De când am lansat prima mea carte, în urmă cu două luni, am primit mult mai multe reacții – atât pozitive, cât și negative – decât eram obișnuită. O mare categorie: cititori internaționali supărați de alegerea mea de a folosi unități imperiale de volum (lingurițe, lingurițe, cești) în locul unităților metrice de masă (grame, kilograme). O cunoscută producătoare de emisiuni de televiziune britanică a mers chiar atât de departe încât a anunțat public că este „furioasă” din cauza deciziei mele. Furioasă!

La prima vedere, plângerea pare una perfect valabilă pentru o carte ca a mea. Unitățile de masă sunt în mod inerent mai precise decât unitățile de volum, deoarece ignoră în cea mai mare parte factorii de confuzie, cum ar fi cât de strâns este ambalat un ingredient într-o ceașcă sau în ce formă l-ați tăiat. Fiind o carte bazată pe știință (la naiba, „știință” este chiar în titlu), ar trebui să folosească sistemul de măsurare care este cel mai precis, nu-i așa?

Nu numai că nu sunt de acord cu această perspectivă, dar cred că de cele mai multe ori, în bucătărie, folosirea masei ca unitate de măsură poate duce de fapt la rezultate mai puțin consistente. Motivul pentru care folosesc un amestec de măsuri de cești, lingurițe, uncii și lire în majoritatea rețetelor mele nu este pentru că nu știu să folosesc un cântar sau pentru că încerc să mă agăț de o formă de măsură învechită. De fapt, am scris pe larg despre utilizarea atât a măsurilor de masă, cât și a sistemului metric pentru momentele în care este necesară precizia.

Cu toate acestea, folosesc un amestec de volum și masă deoarece, pentru marea majoritate a rețetelor care nu sunt de mezelărie și de panificație, nivelul de precizie al măsurilor de masă nu este doar exagerat, ci poate face mai mult rău decât bine. Voi susține că cel mai bun, cel mai repetabil și mai ușor de utilizat sistem de măsurare pentru bucătarii casnici este, de fapt, unul care include un amestec de măsuri de masă și de volum.

Înainte de a intra în subiect, să ne asigurăm că abordăm cu toții aceeași problemă aici. Pentru a fi clar: nu susțin că uncile și lirele sunt mai bune decât gramele sau kilogramele (de fapt, dimpotrivă, cred că americanii ar trebui să găsească o modalitate de a trece la sistemul metric). Susțin că ceștile, lingurițele și lingurile sunt atât de precise pe cât este nevoie pentru aproape toate aplicațiile culinare în afara coacerii și a mezelurilor.

Voi începe prin a demonstra că utilizarea masei (greutății) pentru a măsura ingredientele pentru gătit nu este întotdeauna cea mai exactă sau precisă metodă. Apoi voi argumenta că precizia nu este de fapt necesară sau benefică în majoritatea aplicațiilor de gătit (și că a pretinde contrariul poate fi în detrimentul mâncării dumneavoastră).

Precizia pe care o dorim versus precizia pe care o obținem

Există două avantaje principale pe care le vor susține susținătorii taberei 100% după masă: Este mai ușor de măsurat și este mai precis. Să analizăm acești factori.

Când vorbim de coacere, lucrul în funcție de masă face mai ușor de măsurat. Cu măsurarea volumului, trebuie să scoți mai multe căni și linguri și să le speli pe fiecare dintre ele la sfârșit. Cu măsurarea masei, aveți nevoie doar de un singur bol și de un cântar pe care îl tarați după adăugarea fiecărui ingredient (am scris pe larg despre acest lucru în trecut). Vă recomand cu tărie să dețineți un cântar și să îl folosiți ori de câte ori coaceți.

Utilizarea masei pentru coacere este, de asemenea, mai precisă. În funcție de modul în care este ambalată, o cană de făină poate cântări de la aproximativ patru uncii (113 grame) până la șase uncii (170 grame), o diferență de 50%! Acest lucru poate avea un efect real asupra alimentelor. Cântărirea făinii și a altor ingrediente uscate elimină această variație.

