În timp ce astăzi mulți oameni din întreaga lume știu despre Iran și despre cultura, arta, filosofia și arhitectura sa, puțini știu despre bucătăria persană, cu atât mai puțin despre mâncarea vegană persană. Această bucătărie din Orientul Mijlociu este plină de mâncăruri unice și gustoase. Este bogată în arome și incomparabilă cu orice alt tip de bucătărie.

Datorită în parte locației sale strategice de-a lungul vechiului Drum al Mătăsii, Iranul a avut acces la ingrediente din fiecare colț al lumii vechi. Clima sa diversă, variind de la păduri luxuriante și umede în nord până la terenuri deșertice aride în centru, contribuie, de asemenea, la marea varietate de produse agricole.

Ingredientele locale, cum ar fi șofranul, fisticul, rodiile, cozonacul, lămâile uscate, sumacul și multe altele sunt amestecate delicat pentru a face mâncăruri unice și pline de savoare.

Cucina persană și kebab-urile

Persoanele care au auzit de bucătăria persană o asociază imediat cu kebab-urile. Este păcat, pentru că, nu numai că kebaburile constituie doar o mică parte din bucătăria persană, dar ele sunt, de asemenea, ceva ce iranienii fac foarte rar acasă.

Există două motive pentru această neînțelegere. Deși integrarea culturală care a rezultat în urma mai multor invazii ale Iranului a îmbogățit bucătăria persană, aceasta a adus și kebaburile, în principal din cultura turcă.

Din moment ce kebaburile erau considerate un fel de mâncare de lux, potrivit pentru regi și pentru cei bogați, iranienii din zilele noastre le servesc oaspeților și în cadrul ceremoniilor și picnicurilor, ca un must-have pentru a arăta respect.

Din moment ce turiștii din zilele noastre sunt oaspeți în Iran, gazdele iraniene îi întâmpină cu acest fel de mâncare, perpetuând astfel această idee. Mai mult decât atât, majoritatea restaurantelor servesc doar diferite tipuri de kebab cu orez.

Cele care servesc alte câteva feluri de mâncare le consideră opțiuni cu buget redus și, de obicei, servesc o versiune de slabă calitate a acestora.

Proprietarii de restaurante justifică această tradiție ciudată spunând că, dacă oamenii doresc mâncare persană de zi cu zi, nu merg la restaurante, deoarece o pot face pur și simplu acasă. Același lucru este valabil și pentru restaurantele de tip fast-food sau cafenele, unde se servesc mai ales mâncăruri occidentale preferate.

Veganismul în Iran

Vegetarianismul are o istorie îndelungată în Iran și în Persia antică. Pe scurt, profeți persani precum Zoroastru, Mazdak și Mani, precum și multe alte figuri celebre de-a lungul istoriei, au fost vegetarieni sau vegani și au promovat acest stil de viață în învățăturile lor spirituale sau în poemele lor epice.

Impactul acestor mișcări culturale, alături de accesul limitat la carne, a dus la o mare diversitate de mâncăruri vegane în bucătăria persană. Astăzi, însă, influența mass-media și dezinformarea nutrițională occidentală cu privire la proteine s-a răspândit în întreaga lume.

Ca și alții din întreaga lume, majoritatea iranienilor consideră carnea ca fiind un ingredient indispensabil pentru supraviețuire. Vestea bună este că mișcarea globală a veganismului a ajuns și în Iran în ultimul deceniu.

Deși veganii și vegetarienii sunt o mică minoritate în această țară, numărul lor este în continuă creștere. De asemenea, sunt în creștere activiștii vegani și ONG-urile care promovează în mod liber stilul de viață vegan, în principal prin intermediul rețelelor de socializare.

Mâncarea vegană persană

Cucerea persană include un număr mare de preparate vegane. Chiar și binecunoscuta carte de bucate persană, non-vegană, „Joon: Persian Cooking Made Simple” include mai mult de 50 de rețete de mâncare persană vegană. Multe feluri de mâncare care includ astăzi carne au fost gătite inițial vegane cu aproximativ un secol în urmă.

În principiu, bucătăria persană poate fi clasificată în diferite tipuri de polo, khoresh, khorak, aash, piureuri, mâncare rapidă, deserturi și garnituri.

Polo

Polo, sau polow, este orez aburit în stil persan gătit cu ierburi, legume și alte ingrediente. Acest fel de mâncare este în general gătit vegan.

În funcție de tipul special de ingrediente și condimente folosite, există o mulțime de tipuri diferite de polo, cum ar fi adas polo (orez cu linte), baghali polo (orez cu mărar și fasole fava), lubia polo (orez cu fasole verde), tahchin (prăjitură de orez), dampokht goje (orez cu roșii) și multe alte feluri de mâncare.

