Qué es el Pad Kraprow Gai

Pad Kraprow Gai (ผัดกระเพราไก่) se traduce literalmente como Pollo frito a la albahaca y es un plato de comida callejera tailandesa que también resulta ser uno de mis platos favoritos de todos los tiempos. Aunque hay innumerables razones para amar este plato, quizá la más convincente sea su increíble relación entre esfuerzo y sabor. Diez minutos es todo lo que se necesita para hacer este plato, y por su escaso esfuerzo, se verá recompensado con una comida deliciosa que satisface el alma y que, además, es barata.

Ingredientes para el pollo a la albahaca tailandés

La albahaca

Como su nombre indica, uno de los componentes principales de este plato es la albahaca. La albahaca sagrada puede ser difícil de encontrar fuera del sudeste asiático, por lo que muchos restaurantes tailandeses en los Estados Unidos utilizan la albahaca tailandesa (Ocimum basilicum var. Thyrsiflora), que se conoce como Horapha en Tailandia. Incluso he visto algunos que utilizan albahaca dulce común (Ocimum basilicum var. Genovese). Aunque estos platos son interesantes, es engañoso llamarlos Pad Kraprow Gai, ya que «Kraprow» es la palabra tailandesa para designar la albahaca sagrada.

La albahaca sagrada (Ocimum tenuiflorum) pertenece a una especie de albahaca totalmente diferente y tiene un aroma distintivo con toques de canela, clavo y mentol. Esto le da un sabor más cercano a la perilla o a la menta que la mayoría de las otras variedades de albahaca, que suelen tener notas de anís y regaliz. Aporta una hermosa frescura al plato, que contrasta con los chiles picantes, el ajo picante y el pollo salado y dulce.

Si tienes la suerte de vivir cerca de una tienda de comestibles tailandesa, deberías poder encontrarla allí (la he visto en tiendas de Nueva York y California). De lo contrario, si acabas usando albahaca tailandesa, simplemente llama al plato Pad Horapha Gai, y todo estará bien.

El pollo

Me gusta usar muslos de pollo con piel para hacer este plato, pero las pechugas con piel también funcionan. Dado que la carne de pechuga se cocina mucho más rápido y se vuelve desagradablemente seca cuando se sobrecocina, querrás añadir la salsa un poco antes si optas por la carne blanca. Si no eres un gran fan de la piel del pollo, no te preocupes, se va a utilizar, pero no de la manera que piensas. Siga leyendo para conocer los detalles.

Los chiles

Fui a mi mercado tailandés local a recoger un poco de albahaca santa, y tenían una selección de unos cuantos chiles. Cogí algunos Prik Jinda y Prik Kee Noo Suan. El Prik Jinda es un chile más grande, del tamaño de mi mano, y viene en una variedad de colores dependiendo de lo maduro que estaba cuando se recogió. Es bastante picante, pero no tanto como los chiles de ojo de pájaro (que alcanzan entre 50 y 100 mil en la escala Scoville). Yo diría que están a la par con los chiles serranos en términos de picor.

Prik Kee Noo Suan significa literalmente «chiles que caen como ratones», presumiblemente debido a su forma y tamaño. A pesar de su forma compacta, estos chupones son muy potentes. Me metí uno en la boca y, nada más morderlo, me empezaron a arder las fosas nasales y a llorar los ojos. Son más picantes que los chiles ojo de pájaro, y creo que están cerca de los habaneros en el índice de calor.

Aunque podría haber utilizado una pequeña cantidad del Prik Kee Noo Suan, decidí utilizar un chile Prik Jinda entero y maduro porque quería el equilibrio adecuado entre el sabor del chile y el calor. Si no puede encontrar estos chiles cerca de usted, puede utilizar cualquier pimiento que se ajuste a su tolerancia al picante.

Los condimentos

El pollo a la brasa se suele condimentar con una combinación de salsa de soja oscura tailandesa y salsa de ostras. Hay que tener en cuenta que la salsa de soja oscura tailandesa es bastante diferente de la salsa de soja oscura japonesa o coreana. Es espesa, almibarada y de color casi negro, con notas de melaza y caramelo (aunque no es dulce). Si no la encuentras, la Kecap Manis indonesia también te servirá, pero deberás omitir el azúcar porque ya es bastante dulce.

En cuanto a la salsa de ostras, añade un golpe de umami al plato y, en caso de apuro, puedes sustituirla también por la salsa de soja oscura, omitiendo el azúcar. Por desgracia, muchas de las salsas de ostras que he visto están cargadas de glutamato monosódico y apenas contienen ostras, así que asegúrate de leer la etiqueta de ingredientes antes de comprar una. Me gusta especialmente la marca tailandesa Megachef. A pesar del nombre cursi, sus productos, incluida su salsa de pescado, son muy buenos y están libres de aditivos innecesarios.

El aceite

Un aceite vegetal de alto punto de humo funcionará bien para este salteado, pero siempre busco formas de reducir los residuos en la cocina. Esa es una de las razones por las que me gusta sacar la grasa de la piel del pollo, y usarla para freír el Pollo a la Albahaca. Pero esta no es la razón principal por la que deberías hacer esto. La grasa de pollo (también conocida como schmaltz) es la mantequilla del mundo avícola, ¡y está cargada de sabor! Lo mejor de todo es que, para aquellos a los que no les guste la textura de la piel del pollo, al extraer la grasa, ésta acaba desapareciendo en el salteado sin dejar nada más que sabor.

El huevo

Aunque el pollo a la albahaca es abundantemente sabroso por sí mismo, el huevo frito por encima es lo que eleva este plato a un plano completamente nuevo. El huevo se fríe a poca profundidad, dándole una crujiente corteza dorada en la parte inferior, mientras que la yema fundida permanece suave y cremosa, añadiendo una riqueza aterciopelada a esta humilde comida de la semana.

Por alguna loca razón, muchos restaurantes tailandeses en los EE.UU. no cubren su pollo a la albahaca con un huevo, por lo que se me presentó este concepto en un mercado nocturno en mi primer viaje a Tailandia. Ahora que sé lo bueno que es, no puedo volver. Una advertencia: cuando añades el huevo a la sartén, básicamente estás vertiendo un líquido en aceite caliente, y va a salpicar y hacer ruidos espantosos, así que ten cuidado.

Cómo hacer pollo a la albahaca

Este plato no es complicado de preparar, pero como la mayoría de los salteados, la cocción se produce rápidamente. Por eso es súper importante tener todos los ingredientes preparados y listos para ir a la sartén cuando sea necesario. Una vez que hayas medido, revuelto y picado, empieza a sacar la grasa de la piel.

Cuando la piel esté crujiente, deberías tener una buena cantidad de grasa en la sartén que puedes usar para saltear el ajo y los chiles. El pollo picado va en esto y se saltea. Cuando el pollo esté casi cocido, se añade la salsa y se remueve hasta que se convierta en un glaseado espeso que cubra todo con una laca brillante. Por último, se echa un puñado de albahaca sagrada hasta que quede cubierta por la salsa. No pasa nada si todavía parece un poco cruda, ya que el calor residual terminará de cocinar la delicada hierba de camino a la mesa.

Calcular el huevo y el pollo para que terminen simultáneamente es un poco complicado, así que si te preocupa hacer malabares con dos sartenes al mismo tiempo, puedes hacer el huevo antes que el pollo y ponerlo en un plato mientras preparas el pollo.