パットクラプローガイとは

パットクラプローガイ (ผัดกระเพราไก่) 直訳すると「聖なるバジルの鶏の揚げ物」で、タイの屋台料理ですが、私の大好きな料理の一つでもあります。 この料理が好きな理由は数え切れないほどあるが、おそらく最も説得力があるのは、その手間と味の比率が信じられないほど良いことだろう。

タイ風バジルチキンの材料

The Basil

その名の通り、この料理の主成分の1つはバジルです。 ホーリーバジルは東南アジア以外では手に入りにくいので、アメリカの多くのタイ料理店ではタイバジル（Ocimum basilicum var. Thyrsiflora）を使っていますが、タイではホラパと呼ばれています。 また、普通のスイートバジル（Ocimum basilicum var. Genovese）を使っているところも見かけます。

ホーリーバジル（Ocimum tenuiflorum）は、まったく別の種類のバジルの仲間で、シナモン、クローブ、メントールを思わせる独特の香りがあります。 そのため、アニスや甘草の香りを持つことが多い他のバジルよりも、シソやミントに近い風味を持っています。 唐辛子の辛さ、ニンニクの辛さ、鶏肉の甘みと対照的に、料理に美しい爽やかさを与えてくれます。

もしあなたが幸運にもタイの食料品店の近くに住んでいるなら、そこで見つけられるはずです（私はニューヨークとカリフォルニアの店で見たことがあります）。

The Chicken

私はこの料理を作るのに、皮付きの鶏もも肉を使うのが好きですが、皮付きの胸肉でも大丈夫です。 胸肉は火の通りが早く、焼きすぎるとパサパサになってしまうので、ささみの場合はソースを少し早めに入れるのがおすすめです。 鶏の皮が苦手な方もご安心ください！皮は使いますが、使い道はないです。 4079>

The Chili Peppers

ホーリーバジルを買いに近所のタイマーケットに行ったところ、数種類の唐辛子を取り揃えていました。 私はプリック・ジンダとプリック・キー・ヌー・スアンを手に入れました。 プリックジンダは手のひらほどの大きさの唐辛子で、熟れ具合によって様々な色があります。 かなり辛いですが、バーズアイ唐辛子（スコヴィル・スケールで50k～100kの評価）ほどではありません。 4079>

Prik Kee Noo Suanは文字通り「ネズミの糞のような唐辛子」という意味で、おそらくその形と大きさからきているのでしょう。 そのコンパクトなフォームファクターにもかかわらず、これらの吸盤はパンチをパックします。 口に入れた瞬間、鼻の穴が熱くなり、目がしょぼしょぼしてきました。 4079>

Prik Kee Noo Suanを少量使ってもよかったのですが、唐辛子の風味と辛さのバランスを考えて、熟したPrik Jindaチリを丸ごと一本使うことにしました。

The Seasonings

バジルチキンは通常、タイの濃口醤油とオイスターソースの組み合わせで味付けをします。 タイの濃口醤油は、日本や韓国の濃口醤油とはかなり異なることに注意する必要があります。 黒蜜やキャラメルのような香りがします（甘くはないですが）。

オイスターソースについては、これは料理にうまみを加えるもので、ピンチの時には、砂糖を除いて濃口醤油の代わりにすることができます。 残念ながら、多くのオイスターソースはMSG入りで、実際の牡蠣はほとんど入っていないので、購入する前に成分表示を必ず読んでください。 私はタイのメガチェフというブランドが特に好きです。

The Oil

この炒め物には、発煙点の高い植物油が適していますが、私はいつもキッチンで無駄を省く方法を探しています。 そのため、鶏肉の皮から脂肪を取り除き、その脂肪でバジルチキンを炒めるのが好きです。 しかし、これは主な理由ではありません。 鶏の脂（別名シュマルツ）は鶏肉界のバターであり、旨みが凝縮されているのです。 また、鶏皮の食感が苦手な方でも、脂を落とすことで旨味だけを残して炒め物に消えてしまいます。

The Egg

バジルチキンはそれだけで十分美味しいですが、上に載せた目玉焼きがこの料理を全く新しい次元に引き上げてくれます。

なぜかアメリカの多くのタイ料理店ではバジルチキンの上に卵を乗せないので、初めてタイに行ったとき、ナイトマーケットでこのコンセプトを知りました。 この美味しさを知ってしまったからには、もう戻れない。 注意点としては、卵をフライパンに入れるとき、熱い油の中に液体を入れることになるので、飛び散ったり、怖い音がしたりするので、気をつけてください。

How to Make Basil Chicken

この料理の作り方は複雑ではありませんが、ほとんどの炒め物と同様に、急速に火が通ります。 そのため、すべての材料を下ごしらえしておき、必要なときに鍋に入れられるようにしておくことが超重要です。

皮がパリッとしたら、ニンニクと唐辛子を炒めるのに使える脂肪がフライパンにたっぷりあるはずです。 鶏ひき肉はこの中に入って炒めます。 鶏肉にほぼ火が通ったら、タレを入れ、とろりとした漆のようなものになるまで炒める。 最後にホーリーバジルをたっぷり入れて、ソースが絡むまで炒める。 テーブルに運ばれてくるまでの間に、余熱でデリケートなハーブに火が通るので、まだ少し生っぽさが残っていても大丈夫です。

卵と鶏肉を同時に仕上げるのはちょっと難しいので、2つのフライパンを同時にこなすのが心配なら、卵を先に作り、鶏肉の準備をしている間に皿にセットしておくといいでしょう。