În ceea ce privește gătitul, pe de altă parte, avantajele sunt mai puțin clare.

Cât de mult contează precizia?

Să ne uităm la câteva exemple din lumea reală – să luăm ceapa, pentru început. În prezent lucrez la o rețetă de supă de ceapă. În rețeta finală, voi cere „4 cepe mari, tăiate mărunt (aproximativ 6 cești)” – o măsură relativ imprecisă. O căutare rapidă a rețetelor de supă de ceapă din Marea Britanie a scos-o la iveală pe aceasta de la BBC, care cere „1 kg de ceapă”, o măsură mult mai precisă. Atât de precisă, de fapt, încât, dacă nu sunteți foarte norocoși, va trebui să folosiți o fracțiune dintr-o ceapă întreagă pentru a ajunge chiar la un kilogram. Ce vă aduce acest nivel de precizie?

Am spune că nu vă aduce mâncare mai bună și, de fapt, le oferă utilizatorilor un fals sentiment de precizie, care, în realitate, nici măcar nu există. A cere „100 de grame de ceapă tăiată în cubulețe” sau „5 grame de piper negru” vă dă impresia greșită că ceapa tăiată în cubulețe și piperul negru sunt produse complet uniforme, care nu variază de la un lot la altul, și că folosirea aceleiași greutăți a acestor ingrediente vă va da exact aceleași rezultate de fiecare dată. De fapt, aroma, conținutul de umiditate, conținutul de zahăr etc. pot să difere foarte mult de la o ceapă la alta, ceea ce înseamnă că vă pierdeți timpul îngrijorându-vă de acest nivel de precizie și, de asemenea, creați un produs mai puțin consistent, bazându-vă pe cântar în loc de limbă sau de celelalte simțuri.

Să stabilim mai întâi cât de multă variație poate exista în șase cești de ceapă. Pornind de la câteva pungi de ceapă, am tăiat-o în zaruri de diferite dimensiuni și am transferat-o într-o cană de măsurare de două litri până când a ajuns la linia de șase căni. Ceapa tăiată mai fin se va strânge mai bine în recipient decât cea tăiată foarte grosier, astfel că șase cești de ceapă tăiată fin vor cântări mai mult decât șase cești de ceapă tăiată grosier. La extrema sa realistă, această diferență se reduce la aproximativ 20%. Cât de mare este diferența de 20% în plus sau în minus de ceapă într-o anumită rețetă?

Săptămâna trecută am făcut două loturi din sosul meu bolognese gătit lent, un lot făcut cu opt uncii de ceapă, celălalt cu 10, o diferență de 25%. Gustate una lângă alta, cele două nu se pot distinge una de cealaltă. De fapt, puteți obține mult mai multe variații de aromă pur și simplu acordând aceleiași cantități de ceapă cu 25% mai mult sau mai puțin timp de rumenire.

Vreți o demonstrație și mai evidentă? Am făcut un alt experiment rapid. Am luat câteva kilograme de ceapă de la Whole Foods din localitatea mea, apoi am condus până la supermarketul Safeway aflat la câțiva kilometri mai jos pe drum și am cumpărat câteva dintre cepele lor. Întors acasă, am făcut patru reprize rapide de „ceai” de ceapă, punând la macerat ceapa feliată în apă clocotită timp de 10 minute înainte de a o gusta.

• Repriza 1: 200 de grame* de apă cu 100 de grame de ceapă Whole Foods, tăiată felii subțiri ca hârtia. (Acesta este lotul de control cu care voi compara celelalte loturi.)
• Lotul 2: 200 de grame de apă cu 100 de grame de ceapă Safeway, tăiată felii subțiri ca hârtia.
• Lotul 3: 200 de grame de apă cu 125 de grame de ceapă Whole Foods, tăiată felii subțiri ca hârtia.
• Lotul 4: 200 de grame de apă cu 100 de grame de ceapă Whole Foods, tăiată felii groase de un sfert de centimetru.

* Observați că atunci când fac un experiment real, unde precizia este importantă, folosesc unități metrice precise de masă.

