Míg ma világszerte sokan ismerik Iránt és annak kultúráját, művészetét, filozófiáját és építészetét, kevesen tudnak a perzsa konyháról, még kevésbé a vegán perzsa ételekről. Ez a közel-keleti konyha tele van egyedi, ízletes ételekkel. Gazdag ízvilágú és összehasonlíthatatlan bármely más típusú konyhával.

Részben az ősi Selyemút menti stratégiai elhelyezkedésének köszönhetően Irán a régi világ minden szegletéből származó alapanyagokhoz jutott hozzá. Változatos éghajlata, amely az északi buja, nedves erdőségektől a középső száraz sivatagi területekig terjed, szintén hozzájárul a mezőgazdasági termékek széles választékához.

A helyi alapanyagok, mint a sáfrány, a pisztácia, a gránátalma, a birs, a szárított citrom, a szumák és még sok más, finoman keverednek, hogy egyedi, ízletes ételeket készítsenek.

A perzsa konyha és a kebab

Aki hallott már a perzsa konyháról, az azonnal a kebabra asszociál. Ez szégyen, mert a kebab nemcsak, hogy a perzsa konyhának csak egy parányi töredékét teszi ki, de az irániak nagyon ritkán készítik otthon.

A félreértésnek két oka van. Bár az Iránt ért számos invázióból eredő kulturális integráció gazdagította a perzsa konyhát, a kebabot is magával hozta, főként a török kultúrából.

Mivel a kebabot királyoknak és gazdagoknak való luxusételnek tartották, az irániak manapság vendégeknek, ünnepségeken és piknikeken szolgálják fel, mint a tiszteletadás kötelező kellékét.

Mivel a mai turisták vendégek Iránban, az iráni vendéglátók ezzel az étellel fogadják őket, így állandósítva ezt az elképzelést. Ráadásul a legtöbb étteremben csak különböző kebabokat szolgálnak fel rizzsel.

Akik mégis felszolgálnak néhány más ételt, azokat alacsony költségvetésű lehetőségnek tekintik, és általában alacsony minőségű változatukat szolgálják fel.

Az étteremtulajdonosok azzal indokolják ezt a furcsa hagyományt, hogy ha az emberek mindennapi perzsa ételeket szeretnének, akkor nem mennek étterembe, mert egyszerűen elkészíthetik otthon is. Ugyanez vonatkozik a gyorséttermekre vagy kávézókra is, ahol többnyire nyugati kedvenceket szolgálnak fel.

Veganizmus Iránban

A vegetarianizmusnak hosszú története van Iránban és az ősi Perzsiában. Röviden, olyan perzsa próféták, mint Zoroaszter, Mazdak és Mani, valamint a történelem során számos más híres személyiség vegetáriánus vagy vegán volt, és ezt az életmódot népszerűsítették spirituális tanításaikban vagy epikus költeményeikben.

Ezeknek a kulturális mozgalmaknak a hatása, valamint a húshoz való korlátozott hozzáférés mellett, a perzsa konyhában a vegán ételek sokszínűségét eredményezte. Napjainkra azonban a média hatása és a fehérjéről szóló nyugati táplálkozási tévinformációk világszerte elterjedtek.

Mint világszerte, a legtöbb iráni is úgy gondol a húsra, mint a túléléshez elengedhetetlenül szükséges alapanyagra. Jó hír, hogy a veganizmus globális mozgalma az elmúlt évtizedben Iránt is elérte.

A vegánok és vegetáriánusok ugyan kis kisebbséget alkotnak ebben az országban, de számuk egyre nő. Szintén növekvőben vannak a vegán aktivisták és civil szervezetek, amelyek szabadon népszerűsítik a vegán életmódot, főként a közösségi hálózatokon keresztül.

Persziai vegán ételek

A perzsa konyha számos vegán ételt tartalmaz. Még a jól ismert, nem vegán perzsa szakácskönyv, a Joon: Persian Cooking Made Simple” több mint 50 vegán perzsa ételreceptet tartalmaz. Sok olyan étel, amely ma húst tartalmaz, eredetileg körülbelül egy évszázaddal ezelőtt vegán módon készült.

A perzsa konyha alapvetően a különböző polo, khoresh, khorak, aash, pürék, gyorsételek, desszertek és köretek kategóriájába sorolható.

Polo

A polo vagy polow perzsa stílusú párolt rizs, amelyet gyógynövényekkel, zöldségekkel és más összetevőkkel főznek. Ezt az ételt általában vegán módon főzik.

A felhasznált különleges típusú összetevőktől és fűszerektől függően rengetegféle polo létezik, mint például az adas polo (lencse rizs), baghali polo (kapros és lávababos rizs), lubia polo (zöldbabos rizs), tahchin (rizstorta), dampokht goje (paradicsomos rizs) és sok más étel.

