Cos’è il Pad Kraprow Gai

Pad Kraprow Gai (ผัดกระเพราไก่) si traduce letteralmente in Pollo fritto al basilico ed è un piatto di street food tailandese che è anche uno dei miei piatti preferiti di sempre. Mentre ci sono innumerevoli ragioni per amare questo piatto, forse la più convincente è il suo rapporto sforzo/gusto incredibilmente buono. Dieci minuti è tutto ciò che serve per preparare questo piatto, e per la vostra misera fatica, sarete ricompensati con un pasto delizioso e soddisfacente per l’anima, che è anche economico.

Ingredienti per il Thai Basil Chicken

Il basilico

Come il nome implica, uno dei componenti principali di questo piatto è il basilico. Il basilico santo può essere difficile da trovare al di fuori del sud-est asiatico, quindi molti ristoranti thailandesi negli Stati Uniti usano il basilico thailandese (Ocimum basilicum var. Thyrsiflora), che in Thailandia è conosciuto come Horapha. Ho anche visto alcuni che usano il basilico dolce ordinario (Ocimum basilicum var. Genovese). Mentre questi sono interessanti per l’originale, è fuorviante chiamare questi piatti Pad Kraprow Gai, poiché “Kraprow” è la parola tailandese per Basilico Santo.

Il Basilico Santo (Ocimum tenuiflorum), è un membro di una specie completamente diversa di basilico e ha un aroma distinto con note di cannella, chiodi di garofano e mentolo. Questo gli dà un sapore che è più vicino alla perilla o alla menta rispetto alla maggior parte delle altre varietà di basilico che tendono ad avere note di anice e liquirizia. Conferisce una bella freschezza al piatto, contrastando i peperoncini piccanti, l’aglio pungente e il pollo dolce-salato.

Se siete abbastanza fortunati da vivere vicino a un negozio di alimentari tailandese, dovreste essere in grado di trovarlo (l’ho visto nei negozi di New York e della California). Altrimenti, se si finisce per usare il basilico tailandese, basta chiamare il piatto Pad Horapha Gai, e si è a posto.

Il pollo

Mi piace usare le cosce di pollo con la pelle per fare questo piatto, ma anche i petti con la pelle funzionano. Dato che la carne del petto cuoce molto più velocemente e diventa sgradevolmente secca quando è troppo cotta, vorrete aggiungere la salsa un po’ prima se usate la carne bianca. Se non sei un grande fan della pelle del pollo, non preoccuparti, verrà usata, ma non nel modo che pensi. Continua a leggere per i dettagli.

Il peperoncino

Sono andato al mio mercato thailandese locale per prendere del basilico santo, e avevano una selezione di alcuni peperoncini. Ho preso alcuni Prik Jinda e Prik Kee Noo Suan. Il Prik Jinda è un peperoncino più grande, lungo circa quanto la mia mano, ed è disponibile in una varietà di colori a seconda di quanto era maturo quando è stato raccolto. È abbastanza piccante, ma non quanto i peperoncini Bird’s Eye (che vanno da 50k a 100k sulla scala Scoville). Direi che sono alla pari con i peperoncini Serrano in termini di piccantezza.

Prik Kee Noo Suan significa letteralmente “peperoncini che fanno cadere il topo”, presumibilmente a causa della loro forma e dimensione. Nonostante il loro fattore di forma compatto, questi babbei hanno una grande potenza. Ne ho messo uno in bocca e non appena ho dato un morso, le mie narici hanno iniziato a bruciare e i miei occhi hanno iniziato a lacrimare. Sono più piccanti dei Bird’s Eye Chilies, e la mia ipotesi è che siano intorno agli Habaneros nell’indice di calore.

Mentre avrei potuto usare una piccola quantità di Prik Kee Noo Suan, ho deciso di usare un intero peperoncino Prik Jinda maturo perché volevo il giusto equilibrio tra sapore e calore del peperoncino. Se non riuscite a trovare questi peperoncini vicino a voi, potete usare qualsiasi peperoncino che rientri nella vostra tolleranza al calore.