Încercați și dumneavoastră, și ceea ce veți descoperi este că lotul care variază cel mai puțin în gust și aromă față de lotul de control este de fapt cel care folosește 125 de grame de ceapă în loc de 100 de grame. Cu alte cuvinte, locul și momentul în care vă cumpărați ceapa și modul în care o tocați au un efect mult mai mare asupra aromei acesteia decât cantitatea pe care o folosiți. Acesta este unul dintre marile motive pentru care bucătarii buni pun atât de mult accent pe aprovizionare și pe abilitățile de cuțit. Vreau ca oamenii să fie imprecise în măsurarea ingredientelor, pentru că vreau să încurajez în mod activ oamenii să fie atenți la mâncarea lor și să guste pe parcurs, bazându-se pe simțurile lor pentru a face față dinamicii variațiilor de locație și de sezon. Oamenii au potențialul de a găti mai bine decât roboții, deoarece, în ciuda celor mai bune eforturi ale Big Ag, carnea, cerealele și produsele noastre nu sunt încă perfect uniforme pe tot globul și pe tot parcursul anului.

Vă încurajez să repetați acest experiment acasă. Mai bine încă, chemați câțiva prieteni la voi pentru a evalua această apă de ceapă într-o degustare oarbă. (Desigur, aceasta este o idee bună doar dacă prietenii dvs. prețuiesc știința în detrimentul aromei, sau dacă dvs. prețuiți știința mai mult decât prietenia.)

Când este volumul mai precis?

Desigur, cu rare excepții, atunci când autorii de rețete din țările prietenoase cu masele solicită „1 kilogram de ceapă”, se înțelege că este o valoare aproximativă și că nu se așteaptă ca nimeni să scoată cântarul. Pentru lucruri precum ceapa, morcovii, țelina și alte alimente de bază pe care le folosim tot timpul, este foarte ușor pentru majoritatea bucătarilor casnici să facă o conversie rapidă în mintea lor: un kilogram reprezintă aproximativ trei cepe mari, sau o ceapă mare cântărește aproximativ 12 uncii, sau o ceapă medie tăiată în cuburi reprezintă aproximativ o ceașcă.

Personal cred că oamenii sunt în mod inerent creaturi vizuale și că, toate celelalte fiind egale, aproximarea măsurilor prin volum vă va da rezultate mai consistente și mai precise decât aproximarea măsurilor prin masă. Dar toate celelalte nu sunt egale, iar în cazuri ca acestea, când se așteaptă ca noi să aproximăm, masa versus volumul se reduce în mare măsură la zonele noastre personale de confort și la ceea ce ne este mai familiar. Nimeni nu va câștiga acest argument particular.

Totuși, acest lucru se descompune pe măsură ce ne îndreptăm spre lucrurile de la capătul mai mic al scalei: 10 grame de scorțișoară măcinată, cinci grame de chimen, două grame de cuișoare măcinate. Aici constat că măsurile de masă nu numai că te pot pune în dificultate, dar sunt de fapt aproape imposibil de măsurat cu exactitate. Un cântar de casă standard pur și simplu nu este suficient de precis. Cântarul meu, o versiune digitală de nivel mediu, populară în rândul bucătarilor casnici, are o rezoluție maximă de citire de un gram, ceea ce înseamnă că în orice punct între 0,51 grame și 1,49 grame, cântarul va citi aceeași cifră – și, de fapt, devine chiar mai rău de atât, deoarece precizia sa este garantată doar la ± 2 grame. Vrei cinci grame de scorțișoară? Îmi pare rău, dar dacă nu folosiți un cântar de bijutier, oriunde între 2,51 și 7,49 – un interval de 300% – este cât se poate de aproape. Adăugarea de trei ori mai multă scorțișoară la o rețetă de la un lot la altul are un impact serios asupra aromei.

Măsurătorile de volum pentru cantități mici de ingrediente sunt mult mai precise. Variația în greutate într-o linguriță de scorțișoară se termină în jur de 35% sau cam așa ceva. (Am testat acest lucru folosind un cântar mai sofisticat, cu o rezoluție de 0,1 grame și o precizie de ± 0,1 grame). Nu este perfect, dar este mult mai bine decât 300%.

