Articsóka

Ezt a zöldséget sem termeszteni, sem elkészíteni nem könnyű, de folyamatos népszerűsége bizonyítja, hogy ez az éretlen virágbimbó milyen nagy örömet okoz. Mivel az articsóka nem tűri a fagyasztást, Kanadában termesztve különleges figyelmet igényel. Az 1990-es években éttermi és szállodai séfek számára voltam zöldségeskertész. Gyakran panaszkodtak, hogy nem tudnak articsókát beszerezni a R-mentes hónapokban. Elhatároztam, hogy valamilyen módon ki kell használni a mi hűvös nyarunkat, hogy articsókát termelhessünk azokban a hónapokban, amikor a kaliforniai termelők nem tudnak.

Mivel az articsóka csak akkor kezd rügyeket termelni, amikor már átélt egy hűvös időszakot – például egy telet -, nekiláttam, hogy kidolgozzam egy módszert a növények becsapására. Decemberben elültettem az örökölt Green Globe magokat (az egyetlen kapható fajtát), és meleg üvegházban neveltem őket. Április közepére már 2 gallonos cserepekben voltak, és készen álltak a vernalizációra. Kihelyeztem őket a szabadba, de letakartam vagy behoztam őket, amikor az előrejelzések szerint a hőmérséklet mínusz 2 °C alá süllyedt volna. A nagy ólomrügyet levágtam, hogy bátorítsam a zsenge, kisebb oldalrügyeket, amelyeket a szakácsaim imádtak. Sajnálatos módon azonban a kaliforniai termelők addigra már megtanulták, hogyan lehet a nyári hónapokban is termőre bírni a növényeket.

Most már létezik egy új Imperial Star fajta, amely csak tíz napos, 10 °C alatti hűtést igényel. Így sokkal könnyebb vernalizálni ezeket a növényeket, hogy már az első évben rügyeket hozzanak. Mivel az articsókamagok természetesen rosszul csíráznak, és sok a selejtes típus, határozza meg a termeszteni kívánt növények számát, és legalább kétszer ennyi maggal kezdjen. Bármelyik fajtát is választja, a hűtés megkezdése előtt legalább a negyedik valódi leveles stádiumig kell kifejlődnie.

Egy alternatív eljárás az ízletesebb Green Globe vagy az új, tüskék nélküli Emerald változat termesztése az első évben (rügyképződés nélkül). Ezután ássuk ki a gyökereket, és tároljuk őket télen a fagypont felett tartott edényekben. A következő májusban ültessük újra, hogy termőképesebb legyen a termés. Ez a folyamat három vagy több éven keresztül megismételhető. A helyben termesztett articsóka előnye, hogy akkor szedheti le, amikor még minden szirma szorosan zárva van. Mivel zsengébbek, körülbelül feleannyi főzési időt igényelnek, és ehető csokrokkal rendelkeznek.

Bármelyik módon is kezdjük el ültetni, jól komposztált talajba ültessük. Adjon a növényeknek bőséges helyet, sorokban, egymástól hat láb távolságra, a növények között négy láb távolsággal. Minden egyes növény körül mélyen lazítsa meg a talajt egy ásóvilla rázásával. Ezután tartsa hűvösen a talajt azzal, hogy az egyes növényektől egy lábnyira mulccsal borítja be a talajt, hogy megakadályozza az elpusztulást. Az articsóka a legtöbb növénynél több vizet igényel, ezért ügyeljen arra, hogy hetente több mint egy hüvelyknyi vizet kapjon.

A rügyeket még a szirmok kinyílása előtt szedje le. Azonnal fogyaszthatja őket, vagy műanyag zacskóban két-három hétig hűtőben tarthatja. Ennyi erőfeszítés után én a legegyszerűbb elkészítést részesítem előnyben. Dobjuk az egész bimbókat enyhén sózott, forrásban lévő vízbe. Addig főzzük, amíg az egyik középső szirmot ki nem lehet tépni (kb. 20-30 perc). Lassan és szertartásosan mártsunk minden egyes szirmot vajas hollandiába vagy mustáros majonézbe, és fogainkkal kaparjuk le a zamatos húst.

Ne rontsuk el az élményt evőeszközökkel. És ne rontsunk el egy jó bort, miközben articsókát eszünk. (Az articsókában ízgátlók vannak, amelyek mindent édesebbé tesznek.) Egy keserű sör is rendben lesz. Ha mindez túl nagy erőfeszítésnek tűnik, az éretlen napraforgó rügyeinek csodálatosan diós íze majdnem ugyanolyan jó.

Kardon

A kardonka alapvetően ugyanaz a növény, mint az articsóka. De mivel nincs bimbó, amivel foglalkozni kellene, nincs vernalizáció, amivel foglalkozni kellene. Március végén kezdjük el őket. Ültesse őket jó talajba, egymástól két láb távolságra lévő sorokba, a növények egymástól két láb távolságra legyenek egymástól. Vagy tegyen néhányat ezekből a lenyűgöző növényekből a virágoskertjébe. (Olyan gyönyörűek, hogy a magokat egyes katalógusok virágrészlegében találhatja meg.) Ha virágoznak, nagyon skótnak fogod érezni magad. A magcsomók az oltó helyett felhasználhatók vegetáriánus és kóser sajtok készítéséhez.

Szeptember végén minden növényt körülbelül harminc napig kell blansírozni, hogy csökkenjen a keserűség és megpuhuljanak a szárak: Vágja le a talaj közelében fekvő külső szárakat. Egy asszisztenssel tartsa össze a megmaradt szárakat, miközben becsomagolja őket körülbelül három réteg barna papírral vagy zsákvászonnal, hogy a fény nagy részét távol tartsa. Kössük össze néhány darab zsinórral. Kemény fagy előtt vágja le a leveleket, és a szárakat a talaj szintjén vágja le. Hagyja rajta a papírt vagy zsákvásznat, és rakja egy műanyag zacskóba. Ezek körülbelül két hónapig frissek maradnak a hűtőszekrényben.

A kardvirágok előkészítéséhez húzzuk szét a szárat, mint a zellerszárat. Vágjuk le az éles tüskéket és a keserű leveleket. Vágjuk 4 hüvelykes darabokra. Ha a blansírozás után maradnak fogselyemszerű szálak, ezeket húzzuk ki. Azonnal kend meg a szárakat citromlével, hogy megakadályozd a barnulást. Enyhén sós vízben pároljuk puhára (kb. 20-30 perc).

Hűtőben egy hétig tárolható. A főtt kardon klasszikus felhasználása a bagna cauda, az apróra vágott fokhagymával és szardellával ízesített olvasztott vajból készült mártogatós, amelyet fondütálban tálalnak. Hagyományosan a bagna caudába mártják a párolt vagy sült zöldségeket, például a kardont, az édesköményt, a hagymát, a paprikát, a karfiolt, a sárgarépát és a brokkolit. A kardonka tálalásának egy másik módja, hogy megpárolunk néhány gombát és cipollini hagymát, majd összekeverjük a párolt kardonkával.

Ha az articsóka és a kardonka termesztése egyaránt túl nagy kihívás, akkor az articsóka szárát használhatjuk helyettesítőnek.