David Kinch, chef-propriétaire du restaurant Manresa, à Los Gatos, dans la Silicon Valley, en Californie, a été qualifié de beaucoup de choses : un génie (par son ami et musicien de jazz Wynton Marsalis) ; un chapelier culinaire (magazine GQ) ; un grand cœur… et un véritable courtisan du végétal (chef français Alain Passard) ; et meilleur chef du Pacifique (James Beard Foundation), entre autres. Et le Manresa, deux étoiles Michelin, que Kinch a ouvert en 2002, a été salué comme l’un des meilleurs restaurants d’Amérique par des gens comme le magazine Gourmet et l’un des plus grands du monde par le chef espagnol superstar Ferran Adrià.
Kinch a même fait l’objet d’un film documentaire en 2014, The Farmer & The Chef, qui explore le lien qu’il partage avec l’agricultrice biodynamique Cynthia Sandberg et sa ferme Love Apple Farm de 22 acres, qui fournit Kinch en produits toute l’année. Son dévouement à la durabilité et à l’expérimentation a créé un grand lien de travail entre les deux.
La table de Kinch est riche des saveurs de son voyage culinaire. Il a puisé dans sa ville natale, la Nouvelle-Orléans, où il a travaillé pour le chef Paul Prudhomme au Commander’s Palace ; dans ses voyages et ses expériences dans les cuisines du Japon, de la France, de l’Espagne et de l’Allemagne après son diplôme de l’Université Johnson &Wales ; dans son passage au milieu des années 80 au Quilted Giraffe de New York, qui a été acclamé ; et dans l’essence de la Californie, où il s’est installé et a ouvert son premier restaurant, le bistro Sent Souvi, avec Aimée Hébert en 1995.
Le chef creuse profondément dans les ingrédients pour inventer ses plats. Ils portent des noms comme An Autumn Tidal Pool (ormeau, oursin, crustacés, foie gras, champignons, bouillon à base de dashi), qui évoque tellement la mer, selon l’écrivain Charles Bowden de GQ, qu’il s’agit de « quelque chose qu’un poisson pourrait préparer lorsqu’il a le mal du pays ». Sa concoction la plus célèbre est Into the Vegetable Garden, une ode aux produits de la pomme d’amour qui en contient des dizaines.
Pour les cuisiniers amateurs qui veulent se plonger dans l’univers de Kinch, son livre de cuisine, Manresa : An Edible Reflection, a été publié en 2013. Et bien qu’il ait fait une apparition occasionnelle à la télévision (Iron Chef), ce qui se rapproche le plus de l’expansion de la franchise de Kinch est le lancement de la boulangerie Manresa Bread début 2015 avec le boulanger/copropriétaire Avery Ruzicka. Un deuxième restaurant à Los Gatos, The Bywater, inspiré de la Nouvelle-Orléans, est actuellement en cours de planification.