Funny American Things: Ounces and Butter

Câte uncii de smântână adaug și contează cu adevărat?

Există doi mari elefanți în cameră atunci când vine vorba de sistemul american de măsurare: uncii lichide și untul care vine în batoane. Unul dintre ele este apărabil; celălalt nu este. Să începem.

Cunoașteți uncia, cea mai confuză unitate de măsură din lume

Dacă o unitate de măsură comună ar trebui să aibă o criză de identitate, aceasta ar fi uncia. Conversia unciei în lire sterline, cești, pinturi și sferturi este destul de confuză**, mai ales atunci când încerci să pui la scară o rețetă, dar ceea ce înrăutățește situația este faptul că, chiar și în cadrul aceluiași sistem de măsură, uncia denotă uneori masă (uncie obișnuită), iar alteori denotă volum (uncie fluidă). Și, bineînțeles, nu este întotdeauna clar despre care dintre ele este vorba. Aceasta este o problemă.

** Referință rapidă: trei lingurițe pe lingură; două linguri pe uncie; opt uncii pe ceașcă; două cești pe halbă; două halbe pe sfert; patru sferturi pe galon.

Nici eu nu sunt consecvent cu utilizarea unciei fluide față de cea obișnuită. În sistemul Statelor Unite, regula generală este că, dacă scrii despre lucruri pe care le măsori în cupe de măsurare a lichidelor – apă, smântână sau miere, de exemplu – folosești uncii fluide, o unitate de volum. Dacă scrieți despre lucruri solide – făină, nuci, orez, carne de vită și așa mai departe – folosiți uncii obișnuite, o unitate de masă.*** Din fericire, pentru lichidele care sunt în mare parte apă, o uncie fluidă cântărește aproape exact o uncie obișnuită. Destul de aproape încât nu va face nicio diferență în toate rețetele, cu excepția celor mai precise.

*** Pentru a face lucrurile și mai confuze, uncia pe care o folosim pentru a măsura alimentele – uncia avoirdupois – cântărește mai puțin, 28,3 grame, decât uncia troy de 31 de grame pe care o folosim pentru a cântări aurul și alte metale prețioase. Ceea ce ridică întrebarea: Dacă punem la scară o rețetă care cere frunze de aur, folosim uncia avoirdupois sau uncia troy?

Dar acest lucru se schimbă atunci când vorbim despre mezeluri sau copturi, unde cantitățile sunt aproape întotdeauna exprimate în masă, nu în volum. Cele 22,5 uncii de făină și cele 15 uncii de apă cerute în aluatul meu de pizza în stil newyorkez reprezintă ambele unități de masă. Confuz, nu-i așa? Haideți să facem lobby pentru a da unciei fluide un nume complet diferit și să punem capăt acestei confuzii ridicole. Sau, mai bine, haideți să găsim o modalitate de a-i face pe americani să adopte sistemul metric pentru măsurile de greutate, păstrând în același timp ceștile și lingurile, așa cum fac britanicii. Chiar mai bine, haideți să ne facem să adoptăm cu toții metoda australiană, care are cupe și linguri calibrate pentru a fi numere ușor divizibile de grame.

Bătălia untului

Americanii își cumpără untul în batoane; toți ceilalți își cumpără untul în tuburi sau în blocuri. Iată unde consider că sistemul american este mai ușor de utilizat, mai versatil și mai rapid. Untul vine, în general, la pachet de patru batoane și, deși dimensiunile exacte ale unui baton de unt variază în funcție de regiune, următoarele sunt valabile indiferent unde vă aflați: Fiecare baton cântărește un sfert de kilogram (patru uncii, sau aproximativ 113 grame), iar ambalajul său are opt demarcații de-a lungul laturii, reprezentând linguri. Acest lucru face ca porționarea untului să fie extraordinar de ușoară, fără a fi nevoie de niciun fel de aparat de măsură, indiferent dacă folosiți măsurători de masă sau de volum. Aveți o rețetă care cere două uncii de unt? Ușor, doar tăiați un baton de-a lungul demarcației din mijloc. Trei linguri? Asta e linia trei. ****

****Mi s-a atras atenția că, în majoritatea țărilor europene, blocurile de unt sunt delimitate în unități de 25 de grame. Acest lucru este bun.