Toate acestea includ orezul ca ingredient principal, dar fiecare are propriul său gust unic.

Adas polo, de exemplu, este ceva ce orice gurmand trebuie să experimenteze. Este o combinație delicioasă de linte și orez cu aromă de șofran, cu stafide prăjite, ceapă și nuci măcinate.

Iranienii aproape întotdeauna gătesc orezul într-un mod care formează un strat crocant auriu pe fundul vasului, numit tahdig. Tahdig este o specialitate a bucătăriei persane de care iranienii sunt înnebuniți. Se prepară de obicei cu felii subțiri de cartof, pâine plată sau cu orezul însuși.

Khoresh

Khoresh este termenul general folosit pentru diverse tocănițe persane, fiecare cu un gust unic. Este cea mai frecventă mâncare gătită în bucătăria persană și este întotdeauna servită cu orez simplu, care este adesea decorat cu mure prăjite și lichid de șofran (zereshk polo).

Toate tipurile de khoresh erau de obicei gătite vegan în urmă cu aproximativ un secol, dar astăzi iranienii adaugă carne sau pui. Ei consideră acum că acestea sunt ingrediente esențiale, până într-acolo încât, dacă le-ați cere să gătească un khoresh vegan, i-ar lăsa total nedumeriți.

Iranienii vegani se bucură însă să gătească toate tipurile de khoresh vegan, cum ar fi gheimeh (tocăniță de mazăre spartă), ghormeh sabzi (tocăniță de ierburi), fesenjan (tocăniță de rodii) și multe altele. Nu veți putea ghici gustul khoresh-ului bazându-vă doar pe ingrediente.

Fesenjan vegan, de exemplu, constă din melasă de rodie și suc de rodie, nuci, zahăr, dovleac de dovleac și gutui. Rezultatul? O creație uimitoare de o nouă aromă!

Ghormeh sabzi este un alt fel de mâncare persană celebră. Acesta include fasole roșie, câteva ierburi tipice tocate fin, lămâie uscată și, opțional, ulei de măsline.

Khorak

Khorak este foarte asemănător cu khoresh (tocană persană), dar nu se servește peste orez. În schimb, se mănâncă cu pâine plată.

Câteva khorak celebre sunt khorak lubia (tocană de fasole pinto), khorak adas (tocană de linte persană), yatimcheh (un fel de mâncare de legume al cărui nume înseamnă „micul orfan”), kaleh joosh (mentă, nucă și iaurt) și borani esfenaj (sos de spanac).

Khorak lubia este un fel de mâncare pe care s-ar putea să îl subestimați pentru simplitatea sa, dar atunci când este gătit folosind metoda persană este ceva ce cu siguranță veți dori să gustați din nou și din nou.

Aash și supă

Iranienii fac supe, dar aash (ortografiat și „aush” sau „ash”) este diferit. Ar putea semăna cu o supă, dar are un gust și o textură total diferite.

Aash constă într-un amestec subtil de diverse fasole și/sau ierburi verzi sau tăiței persani groși și alte ingrediente, în funcție de tip. Se servește cu oțet, suc de fructe sau kashk (iaurt acru scurs care este de obicei de origine animală, dar în Iran sunt disponibile alternative pe bază de plante).

Printre cele mai populare tipuri de aash se numără: aash-e reshte (aash de legume și tăiței) și aash-e kalam (aash de varză). Aash este mult mai mult decât un simplu fel de mâncare. Este o cultură, un motiv pentru întâlniri de familie și o amintire a prieteniei și a momentelor fericite.

Purele

Purele persane se numără printre mâncărurile celebre la nivel mondial. Mirza ghasemi (vinete afumate), adasi (linte zdrobită), kashk bademjan (piure de vinete și iaurt), halim sau haleem(terci de grâu) și abgoosht sau dizi (piure de fasole) sunt cele mai cunoscute.

Vegan dizi

Aceste două din urmă sunt în general considerate mâncăruri din carne, dar își obțin gustul în principal din textura, metoda de gătit și alte ingrediente. Când menționez abgoosht vegan sau halim vegan unor străini non-vegani, aceștia chicotesc întotdeauna. Dar le întorc același chicotit atunci când le spun că halim-ul sau dizi-ul pe care tocmai l-am împărțit cu ei era vegan și văd privirea surprinsă de pe fața lor.

Fast Food

Prin fast food, mă refer la mâncarea rapidă persană care nu se găsește în magazine. Iranienii obișnuiesc să pregătească alimente precum kotlet, kuku, olovieh (salată persană Olivier) și falafel de casă pentru a le lua la pachet pentru a face sandvișuri pentru picnicuri.

