Back to Basics: Care este diferența dintre brânzeturile crude & și cele pasteurizate?
Am luat o mică pauză de la seria Back to Basics în perioada sărbătorilor, iar acum am revenit pentru a vorbi despre brânzeturi! Aici, în departamentul de brânzeturi, ni se cere în mod constant să distingem brânzeturile făcute cu lapte crud de cele făcute cu lapte pasteurizat. Din fericire, avem o selecție excelentă de ambele tipuri și, de obicei, suntem capabili să ajutăm oamenii să găsească brânzeturi gustoase, indiferent de situație! Dar suntem, de asemenea, adesea întrebați ce le diferențiază în primul rând, și am dori să ne luăm puțin timp pentru a răspunde chiar acum.
Într-un cuvânt, diferența dintre ele este căldura. Desigur, voi, turofilii pricepuți, știți că trebuie să fie mult mai mult decât atât, și ați avea dreptate. Conversația Crud vs. Pasteurizat este una care include știință, istorie, controverse și, când vine vorba, preferințe personale.
În câteva cuvinte, dacă o brânză este făcută cu lapte crud, înseamnă că este făcută din lapte care este colectat și, la un moment dat, transferat direct în cuva de fabricare a brânzei. Dacă, în schimb, este făcută din lapte pasteurizat, înseamnă că există o etapă suplimentară între colectare și cuva în care laptele este încălzit la o anumită temperatură ridicată pentru o anumită perioadă de timp. Procesul poartă numele omului de știință francez Louis Pasteur, care a inițiat acest proces în anii 1860, iar scopul este de a asigura siguranța brânzeturilor. Vă întrebați dacă brânza este periculoasă? Nu, dar laptele crud și produsele lactate pot prezenta un risc potențial pentru consumatori dacă conțin agenți patogeni bacterieni dăunători și, întrucât aceste bacterii sunt sensibile la căldură, tratarea laptelui la căldură înainte de fabricarea brânzeturilor poate asigura, practic, că niciuna dintre aceste potențiale bacterii „rele” nu mai trăiește. (Printre exemplele de astfel de bacterii se numără cele cunoscute, cum ar fi Salmonella și E. coli, care apar în animalele însele, fie din cauza alimentelor contaminate, fie din cauza apei de băut, dar există și altele mai obscure, cum ar fi Listeria monocytogenes, care există în afara animalelor, în mediul de fabricare a brânzeturilor. Indiferent cum se numesc sau de unde provin, nu le vreți în stomacul dumneavoastră). Înainte de anii 1920, când pasteurizarea a ajuns în Statele Unite, focarele de contaminare a laptelui crud și îmbolnăvirile ulterioare au avut loc cu o anumită frecvență, provocând îmbolnăviri și chiar decese.
În acest moment, s-ar putea să vă gândiți: „Aveți dreptate! Nu vreau lapte crud în stomacul meu! De ce nu se pasteurizează tot laptele?”. Ei bine, există cu siguranță motive pentru care un producător de brânzeturi ar opta să folosească în schimb lapte crud, iar acestea includ calitatea și consistența brânzei, pierderea randamentului din cauza pasteurizării, costul echipamentului de pasteurizare (care poate fi prohibitiv) și multe altele. Este important de menționat aici că producătorii de brânzeturi au de ales în ceea ce privește modul în care oferă siguranță consumatorilor: în conformitate cu liniile directoare stabilite de FDA din SUA, aceștia pot fie să pasteurizeze laptele, fie să păstreze brânza la o temperatură de 35°F timp de 60 de zile sau mai mult. Marea majoritate a acestor îmbolnăviri care au precedat pasteurizarea s-au datorat consumului de lapte crud, nu de brânză din lapte crud, ceea ce nu este același lucru. Și este bine de reținut că aceste reglementări privind îmbătrânirea sunt specifice Statelor Unite, în timp ce alte țări au reguli diferite, de cele mai multe ori mai puțin rigide. De fapt, unul dintre motivele principale pentru care nu putem comercializa anumite brânzeturi importate este faptul că sunt fabricate din lapte crud și învechite mai puțin de 60 de zile.
Un alt motiv pentru care unii producători de brânzeturi optează pentru lapte crud, și pentru care unii consumatori aleg să cumpere brânzeturi din lapte crud, este pentru potențialele beneficii nutriționale care provin din produsele nepasteurizate. În timp ce bacteriile „rele” sunt distruse în timpul pasteurizării, la fel se întâmplă și cu unele dintre bacteriile teoretic „bune”, împreună cu unele vitamine și minerale. Desigur, acest lucru nu înseamnă că brânzeturile din lapte pasteurizat nu sunt nutritive – cu siguranță sunt. Doar că nu au la fel de multe dintre lucrurile bune ca brânzeturile din lapte crud. Beneficiile nutriționale comparative sunt încă cercetate și dezbătute și, în timp ce unii consumatori sunt convinși că se simt mai sănătoși datorită consumului de produse din lapte crud, alții sunt convinși că acest lucru este pur și simplu fals. Cu siguranță, pasiunile sunt mari de ambele părți ale acestui subiect controversat!
Ceea ce ne aduce la ultimul punct, și poate cel mai important dintre toate: preferințele personale. Ați putea citi toată știința și istoria din spatele brânzei pasteurizate vs. brânza cu lapte crud (și credeți-ne, sunt multe acolo), dar când vine vorba de asta, s-ar putea să decideți că urmându-vă înclinația ar fi cel mai bine. Aromele brânzei sunt afectate de pasteurizare? Este valoarea nutritivă? Este calitatea generală? Vă asumați un mare risc atunci când mâncați brânză din lapte crud? Pierzi ceva dacă mănânci brânză din lapte pasteurizat? Veți găsi acolo informații care răspund atât cu „da”, cât și cu „nu” la toate aceste întrebări. Poate că, prin încercări și erori, s-ar putea să descoperiți că mai multe dintre brânzeturile pe care le preferați sunt făcute cu lapte pasteurizat… sau, alternativ, cu lapte crud.
Cum vă veți decide, vom avea ceva de care să vă bucurați.
.