Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Toate drepturile rezervate.
Câteva rețete, cum ar fi macarons franțuzești, cer îmbătrânirea albușurilor de ou. Ideea din spatele îmbătrânirii albușurilor de ou este de a reduce conținutul de umiditate cât mai mult posibil din albușurile de ou, păstrând în același timp legăturile sale proteice. Se crede că acest proces mărește elasticitatea albușurilor, mai bune pentru a fi bătute.
Dar este necesar atunci când se folosesc ouă cumpărate de la magazinele alimentare de masă din Statele Unite și când se folosesc mixere electrice la prepararea macarons franțuzești moderne?
Cei care cred că dacă săriți peste acest pas, s-ar putea să vă treziți cu un aluat de macarons curgător sau apos, ceea ce duce la un dezastru cu macarons.
Necesitatea și tehnica de când și cum să îmbătrânești albușurile de ou are multe definiții diferite în funcție de cu cine vorbești sau citești. Noi, cei de la CraftyBaking.com, am decis să punem lucrurile la punct.
Mai puțini au discutat despre necesitatea de a îmbătrâni albușurile de ou pentru rețetele de macarons franțuzești atunci când sunt făcute cu ouă cumpărate de la magazinele alimentare din Statele Unite. La urma urmei, ouăle procesate în SUA sunt foarte diferite de cele procesate în Europa și de modul în care ouăle ajung pe piață.
Am găsit multe păreri diferite despre învechirea albușurilor de ou în Statele Unite: unii spun că depozitarea albușurilor într-un recipient etanș în frigider timp de 1 până la 2 zile le îmbătrânește înainte de a face macarons. Pentru alții, asta înseamnă să lăsăm albușurile să stea la temperatura camerei într-un bol timp de câteva zile, uneori până la o săptămână, să le încălzim la microunde sau să le deshidratăm peste noapte în cuptor înainte de a le folosi.
SARAH SPUNE: Am constatat că o învechire îndelungată a albușurilor de ou nu este necesară și, de fapt, nu este sigură din punct de vedere alimentar. De fapt, în Statele Unite, pe baza cercetărilor mele, o învechire îndelungată a albușurilor de ou nu este cu adevărat necesară, iar tratamentul termic la cuptorul cu microunde sau la cuptor „gătește” albușurile mai degrabă decât evaporă apa din ele. Am conceput o tehnică sigură și rapidă de învechire a ouălor pe care o folosim la toate rețetele noastre de French Macaron: Recomandăm să lăsăm albușurile de ou neacoperite la temperatura camerei timp de două ore și să le încălzim în condiții delicate înainte de a le folosi într-o rețetă de French Macaron.
CraftyBaking.com respectă regulile de manipulare a siguranței alimentare ale FDA atunci când scriem rețete și facem recomandări – FDA recomandă ca produsele alimentare perisabile să nu rămână în afara frigiderului mai mult de două ore, în caz contrar riscați să vă stricați mâncarea și să vă intoxicați cu alimente.
1. Producătorii din SUA manipulează ouăle în așa fel încât sunt menite să încetinească deteriorarea inevitabilă a calității ouălor.>>>Le prelucrează în așa fel încât să evite deteriorarea rapidă.
2. Calitatea ouălor se deteriorează la fel de mult într-o zi la temperatura camerei ca și în patru zile la frigider Gălbenușurile de ou se deteriorează prin îmbătrânire mult mai repede decât albușurile>>> deci, cel mai bine este să le păstrați la frigider cât mai mult timp posibil până în ultima clipă!
Este mai bine să folosiți ouăle la rece din frigider, decât la temperatura camerei și să le cumpărați reci de la frigider. Gălbenușurile de ou sunt mai mult o preocupare; nu albușurile.
3. Agitația subțiază albușurile, așa că cel mai bine este să le depozitați într-un recipient ermetic pe un raft interior al frigiderului decât în ușă>>>Depozitarea la domiciliu are un efect mare asupra calității și îmbătrânirii ouălor.
4. Singura modalitate de a reduce șansele mici de a folosi un ou contaminat grav de otrăvirea cu salmonella este să cumpărați numai ouă refrigerate și este să le păstrați la frigider până la utilizare.>>>craftybaking.com urmează întocmai FDA.
5. Când încălziți un ou, chiar și puțin în cuptorul cu microunde, proteinele se desfac, se leagă între ele și formează o plasă continuă. Astfel, oul lichid devine un solid umed și se coagulează.>>>în esență, când faci un ou la microunde, îl gătești. Ouăle se vor coagula la cele mai joase temperaturi.
6. Alte tratamente care fac ca un ou să se întărească și încurajându-le să se lipească- folosind un acid, cum ar fi crema de tartru sau sucul de lămâie, și bătându-le până la obținerea unei spume. Și, astfel, nu există riscul de a le găti și de a le face să se coaguleze într-un solid. De asemenea, acizii (crema de tartru face cea mai bună treabă) frăgezește.
7. Ouăle mai proaspete au o aromă ușoară, în timp ce ouăle mai vechi au note de sulf și amoniac. Vârsta ouălor și condițiile de depozitare au o influență mai mare asupra aromei. Cu cât sunt mai vechi și cu cât sunt lăsate să se învechească mai mult, cu atât au un gust mai pescăresc. >>>>> Astfel, prefer să folosesc ouă mai noi și mai proaspete la rețetele mele de macarons!
SUCGESTII DE UTILIZARE:
1. Lăsați albușurile sparte să se îngroașe lăsându-le neacoperite la temperatura camerei timp de două ore. Acest lucru este foarte important.
2. Apoi, încălziți albușurile la aproximativ 75 – 76 grade F. Acest lucru este foarte important.
Pentru a le încălzi, treceți bolul mixerului sub apă caldă și apoi uscați-le. Adăugați albușurile de ou în bol. Folosiți un termometru cu citire instantanee pentru a măsura.
SARAH SPUNE: Nu săriți; am constatat că veți obține rezultate mai bune dacă urmați acești pași.
.