să mai mergem în continuare la piața fermierilor, dar acolo sunt doar culturi de păstrare la rece, cum ar fi merele și cartofii. Iar acasă, toate oalele de fasole și carnea de porc gătită încet ne-au plictisit de cuptorul olandez. Amintirea unei fructe de pădure sau a unei roșii coapte, ca și cea a unei iubiri pierdute, persistă sceptic în minte – a fost reală? S-a întâmplat vreodată?

Ce-mi este foame în aceste vremuri este promisiunea primăverii. La naiba, accept chiar și o zi viscolită, pentru că până și asta oferă speranța de căldură și, ei bine, un pic de curaj.

Așa că mă întind după cicoare și cicoare, cu amărăciunea lor tonifiantă, cu crocantul lor suculent și cu reasigurarea lor că – aleluia!-există totuși legume proaspete, cu frunze, în sezon.

Cum să gătești o cicoare

Endivele și cicoarele sunt ușor diferite din punct de vedere botanic – endivele sunt anuale, iar cicoarele sunt plante perene – dar în scopuri culinare este util să le grupăm pe toate (endive, radicchio, treviso, frisee, escarole, etc.) la un loc.

Dacă le doriți crude, salata este cea mai bună soluție. Fiind o legumă amară, cea mai bună abordare este să asociați cicoarea cu ceva dulce și ceva bogat, iar apoi să căsătoriți totul cu ceva energizant. Pentru dulce, gândiți-vă la citricele de iarnă tăiate în supreme; mere și pere rase; cireșe și smochine uscate; nuci confiate; și la adăugarea unei doze bune de miere sau sirop de arțar în sosul de salată. Pentru bogat, gândiți-vă la creme fraiche, smântână, iaurt și brânză aspră; ouă poșate sau fierte; pește afumat sau pui ras sau șuncă prăjită; și chiar tahini. Cicoarea poate, de asemenea, să reziste bine la căldura unei vinete calde.

Obțineți această rețetă

Radicchio cu tahini cremos și Semințe de susan sărat

Alison Roman

Bon Appétit

Obțineți această rețetă

Escarole with Bacon, Dates, and Warm Walnut Vinaigrette

Myra Goodman Sarah LaCasse

Bon Appétit

Dar atunci când sunt gătite, cicoarele sunt o legumă cu totul nouă. În toată familia, căldura temperează amărăciunea, lăsând loc la ceva mai dulce, mai pământesc, mai cu nuci și de-a dreptul suculent. Prăjiți-le la cuptor. Prăjiți-le în tigaie. Tăiați-le mărunt și adăugați-le în supe, risotto-uri, chiar și în mâncăruri de paste la cuptor, și priviți cum se topește amărăciunea.

Atunci ce o să fie: crude sau gătite? De fapt, aceasta este o întrebare capcană – există mai mult decât suficientă cicoare pentru toată lumea. Mai jos, un ghid al celor mai comune și cum să le gătești.

Endivia belgiană, roșie și albă

Endivia are totul despre crocant și, ca atare, se potrivește bine cu alte lucruri crocante și zemoase, ca în această salată de cicoare, mere și celofan. Un preparat mult mai bogat presupune scăldarea endivei în smântână, șuncă, gruyere, apoi se gătește până când totul se prăbușește, se bronzează și bubuie. (S-ar putea să doriți să serviți alături această salată de andive și mere pentru a tăia toată acea cremă). O bună cale de mijloc este să prăjiți endivele tocate la tigaie, ceea ce face o garnitură foarte bună, sau o componentă într-un bol de paste sau orez.

Chioggia

Am mai făcut greșeala de a crede că acesta – cel mai cunoscut soi de radicchio aici în SUA și, probabil, lucrul care vă vine în minte când auziți „radicchio” – este varză roșie mică. Nici pe departe. Radicchio Chioggia variază ca mărime de la o minge de baseball la o minge moale și este semnificativ mai amară decât varza. O ador în salate nu doar pentru explozia binevenită de magenta, ci și pentru că textura consistentă îi dă caracter. La fel ca verii și frații săi, se potrivește bine cu fructele și brânza, iar în preparatele crude îmi place cel mai mult ca parte a unui amestec de salată verde sau a unui pumn bun de ierburi aromatice. Dar pentru o cină rapidă, umilă, dar decadentă, în timpul săptămânii, mergeți pe calea pâinii prăjite.

Treviso Radicchio

Ați putea confunda acest radicchio special cu endivia roșie, dar treviso are mai multă crocantă – și o aromă mult mai blândă. Acest lucru îl face mai potrivit în preparatele crude, în special într-o salată rasă. Dar nu dormiți să gătiți și această chestie – conferă o profunzime persistentă unor mâncăruri precum risotto și lasagna.

Frisee / Curly Endive

Cu frunzele sale mici și înguste care ies în cercuri concentrice din miez, o căpățână întreagă de frisee seamănă un pic cu o pernă pouf. Iar acest soi de endive este, de fapt, o variantă dublă: frunzele interioare fragede sunt perfecte într-un amestec de salată, iar frunzele exterioare mai rezistente sunt cele mai bune în aplicațiile termice. Pentru salată, preparatul clasic de bistro francez ilustrează modul în care este o folie perfectă pentru bogăție și aciditate, cu slănină cu bacon, un ou poșat și o vinegretă rapidă. Gătită în tigaie, este o garnitură rapidă și nutritivă.

Escarole

Soră groasă a lui Frisee, escarole seamănă cu o căpățână mare de salată cu frunze, cu frunze de până la câțiva centimetri în lățime, dar care sunt destul de mai rezistente decât o salată verde. Ca și în cazul frisee, frunzele exterioare sunt mai consistente decât cele interioare, mai fragede, astfel încât puteți obține două feluri de mâncare diferite dintr-un singur căpățână. Mie îmi place cel mai mult gătită, în supă și în paste. Dar o salată verde făcută din inimi de escarole poate face față oricăror fripturi sau caserole la cuptor, și nu doar în această porțiune lipsită de viață a iernii, de asemenea – aici, este asortată cu un pui perfect pentru primăvară.

.