Ezek mindegyike fő összetevője a rizs, de mindegyiknek megvan a maga egyedi íze.

Az adas polo például minden ínyencnek kötelező élmény. Ez a lencse és a sáfrányillatú rizs finom kombinációja sült mazsolával, hagymával és őrölt dióval.

Az irániak szinte mindig úgy főzik a rizst, hogy a fazék alján ropogós aranyszínű réteg képződik, amit tahdignak neveznek. A tahdig a perzsa konyha egyik specialitása, amelyért az irániak megőrülnek. Általában vékony burgonyaszeletekkel, lapos kenyérrel vagy magával a rizzsel készítik.

Khoresh

A khoresh az általános kifejezés, amelyet különböző perzsa pörköltekre használnak, mindegyiknek egyedi íze van. Ez a leggyakrabban főzött étel a perzsa konyhában, és mindig sima rizzsel tálalják, amelyet gyakran sült borbolyával és sáfrányos folyadékkal (zereshk polo) díszítenek.

A khoresh minden fajtáját körülbelül száz évvel ezelőtt általában vegánul főzték, de ma az irániak húst vagy csirkét adnak hozzá. Ma már ezeket olyannyira lényeges hozzávalóknak tekintik, hogy ha megkérnénk őket, hogy főzzenek vegán khoresh-t, teljesen tanácstalanok lennének.

A vegán irániak azonban szívesen főznek mindenféle vegán khoresh-t, mint a gheimeh (hasított borsópörkölt), ghormeh sabzi (fűszerpörkölt), fesenjan (gránátalmapörkölt) és még sok más. A khoresh ízét nem fogod tudni kitalálni pusztán az összetevők alapján.

A vegán fesenjan például gránátalmamelaszból és gránátalmaléből, dióból, cukorból, diótökből és birsből áll. Az eredmény? Egy csodálatos, új ízvilágú kreáció!

A ghormeh sabzi egy másik híres perzsa étel. Vesebabot, néhány jellegzetes, finomra vágott fűszernövényt, szárított citromot és opcionálisan olívaolajat tartalmaz.

Khorak

A khorak nagyon hasonlít a khoreshhez (perzsa pörkölt), de nem rizs fölött tálalják. Ehelyett lapos kenyérrel fogyasztják.

Néhány híres khorak a khorak lubia (pinto bab pörkölt), a khorak adas (perzsa lencsepörkölt), a yatimcheh (egy zöldségétel, amelynek neve azt jelenti, hogy “kis árva”), a kaleh joosh (menta, dió és joghurt) és a borani esfenaj (spenótmártás).

A khorak lubia olyan étel, amelyet egyszerűsége miatt talán alábecsülünk, de ha perzsa módszerrel főzzük, biztosan újra és újra meg akarjuk majd kóstolni.

Aash és leves

Az irániak leveseket készítenek, de az aash (más írásmóddal “aush” vagy “ash”) más. Lehet, hogy hasonlít a levesre, de íze és állaga teljesen más.

Aash különböző babok és/vagy zöldfűszerek finom keverékéből vagy sűrű perzsa tésztából és más összetevőkből áll, típustól függően. Ecettel, verjuice-szal vagy kashkkal (lecsöpögtetett savanyú joghurt, amely általában állati eredetű, de Iránban növényi eredetű alternatívák is kaphatók) tálalják.

Az aash legnépszerűbb típusai közé tartozik az aash-e reshte (zöldség- és tészta aash) és az aash-e kalam (káposzta aash). Az aash sokkal több, mint egy étel. Ez egy kultúra, a családi összejövetelek oka, a barátság és a boldog pillanatok emléke.

Pürék

A perzsa pürék a világszerte híres ételek közé tartoznak. Mirza ghasemi (füstölt padlizsán), adasi (zúzott lencse), kashk bademjan (padlizsánpüré és joghurt), halim vagy haleem (búzakása) és abgoosht vagy dizi (babpüré) a legismertebbek.

Vegán dizi

Az utóbbi kettőt általában húsételnek tekintik, de ízüket elsősorban az állaguk, a főzési módjuk és az egyéb összetevők miatt kapják. Amikor vegán abgoosht vagy vegán halimot említek nem vegán idegeneknek, mindig kuncognak. De ugyanezt a kuncogást viszonzom, amikor elmondom nekik, hogy az a halim vagy dizi, amit éppen megosztottam velük, vegán volt, és látom a meglepett arckifejezést az arcukon.

Fast Food

Fast Food alatt a boltokban nem kapható perzsa gyorsételeket értem. Az irániak általában olyan ételeket készítenek, mint a kotlet, a kuku, az olovieh (perzsa olivér saláta) és a házi készítésű falafel elvitelre, hogy szendvicseket készítsenek piknikre.