S-ar putea să vi se pară o coincidență ciudată faptul că 32 de linguri de unt sunt exact egale cu o livră. Acest lucru se datorează faptului că nu este așa. Cum ar putea fi, când untul în sine nu este un produs uniform, ci de fapt un amestec de apă, grăsime de unt și proteine și zaharuri din lapte, și poate varia în compoziția sa (și, prin urmare, în densitatea sa) de la o marcă la alta?

Am calculat diferența de densitate dintre untul european (care are o medie de aproximativ 83% grăsime de unt) și untul american (aproximativ 80% grăsime de unt). Untul european are o densitate de aproximativ 0,909 grame pe centimetru cub, în timp ce untul american este mai aproape de aproximativ 0,911 grame. Aceasta este o diferență de 0,02 grame pe centimetru cub. Oare acest lucru va face o diferență în gătitul dumneavoastră? Probabil că nu. Este un nivel de variație pentru care un traficant de droguri ocazional nu v-ar deranja și, din nou, vă amintiți acel fals sentiment de precizie pe care îl avem cu privire la celelalte ingrediente?

Dacă ar fi după mine, întreaga lume ar avea bețișoare de unt cu demarcații pentru uncii, linguri și grame.

Forma ideală a listelor de măsurători

Factorul final care trebuie luat în considerare în toate acestea este ușurința de utilizare. Cei mai mulți oameni gătesc fie ca mijloc de a se hrăni pe ei înșiși și familiile lor, fie pur și simplu pentru plăcerea de a găti. Adevărul este că majoritatea bucătarilor casnici nu sunt oameni de știință și nici nu doresc să fie. Mulți ar putea să înțeleagă știința și să înțeleagă principiile științifice de bază care îi pot ajuta să gătească mai bine, dar foarte puțini sunt interesați de nivelul de precizie necesar pentru știința dură.

Pentru unii oameni – inginerii, cei care au un simț analitic și, mai ales, cei care se suprapun între cele două – precizia (chiar și atunci când este, așa cum am demonstrat, o falsă precizie) este reconfortantă, liniștitoare. Dar pentru majoritatea oamenilor, este intimidantă și pretențioasă. Dacă pregătesc cina pentru familia sau prietenii mei, vreau versiunea rețetei care să precizeze clar când trebuie să fiu precis, dar și, mai important, când este în regulă să mă abat și să mă relaxez, ajungând totuși la un rezultat bun.

Cu alte cuvinte, aș putea scrie toate rețetele din cartea mea sau de pe acest site în unități de masă precise, dar aș înstrăina instantaneu cititorii mei de bază: bucătarul casnic mediu. Nu numai atât, dar, după cum am arătat, nu ar exista niciun beneficiu în ceea ce privește rezultatele acelor rețete.

Atunci, cum ar trebui să scriem rețetele? Cred că forma ideală de enumerare a măsurătorilor în rețete este undeva la mijloc între sistemul bazat pe volum și cel bazat pe masă. Iată planul meu simplu pentru aplicațiile care nu țin de bucătărie, indiferent dacă se folosesc unități metrice sau imperiale, și pe care în general îl respectăm pe acest site (principala excepție fiind folosirea „unciei fluide”, pe care vom începe să o facem de acum încolo):

