O que é Pad Kraprow Gai

Pad Kraprow Gai (ผัดกระเพราไก่) literalmente traduzido para Fried Holy Basil Chicken e é um prato tailandês de comida de rua que também é um dos meus pratos favoritos de todos os tempos. Embora existam inúmeras razões para adorar este prato, talvez a mais convincente seja a sua incrivelmente boa relação gustativa. Dez minutos é tudo o que leva para tirar este prato, e pela sua ninharia de esforço, você será recompensado com uma deliciosa refeição de alma que é barata.

Ingredientes para Frango Tailandês com Manjericão

O Manjericão

Como o nome indica, um dos principais componentes deste prato é o manjericão. O manjericão sagrado pode ser difícil de encontrar fora do sudeste asiático, por isso muitos restaurantes tailandeses nos EUA usam o manjericão tailandês (Ocimum basilicum var. Thyrsiflora), que é conhecido como Horapha na Tailândia. Já vi até alguns que usam manjericão doce comum (Ocimum basilicum var. Genovese). Embora estes façam tomadas interessantes ao original, é enganoso chamar a estes pratos Pad Kraprow Gai, pois “Kraprow” é a palavra tailandesa para Basílico Sagrado.

Massílico Sagrado (Ocimum tenuiflorum), é membro de uma espécie de manjericão totalmente diferente e tem um aroma distinto com sugestões de canela, cravo-da-índia e mentol. Isto dá-lhe um sabor mais próximo da perila ou menta do que a maioria das outras variedades de manjericão que tendem a ter notas de anis e alcaçuz. Ele empresta uma bela frescura ao prato, contrastando as pimentas picantes, o alho picante, e o frango doce saboroso.

Se você tiver a sorte de morar perto de uma mercearia tailandesa, você deve ser capaz de encontrá-lo lá (já o vi em lojas em Nova York e Califórnia). Caso contrário, se você acabar usando manjericão tailandês, basta chamar o prato Pad Horapha Gai, e você é todo bom.

The Chicken

Eu gosto de usar coxas de frango com pele para fazer este prato, mas seios com pele também vão funcionar. Como a carne do peito cozinha muito mais rápido e fica desagradavelmente seca quando cozida demais, você vai querer adicionar o molho um pouco mais cedo se você for com carne branca. Se você não é um grande fã da pele de frango, não se preocupe, vai se acostumar, mas não da maneira que você pensa. Continue lendo para os detalhes.

The Chili Peppers

Fui ao meu mercado tailandês local para nos colher um pouco de manjericão sagrado, e eles tinham uma seleção de algumas pimentas. Fui buscar algumas Prik Jinda e Prik Kee Noo Suan. Prik Jinda é uma pimenta maior do que a minha mão, e vem em uma variedade de cores, dependendo de quão madura estava quando foi colhida. É bastante picante, mas não tão picante como a Bird’s Eye Chilies (que classifica 50k a 100k na escala de Scoville). Eu diria que eles estão no mesmo nível das Serrano Chilies em termos de picante.

Prik Kee Noo Suan significa literalmente “mouse deixando cair as crianças”, presumivelmente devido à sua forma e tamanho. Apesar da sua forma compacta, estes otários embalam um ponche. Eu dei um soco na boca, e assim que eu mordi, minhas narinas começaram a queimar, e meus olhos começaram a regar. Eles são mais picantes que os Bird’s Eye Chilies, e o meu palpite é que eles estão em torno de Habaneros no índice de calor.

Embora eu pudesse ter usado uma pequena quantidade do Prik Kee Noo Suan, eu decidi usar uma pimenta Prik Jinda inteira madura porque eu queria o equilíbrio certo entre o sabor da pimenta e o calor. Se você não encontrar essas pimentas perto de você, você pode usar qualquer pimenta que se enquadre dentro da sua tolerância ao calor.

Os Temperos

A galinha Basil é tipicamente temperada com uma combinação de molho de soja escuro tailandês e molho de ostras. Deve-se notar que o molho de soja escura tailandês é bastante diferente do molho de soja escura japonês ou coreano. É espesso, xaroposo e quase preto, com notas de melaço e caramelo (embora não seja doce). Se você não conseguir encontrá-lo, o Kecap Manis indonésio também funcionará, mas você vai querer pular o açúcar, pois já é bastante doce.

Como para o molho de ostras, isto adiciona uma pancada de umami ao prato, e numa pitada, você pode substituí-lo pelo molho de soja escura também, deixando de fora o açúcar. Infelizmente, muitos molhos de ostras que eu vejo estão carregados com MSG e têm pouca ou nenhuma ostras de verdade, então não deixe de ler o rótulo dos ingredientes antes de comprar um. Eu gosto particularmente da marca tailandesa Megachef. Apesar do nome piroso, os seus produtos, incluindo o seu molho de peixe é muito bom, e livre de aditivos desnecessários.

O óleo

Um óleo vegetal com alto ponto de fumo funcionará bem para este stir-fry, mas estou sempre à procura de formas de reduzir o desperdício na cozinha. Essa é uma das razões pelas quais eu gosto de fazer a gordura da pele do frango, e usar isso para fritar o Basil Chicken. Mas esta não é a principal razão pela qual devias estar a fazer isto. A gordura de frango (a.k.a. schmaltz) é a manteiga do mundo das aves, e está carregada de sabor! O melhor de tudo, para aqueles que não gostam da textura da pele da galinha, ao retirar a gordura, ela acaba desaparecendo na fritadeira, deixando apenas o sabor.

The Egg

Embora a galinha de manjericão seja abundantemente saborosa por si só, o ovo frito no topo é o que eleva este prato a um plano totalmente novo. O ovo é frito raso, dando-lhe uma crosta dourada e crocante no fundo, enquanto a gema fundida permanece macia e cremosa, acrescentando uma riqueza aveludada a esta humilde refeição da noite.

Por alguma razão maluca, muitos restaurantes tailandeses nos EUA não cobrem a sua galinha de manjericão com um ovo, por isso fui apresentado a este conceito num mercado nocturno na minha primeira viagem à Tailândia. Agora que eu sei como isso é bom, eu não posso voltar atrás. Uma palavra de precaução, quando você adiciona o ovo à panela, você está essencialmente despejando um líquido em óleo quente, e ele vai espirrar e fazer ruídos assustadores, então por favor tenha cuidado.

Como fazer frango com manjericão

Esse prato não é complicado de preparar, mas como a maioria das batatas fritas, o cozimento acontece rapidamente. É por isso que é super importante ter todos os seus ingredientes preparados e prontos para entrar na panela quando necessário. Uma vez que todas as suas medidas, agitação e picadas estejam prontas, você começa por retirar a gordura da pele.

Quando a pele estiver crocante, você deve ter uma boa quantidade de gordura na panela que você pode usar para refogar o alho e as pimentas. O frango picado vai para isto e é frito. Quando o frango está quase cozido, o molho entra e é atirado até se transformar num esmalte espesso que reveste tudo com um verniz brilhante. Finalmente, um punhado de manjericão sagrado é atirado para dentro até ficar coberto com o molho. Não faz mal se ainda parecer um pouco cru, pois o calor residual vai acabar de cozinhar a delicada erva a caminho da mesa.

Apontar o ovo e a galinha para que terminem simultaneamente é um pouco complicado, então se você está preocupado em fazer malabarismos com duas panelas ao mesmo tempo, você pode fazer o ovo antes da galinha e colocá-lo em um prato enquanto você prepara a galinha.