Vegán kuku sibzamini

Nagyjából 20 évvel ezelőtt jelent meg Iránban a falafel boltok mint olcsó, szabadtéri gyorsétel ötlete, és ma már országszerte rengeteg van belőlük. Bár jellemzően vegánok, általában egészségtelenek.

Desszertek

Noha az irániak hagyományosan nem esznek desszertet az étkezés végén, a perzsa desszertek egész világát felfedezhetjük. Az irániak nassolnivalóként vagy néha a teájukhoz fogyasztják őket.

Egyes perzsa desszertek bizonyos városok különleges emlékei, mint például a gaz (perzsa nugát) és a goshfil Isfahan városából, a sohan (perzsa törékeny karamella) Qomból, a masghati (rózsavízzel és keményítővel készült édesség) Shirazból vagy a pashmak (perzsa vattacukor) Yazdból.

Egyéb iráni desszerteket, mint a sholezard (sáfrányos rizspuding), a halva vagy a samanu (búzapuding), különleges alkalmakkor és vallási hónapokban főznek.

A perzsa sholezard

Zulbia és a bamieh (szirupba mártott, mélyen sült tészta) kötelező desszert, amely csak a ramadán böjti hónapjában kapható. Iránban egyesek részt vesznek a “nazri” nevű szent szertartásban, amelynek során szívességet kérnek Istentől. Ezután felajánlásként ingyenes ételeket vagy desszerteket készítenek és osztanak szét a szomszédok vagy a rászorulók között.

Samanu (búzapuding)

Köretek

A szabzi khordan (friss fűszernövények), torshi (savanyúság), joghurt, olajbogyó, saláták és naan (perzsa lapos kenyér) nagyon gyakori köretek Iránban. Valójában az olyan iráni lapos kenyerek, mint a lavash, a taftun, a barbari vagy a sangak a kötelezően megkóstolandó ételek közé tartoznak!

Tapasztalja meg azt az örömöt, amikor hosszú sorokban állnak a vásárlók, hogy sangakot vásároljanak egy iráni pékségben, ahol a kenyeret hagyományosan téglakemencében sütik kis kavicsok felületén, és szezámmaggal díszítik.

Irán a savanyúságok szerelmeseinek is mennyországa, és széles választékkal rendelkezik. Egy tál friss fűszernövényekből álló tányér tipikus köret az irániak asztalán, amely metélőhagyma, perzsa vízitorma, bazsalikom, petrezselyem, koriander, tárkony vagy más ehető fűszernövények választékát tartalmazza, a tetején piros retekkel.

Étterem Iránban

A fővárosban, Teheránban található néhány vegetáriánus éttermet leszámítva, az iráni éttermekben nem számíthatunk vegán ételekre. Az egyetlen vegán opciójuk jellemzően sima rizs és néha egy-két különleges étel, amely vegetáriánus, de nem vegán.

Ezek az ételek a mirza qasemi – padlizsán és tojás keveréke – és a kashk bademjan – padlizsán és joghurt keveréke. Sajnos, mivel a hozzávalókat előre összekeverik, a legtöbb étterem nem tudja vegánosítani az ételeket (bár érdemes rákérdezni).

Az is nagyon valószínű, hogy húsdarabokat fogunk kapni, még akkor is, ha vegetáriánus ételt rendelünk. Ez nem nyelvi probléma, hanem a vegánsággal kapcsolatos általános értetlenség. Akármilyen folyékonyan beszélsz perzsául és magyarázod el a pincérnek a koncepciót, vannak olyan alkalmazottak, akik nem fogják megérteni.

Hogyan étkezz vegánul Iránban?

Először is el kell döntened, hogy igazi vegán perzsa ételeket szeretnél-e kóstolni és mélyebb utazási élményt szerezni, vagy csak megpróbálsz vegánként túlélni Iránban! Ha csak túlélni próbálsz, az interneten van néhány túlélési útmutató, amely felsorol néhány vegán lehetőséget, például az utcai falafel szendvicseket.

De a legjobb módja annak, hogy vegán perzsa ételeket élvezz, a vegán iráni otthonokban van. Megpróbálhatod megkérni a nem vegán vendéglátódat, hogy főzzön neked vegánul, de ez nehéz feladat lesz számukra, mivel nem tudják elképzelni, hogy hús nélkül készítsenek ételeket.

Alternatívaként lehetőséged van arra is, hogy 100%-ban vegán utazásszervezőt válassz, amely valódi vegán túrákat kínál, és vegán szolgáltatásokat is nyújt az egyedül utazóknak.

“Ez a cikk először a The Nomadic Vegan oldalon jelent meg.

írta:: Sina Poures’hagh