• Utilizați unități mixte de volum pentru legume, apelând la masă doar atunci când folosiți cantități mari. Pentru o singură ceapă, „1 ceapă medie, tăiată în cubulețe (aproximativ 1 ceașcă)” funcționează; pentru o oală mare de bulion, aș putea scrie „3 livre de ceapă, decojită și tăiată grosier (aproximativ 6 medii)”.
• Pentru alimentele care sunt cumpărate de obicei în funcție de greutate și nu de unitate, rămâneți la măsurile de greutate: „1 1/2 livre de carne de vită tocată.”
• Pentru produsele uscate, respectați greutatea atunci când sunt solicitate cantități mai mari de câteva linguri; folosiți volumul pentru orice cantitate mai mică. Atunci când se solicită masa, includeți volume aproximative în paranteze pentru cei care nu dețin un cântar. De ex: „5 uncii de făină universală (aproximativ 1 ceașcă)”; „1 uncie de gelatină sub formă de pudră (aproximativ 3 linguri)”; „1/2 linguriță de scorțișoară sub formă de pudră.”
• Măsurați ingredientele lichide după volum, fie că este vorba de uncii de lichid sau mililitri. Specificați întotdeauna uncii „fluide” atunci când vorbiți despre volum.

Și pentru coacere și mezeluri, eu, unul, mi-aș dori ca toți să putem trece la sistemul metric de masă 100% din timp. Pur și simplu face matematica mai ușoară. Știu că sarea din aluatul meu de pizza napolitană reprezintă 3% din greutatea făinii, ceea ce este simplu de calculat folosind unități metrice. Am 500 de grame de făină? Bun: voi adăuga 15 grame de sare. Cu uncii și kilogramele sau cu ceștile și lingurile, această conversie nu este atât de ușoară.

De fapt, mă pot gândi doar la trei ocazii diferite în care măsurarea tuturor lucrurilor în grame este cea mai bună metodă: la coacere, la prepararea mezelurilor (și chiar și în cazul coacerii sau al mezelurilor, cantitățile mici de condimente sunt în continuare cel mai bine măsurate în funcție de volum) și atunci când gătesc în vrac într-un cadru industrial, unde este necesară scalarea.

Science Is the Roadmap to Delicious Food

Utilizarea masei ca standard poate fi modul în care funcționează majoritatea științelor exacte, dar acest lucru nu este în mod categoric același lucru cu a spune că toată știința bună necesită masă. Știința nu înseamnă întotdeauna să folosești cele mai precise mijloace posibile, așa cum nu înseamnă nici să folosești cuvinte mari pentru a descrie lucrurile.

Știința este o hartă care te poate ajuta să ajungi din punctul A în punctul B. Hărții nu-i pasă cum ajungi acolo; propriile tale motive și vehicul te conduc. Știința nu are o destinație finală sau o cale prescrisă. Știința este pur și simplu o metodă de a vă arăta cum se prezintă terenul. Știința este butonul „zoom” de pe harta Google a universului. Îți va arăta curbele drumului care se apropie sau variantele pitorești de ocolire de-a lungul drumului.

Să ceri ca o rețetă să respecte niveluri de precizie de ordinul gramului înseamnă să-ți planifici traseul exact înainte de a pleca la drum, să trasezi o linie roșie de-a lungul autostrăzii și să te ții de ea, ignorând factorii dinamici din viața reală, cum ar fi traficul de zi cu zi sau vremea, sau poate acel mic stand de hot dog din Connecticut de care ai uitat, dar pentru care ți-ar plăcea să tragi pe dreapta. Atâta timp cât ajungi la destinația finală și te bucuri de procesul care te duce acolo, urmezi exact calea precisă pe care trebuie să o urmezi. Având o hartă bună, bine desenată – adică înțelegând știința și tehnicile din spatele gătitului – vă poate ajuta să vă asigurați că ajungeți la destinație, indiferent de câte ocolișuri luați sau hot dog-uri mâncați pe drum.

Așa că data viitoare când cineva va încerca să vină la mine cu un complex de superioritate în masă, voi încerca să-i iau comentariul cu 0,00048 grame**** de sare. Măsurat pe un cântar, bineînțeles.

**** Potrivit Cooking Light, un vârf de cuțit mediu de sare cântărește 0,48 grame, iar potrivit Vendian.org, există aproximativ 1.000 de boabe de sare într-un vârf de cuțit. Vedeți cât de utilă și precisă poate fi măsurarea masei?

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.