Kronärtskockor

Den här grönsaken är varken lätt att odla eller att tillaga, men dess fortsatta popularitet är ett bevis på den stora tillfredsställelse som denna omogna blomknopp ger. Eftersom kronärtskockor inte tål frysning kräver de viss särskild uppmärksamhet när de odlas i Kanada. På 1990-talet var jag trädgårdsmästare för restaurang- och hotellchefer. De beklagade sig ofta över att de inte kunde få tag på kronärtskockor under de månader som inte är röda. Jag bestämde mig för att det måste finnas ett sätt att dra nytta av våra svala somrar för att producera kronärtskockor under de månader som Kaliforniens odlare inte kunde göra det.

Då kronärtskockor bara börjar producera knoppar efter att de har upplevt en sval period – en vinter, till exempel – satte jag mig för att utveckla ett sätt att lura plantorna. Jag planterade arvegodsfrön från Green Globe (den enda sorten som fanns tillgänglig) i december och odlade dem i ett varmt växthus. I mitten av april stod de i 2-gallon krukor och var redo att vernaliseras. Jag flyttade dem utomhus men täckte eller tog in dem när temperaturen förutspåddes sjunka under minus 2 °C. I mitten av maj kunde de säkert planteras om i sina bäddar. Jag klippte bort den stora huvudknoppen för att uppmuntra de ömtåliga mindre sidoknopparna som mina kockar älskade. Tyvärr för mig hade dock kaliforniska odlare vid det laget lärt sig att lura sina plantor att producera under sommarmånaderna.

Nu finns det en ny Imperial Star-sort som bara kräver tio dagars nedkylning under 10° C. Dessa kan startas i slutet av februari. Det är alltså mycket lättare att vernalisera dessa plantor så att de producerar knoppar under det första året. Eftersom kronärtskocksfrön har en naturligt dålig grobarhet och många avarter att slänga, bestäm hur många plantor du vill odla och börja med minst det dubbla antalet frön. Oavsett vilken sort du väljer bör den ha vuxit till minst sitt fjärde äkta bladstadium innan du inleder kylningsprocessen.

En alternativ process är att odla den mer smakrika Green Globe eller dess nya ryggradslösa Emerald-version det första året (utan att knoppar bildas). Gräv sedan upp rötterna och förvara dem i krukor som hålls strax över fryspunkten under vintern. Plantera om i maj följande år för att få en mer produktiv skörd. Denna process kan upprepas i tre eller fler år. Fördelen med lokalt odlade kronärtskockor är att man kan plocka dem medan alla kronblad fortfarande är tätt slutna. Eftersom de är mer ömtåliga kräver de ungefär hälften så lång tillagningstid och har ätbara kotletter.

Vilket sätt du än väljer att börja plantera dem på, plantera dem i väl komposterad jord. Ge plantorna gott om utrymme i rader med sex fot mellanrum och fyra fot mellan plantorna. Lossa jorden djupt runt varje planta genom att röra på en grävgaffel. Håll sedan jorden sval genom att täcka jorden en fot från varje planta med mulch för att förhindra uttorkning. Kronärtskockor kräver mer vatten än de flesta växter så se till att de får mer än en tum vatten varje vecka.

Harva knopparna innan kronbladen börjar öppna sig. Du kan njuta av dem direkt eller kyla dem i en plastpåse i två till tre veckor. Efter alla dessa ansträngningar föredrar jag den enklaste förberedelsen. Släpp de hela knopparna i lättsaltat kokande vatten. Låt sjuda tills ett av de centrala kronbladen kan plockas ut (cirka 20-30 minuter). Doppa långsamt och ceremoniellt varje kronblad i en smörig hollandaise eller senapsmajonnäs och skrapa av det saftiga köttet med tänderna.

Förstör inte upplevelsen med redskap. Och förstör inte ett gott vin när du äter en kronärtskocka. (Kronärtskockor har smakhämmare som får allt att smaka sötare.) En bitter öl kommer att vara okej. Om allt detta verkar vara för mycket ansträngning har omogna solrosknoppar en underbart nötaktig smak som är nästan lika god.

Kardoner

Kardoner är i princip samma växt som kronärtskockor. Men eftersom det inte finns några knoppar att ta hänsyn till finns det ingen vernalisering att ta hänsyn till. Man kan börja odla dem i slutet av mars. Plantera dem i god jord i rader med två fot mellan plantorna med två fot mellan plantorna. Eller sätt några av dessa fantastiska växter i din blomsterträdgård. (De är så vackra att du kanske hittar fröna i blomsteravdelningen i vissa kataloger). Om de blommar kommer du att känna dig väldigt skotsk. Frötofsarna kan användas i stället för löpe för att göra vegetariska och kosherostar.

I slutet av september bör du blanchera varje planta i cirka trettio dagar för att minska bitterheten och göra stjälkarna mjuka: Skär av de yttre stjälkarna som ligger nära marken. Be en assistent hålla ihop alla återstående stjälkar medan du sveper in dem med ungefär tre lager brunt papper eller säckväv för att hålla det mesta av ljuset ute. Knyt ihop dem med ett par snören. Före en hård frysning ska du klippa av bladen och skära av stjälkarna i marknivå. Låt pappret eller säckväven sitta kvar och stapla dem i en plastpåse. Dessa håller sig färska i ungefär två månader i kylskåpet.

För att förbereda kardonerna drar du isär stjälken som du skulle göra med en selleristjälk. Skär bort eventuella vassa taggar och bittra blad. Skär i 4-tums bitar. Om det finns några tandtrådsliknande strängar kvar efter blancheringen drar du bort dessa. Pensla omedelbart stjälkarna med citronsaft för att förhindra att de blir bruna. Pochera i lättsaltat vatten tills de är mjuka (ca 20-30 minuter).

De kan förvaras i kylskåp i en vecka. Den klassiska användningen av dessa kokta kardoner är till bagna cauda, en dipp av smält smör smaksatt med hackad vitlök och ansjovis som serveras i en fondueskål. Traditionellt sett doppas simrade eller rostade grönsaker som kardon, fänkål, lök, paprika, blomkål, morot och broccoli i bagna cauda. Ett annat sätt att servera kardoner är att sautera lite champinjoner och cipollini-lök och kombinera dem med de pocherade kardonerna.

Om det är en alltför stor utmaning att odla både kronärtskockor och kardoner kan man använda kronärtskocksstjälkar som ersättning.