I condimenti

Il pollo al basilico è tipicamente condito con una combinazione di salsa di soia scura tailandese e salsa di ostriche. Va notato che la salsa di soia scura tailandese è molto diversa dalla salsa di soia scura giapponese o coreana. È densa, sciropposa e di colore quasi nero, con note di melassa e caramello (anche se non è dolce). Se non riuscite a trovarla, la Kecap Manis indonesiana funzionerà altrettanto bene, ma vorrete saltare lo zucchero perché è già abbastanza dolce.

Per quanto riguarda la salsa di ostriche, questa aggiunge un tocco di umami al piatto, e in un pizzico, potete sostituirla anche alla salsa di soia scura, lasciando fuori lo zucchero. Sfortunatamente, molte salse di ostriche che vedo sono caricate con MSG e hanno poche o nessuna ostrica reale, quindi assicuratevi di leggere l’etichetta degli ingredienti prima di comprarne una. Sono particolarmente affezionato alla marca tailandese Megachef. Nonostante il nome sdolcinato, i loro prodotti, compresa la loro salsa di pesce, sono molto buoni e privi di additivi inutili.

L’olio

Un olio vegetale ad alto punto di fumo funzionerà bene per questa frittura, ma sono sempre alla ricerca di modi per ridurre i rifiuti in cucina. Questo è uno dei motivi per cui mi piace rendere il grasso della pelle del pollo e usarlo per friggere il pollo al basilico. Ma questo non è il motivo principale per cui dovreste farlo. Il grasso di pollo (a.k.a. schmaltz) è il burro del mondo del pollame, ed è carico di sapore! La cosa migliore è che, per quelli di voi che non amano la consistenza della pelle di pollo, eliminando il grasso, questo finisce per scomparire nel soffritto lasciando solo il sapore.

L’uovo

Anche se il pollo al basilico è abbondantemente gustoso da solo, l’uovo fritto in cima è ciò che eleva questo piatto ad un piano completamente nuovo. L’uovo è fritto poco profondo, dandogli una croccante crosta dorata sul fondo, mentre il tuorlo fuso rimane morbido e cremoso, aggiungendo una ricchezza vellutata a questo umile pasto serale.

Per qualche assurda ragione, molti ristoranti thailandesi negli Stati Uniti non aggiungono un uovo al loro pollo al basilico, così sono stato introdotto a questo concetto in un mercato notturno nel mio primo viaggio in Thailandia. Ora che so quanto è buono, non posso tornare indietro. Una parola di cautela, quando si aggiunge l’uovo alla padella, si sta essenzialmente scaricando un liquido nell’olio caldo, che schizzerà e farà rumori spaventosi, quindi si prega di fare attenzione.

Come fare il pollo al basilico

Questo piatto non è complicato da preparare, ma come la maggior parte dei fritti, la cottura avviene rapidamente. Ecco perché è super importante avere tutti gli ingredienti preparati e pronti per andare in padella quando necessario. Una volta che tutte le misurazioni, le mescolanze e i tagli sono stati fatti, si inizia a far fuoriuscire il grasso dalla pelle.

Quando la pelle è croccante, si dovrebbe avere una buona quantità di grasso nella padella che si può usare per saltare l’aglio e i peperoncini. Il pollo tritato va in questo e viene soffritto. Quando il pollo è quasi cotto, la salsa va dentro e viene saltata fino a trasformarsi in una glassa densa che ricopre tutto in una lacca lucida. Infine, un pugno di basilico santo viene buttato dentro fino a quando non è appena coperto dalla salsa. Va bene se sembra ancora un po’ crudo, perché il calore residuo finirà di cuocere l’erba delicata durante il tragitto verso il tavolo.

Tempizzare l’uovo e il pollo in modo che finiscano simultaneamente è un po’ complicato, quindi se sei preoccupato di destreggiarti tra due padelle allo stesso tempo, puoi fare l’uovo prima del pollo e metterlo su un piatto mentre prepari il pollo.