Sibzamini kuku vegan

În urmă cu aproximativ 20 de ani, în Iran a fost introdusă ideea magazinelor de falafel ca mâncare rapidă ieftină și în aer liber, iar astăzi acestea sunt numeroase în toată țara. Deși sunt de obicei vegani, au tendința de a fi nesănătoase.

Deserturi

Deși iranienii nu mănâncă în mod tradițional deserturi la sfârșitul mesei, există o întreagă lume de deserturi persane de descoperit. Iranienii le consumă ca gustări sau, uneori, cu ceaiul.

Câteva deserturi persane sunt suveniruri speciale din anumite orașe, cum ar fi gaz (turtă persană) și goshfil din orașul Isfahan, sohan (carameaua fragilă persană) din Qom, masghati (dulceață cu apă de trandafiri și amidon) din Shiraz sau pashmak (vată de zahăr persană) din Yazd.

Alte deserturi iraniene, cum ar fi sholezard (budincă de orez cu șofran), halva sau samanu (budincă de grâu), sunt gătite la ocazii speciale și în timpul lunilor religioase.

Sholezard persan

Zulbia și bamieh (aluat prăjit adânc înmuiat în sirop) este un desert care trebuie neapărat încercat, disponibil doar în timpul lunii de post a Ramadanului. În Iran, unii oameni iau parte la un ritual sacru numit „nazri” prin care îi cer lui Dumnezeu o favoare. Apoi, ca ofrandă, ei prepară și distribuie gratuit alimente sau deserturi printre vecini sau printre cei nevoiași.

Samanu (budincă de grâu)

Mâncăruri de garnitură

Sabzi khordan (ierburi proaspete), torshi (murături), iaurt, măsline, salate și naan (pâine plată persană) sunt mâncăruri de garnitură foarte comune în Iran. De fapt, pâinea plată iraniană, cum ar fi lavash, taftun, barbari sau sangak, se numără printre alimentele pe care trebuie să le încercați!”

Experimentați bucuria de a sta la cozi lungi de clienți pentru a cumpăra sangak de la o brutărie din Iran, unde pâinea este coaptă în mod tradițional în cuptoare de cărămidă pe suprafața unor pietricele mici și acoperită cu semințe de susan.

Iranul este, de asemenea, un rai pentru iubitorii de murături și are o mare varietate de acestea. O farfurie de ierburi proaspete este o garnitură tipică la mesele iranienilor și include un sortiment de arpagic, creson persan, busuioc, pătrunjel, coriandru, tarhon sau alte ierburi comestibile cu ridichi roșii deasupra.

Restaurante în Iran

În afară de câteva restaurante vegetariene din capitala Teheran, nu vă puteți baza pe restaurantele din Iran pentru mâncare vegană. Singura lor opțiune vegană este, de obicei, orezul simplu și, uneori, unul sau două feluri de mâncare particulare care sunt vegetariene, dar nu vegane.

Aceste feluri de mâncare sunt mirza qasemi – un amestec de vinete și ou – și kashk bademjan – un amestec de vinete și iaurt. Din păcate, deoarece ingredientele sunt preamestecate, majoritatea restaurantelor nu pot veganiza felurile de mâncare (deși merită să întrebați).

Este, de asemenea, foarte probabil să vă treziți cu bucăți de carne chiar dacă comandați un fel de mâncare vegetariană. Aceasta nu este o problemă de limbă, ci o lipsă generală de înțelegere a veganismului. Indiferent cât de fluent vorbiți persană și îi explicați conceptul chelnerului, există membri ai personalului care nu vor înțelege.

Cum să mănânci vegan în Iran?

În primul rând, trebuie să decideți dacă doriți să savurați adevărate mâncăruri vegane persane și să aveți o experiență de călătorie mai profundă sau doar să încercați să supraviețuiți ca vegan în Iran! Dacă încercați doar să supraviețuiți, există câteva ghiduri de supraviețuire pe internet care enumeră câteva opțiuni vegane, cum ar fi sandvișurile falafel de pe stradă.

Dar cel mai bun mod de a vă bucura de mâncarea persană vegană este în casele iraniene vegane. Ați putea încerca să îi cereți gazdei dvs. non-vegane să gătească vegan pentru dvs., dar ar fi o sarcină dificilă pentru ei, deoarece nu își pot imagina să gătească mâncăruri fără carne.

Alternativ, există, de asemenea, opțiunea de a alege un operator turistic 100% vegan care oferă tururi vegane reale și, de asemenea, servicii vegane pentru călătorii singuri.

„Acest articol a apărut prima dată pe The Nomadic Vegan”.

scris de: Sina Poures’hagh

.