Artichauts

Ce légume n’est ni facile à cultiver ni facile à préparer, mais sa popularité continue est la preuve de la grande satisfaction que procure ce bouton floral immature. Comme les artichauts ne tolèrent pas la congélation, ils nécessitent une attention particulière lorsqu’ils sont cultivés au Canada. Dans les années 1990, j’étais maraîcher pour des chefs de restaurants et d’hôtels. Ils se plaignaient souvent de ne pas pouvoir se procurer d’artichauts pendant les mois où il n’y a pas de réfrigération. J’ai déterminé qu’il devait y avoir un moyen de profiter de nos étés frais pour produire des artichauts pendant les mois où les producteurs californiens ne pouvaient pas le faire.

Puisque les artichauts ne commencent à produire des bourgeons qu’après avoir connu une période fraîche – un hiver, par exemple – j’ai entrepris de développer un moyen de tromper les plantes. J’ai planté des graines d’héritage Green Globe (la seule variété disponible) en décembre et les ai fait pousser dans une serre chaude. À la mi-avril, elles étaient dans des pots de deux gallons et prêtes à être vernalisées. Je les ai déplacées à l’extérieur, mais je les ai couvertes ou rentrées lorsque les températures devaient descendre en dessous de moins 2°C. À la mi-mai, elles pouvaient être transplantées en toute sécurité dans leur lit. J’ai coupé le gros bourgeon principal pour encourager les petits bourgeons latéraux tendres que mes chefs adoraient. Malheureusement pour moi, les producteurs californiens avaient alors appris à tromper leurs plantes pour qu’elles produisent pendant les mois d’été.

Il existe maintenant une nouvelle variété Imperial Star qui ne nécessite que dix jours de froid en dessous de 10° C. On peut les démarrer fin février. Il est donc beaucoup plus facile de vernaliser ces plantes pour produire des bourgeons dès la première année. Étant donné que les graines d’artichauts ont une germination naturellement faible et qu’il y a beaucoup de plantes hors-type à jeter, déterminez le nombre de plantes que vous souhaitez cultiver et commencez avec au moins le double de ce nombre de graines. Quelle que soit la variété choisie, elle doit avoir atteint au moins le stade de la quatrième feuille vraie avant d’entamer le processus de réfrigération.

Un processus alternatif consiste à cultiver le Green Globe, plus savoureux, ou sa nouvelle version Emerald, sans épines, la première année (sans formation de bourgeons). Ensuite, déterrez les racines et stockez-les dans des pots maintenus juste au-dessus du point de congélation pendant l’hiver. Replantez au mois de mai suivant pour obtenir une récolte plus productive. Ce processus peut être répété pendant trois ans ou plus. L’avantage des artichauts cultivés localement est que vous pouvez les cueillir lorsque tous les pétales sont encore bien fermés. Étant plus tendres, ils nécessitent environ la moitié du temps de cuisson et ont des étranglements comestibles.

Quoi que vous fassiez, plantez-les dans un sol bien composté. Donnez à vos plantes beaucoup d’espace en rangées espacées de six pieds avec quatre pieds entre les plantes. Ameublissez profondément le sol autour de chaque plante en secouant une fourche à creuser. Ensuite, gardez le sol frais en couvrant le sol à un pied de chaque plante avec un paillis pour éviter la dévernalisation. Les artichauts ont besoin de plus d’eau que la plupart des plantes, alors assurez-vous qu’ils reçoivent plus d’un pouce d’eau chaque semaine.

Récoltez les bourgeons avant que les pétales ne commencent à s’ouvrir. Vous pouvez les déguster tout de suite ou les réfrigérer dans un sac en plastique pendant deux à trois semaines. Après tous ces efforts, je préfère la préparation la plus simple. Faites tomber les bourgeons entiers dans de l’eau bouillante légèrement salée. Laissez mijoter jusqu’à ce que l’on puisse arracher l’un des pétales centraux (environ 20 à 30 minutes). Trempez lentement et cérémonieusement chaque pétale dans une hollandaise beurrée ou une mayonnaise moutarde et grattez la chair succulente avec vos dents.

Ne gâchez pas l’expérience avec des ustensiles. Et ne gâchez pas un bon vin en mangeant un artichaut. (Les artichauts ont des inhibiteurs de goût qui rendent tout plus sucré.) Une bière amère fera l’affaire. Si tout cela vous semble trop d’efforts, les bourgeons immatures de tournesol ont une merveilleuse saveur de noix qui est presque aussi bonne.

Cardons

Les cardons sont fondamentalement la même plante que les artichauts. Mais sans bourgeons dont il faut se préoccuper, il n’y a pas de vernalisation à gérer. Commencez-les à la fin mars. Plantez-les dans un bon sol, en rangées espacées de deux pieds, avec les plantes espacées de deux pieds. Ou mettez quelques-unes de ces superbes plantes dans votre jardin de fleurs. (Elles sont si belles que vous pourriez trouver les graines dans la section des fleurs de certains catalogues). Si elles fleurissent, vous vous sentirez très écossais. Les touffes de graines peuvent être utilisées à la place de la présure pour la fabrication de fromages végétariens et casher.

À la fin septembre, vous devez blanchir chaque plante pendant environ trente jours pour réduire l’amertume et attendrir les tiges : Coupez les tiges extérieures qui se trouvent près du sol. Demandez à un assistant de tenir toutes les tiges restantes ensemble pendant que vous les enveloppez avec environ trois couches de papier brun ou de toile de jute pour empêcher la plupart de la lumière. Attachez-les avec quelques longueurs de ficelle. Avant une forte gelée, coupez les feuilles et les tiges au niveau du sol. Laissez le papier ou la toile de jute et empilez-les dans un sac en plastique. Ils resteront frais pendant environ deux mois au réfrigérateur.

Pour préparer les cardons, écartez la tige comme vous le feriez pour une branche de céleri. Coupez les pointes pointues et les feuilles amères. Coupez-les en morceaux de 4 pouces. S’il reste des fils ressemblant à de la soie dentaire après le blanchiment, retirez-les. Badigeonnez immédiatement les tiges de jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent. Pocher dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 20 à 30 minutes).

Elles peuvent être conservées au réfrigérateur pendant une semaine. L’utilisation classique de ces cardons cuits est avec la bagna cauda, une trempette de beurre fondu aromatisée avec de l’ail haché et des anchois et servie dans un bol à fondue. Traditionnellement, les légumes mijotés ou rôtis tels que le cardon, le fenouil, l’oignon, le poivron, le chou-fleur, la carotte et le brocoli sont plongés dans la bagna cauda. Une autre façon de servir les cardons est de faire sauter quelques champignons et oignons cipollini et de les combiner avec les cardons pochés.

Si la culture des artichauts et des cardons est un trop grand défi, vous pouvez utiliser les tiges d’artichauts comme substitut.