„Istoricul alimentar Dave DeWitt era un neofit în materie de ardei iute atunci când s-a mutat în New Mexico în 1974. Pe atunci, omul cunoscut acum (cel puțin în anumite cercuri condimentate) drept „Papa Ardeiului” nu putea deosebi un ardei habanero de un Hatch. Și nu se putea descurca cu niciunul dintre ei.
Când DeWitt s-a așezat cu niște prieteni noi la un bol aburind de tocană de tocană de chili verde la sosirea sa în oraș … ei bine, o alarmă s-a declanșat în capul său. În mai multe moduri decât unul.
„În New Mexico, se mănâncă picant și condimentat la fiecare masă, aproape la fiecare masă. Așa că au vrut să mă ardă. Au vrut să vadă cât de mult pot suporta”, spune DeWitt, care de atunci a scris peste 50 de cărți, inclusiv „The Chile Pepper Encyclopedia: Tot ce trebuie să știți vreodată despre ardeii iuți, cu peste 100 de rețete” și „1.001 cele mai bune rețete picante și condimentate”: Rețete delicioase și ușor de preparat din întreaga lume”. El este, de asemenea, fondatorul National Fiery Foods & Barbecue Show din Albuquerque, care a început în 1988. „Transpiram ca un nebun. A trebuit să învăț să apreciez alimentele atât de picante.”
Publicitate
Bringing the Heat
Să începem cu un dat: Gustul picant al mâncării este în întregime subiectiv. Ceea ce pentru unul este o explozie a gurii cu apă la ochi pentru altul poate fi blajin și nesurprinzător pentru altul. Totuși, este util, înainte de a vă băga în gură niște piper rătăcit de la băcănia locală, să aveți o idee despre ce ar putea fi considerat picant și ce nu.
Aici intervine scara Scoville. Numită după un farmacist pe nume Wilbur Scoville, scara a fost inventată în 1912 pentru a măsura compușii chimici – capsaicinoidele – care declanșează acea senzație familiară de arsură.
La început, scara a fost puțin mai mult decât un test de gust. Cercetătorii au luat o mostră și au diluat-o până când nu a mai fost detectat niciun „condiment” și au măsurat-o de acolo. Procesul – numit Scoville Organoleptic Test – a avut limitele sale. De la New Mexico State University’s College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences:
„Nu a fost științific după standardele noastre”, spune DeWitt. „Dar atunci, nu aveau nimic altceva.”
„Publicitate
Cum funcționează scara Scoville
Acum, oamenii de știință extrag substanțele chimice care induc căldura și le măsoară „iuțeala” cu ajutorul cromatografiei lichide de înaltă performanță (High-Performance Liquid Chromatography). „Căldura” relativă este măsurată în unități de căldură Scoville (SHU). Acesta rămâne principalul mijloc de determinare a puterii picante a alimentelor (și a eficienței, într-o altă utilizare a capsaicinei – care este unul dintre capsaicinoizii majori – a spray-ului cu piper).
Un ardei gras, de exemplu, se situează pe scara Scoville la zero SHU. Mâncatul unui ardei gras nu ar provoca nici măcar o ridicare de sprânceană sau o întindere a mâinii după un pahar cu apă. Dar aceasta este limita inferioară absolută a scalei. De acolo, lucrurile devin interesante.
Jalapenosul, destul de picant pentru mulți oameni, se situează relativ jos pe scara Scoville (aproximativ în jur de 5.000 SHU). Deasupra acestora se află ardei precum habanero, cayenne și Tabasco. Pentru cei cu adevărat aventuroși, există Carolina Reaper, considerat cel mai iute ardei din lume. La aproximativ 2 milioane SHU, Reaper este, potrivit Chili Pepper Madness, undeva între 175 și 880 de ori mai iute decât jalapeño-ul de grădină.
Dacă vă întrebați de ce ar mânca cineva ceva atât de iute, este o întrebare legitimă.
„Cred că există un fel de dependență psihologică. Iar oamenii cărora le place mâncarea picantă și condimentată au tendința de a o mânca în mod constant. Rareori renunță la ele. Nu îi auziți pe oameni spunând: „Obișnuiam să mănânc picant și condimentat, iar acum mănânc din nou blând””, spune DeWitt. „Pur și simplu rămân cu ceea ce le place până la moarte. Picantul în mâncarea lor le dă un fel de emoție.”
Publicitate
Spice and Flavor
După prima sa întâlnire cu tocănița de chili verde – după ce a terminat de transpirat – DeWitt a fost prins. Și-a însușit interesul nou descoperit și a devenit un autor prolific. De asemenea, el conduce acum Fiery Foods & Barbecue Central, Burn Blog și premiile anuale Scovie Awards, care judecă sute de produse în 16 categorii diferite. Concursul a atras 742 de înscrieri din 32 de state și șase țări diferite la începutul acestui an.
Pimentele – și ardeii iuți în general – au devenit viața lui.
„Ardeii iuți nu ajută neapărat toate alimentele care se găsesc acolo”, spune el. „Dar nu-mi pot imagina unele alimente fără ele.”
Aceasta nu înseamnă că DeWitt este neapărat un fan al alimentelor și sosurilor super-picante. Unele sunt bune, spune Papa Ardeiului. Unele nu sunt. Personal, el nu se îndepărtează prea mult de capătul mediu-picant al scalei Scoville.
„Există sosuri care sunt făcute cu capsaicină oleorășină care se transformă într-o substanță uleioasă … Este al naibii de fierbinte, dar nu are niciun fel de aromă. Ei bine, are aromă. Este groaznică. Ăsta este un picant rău, în opinia mea”, spune el. „Trebuie să ai aromă. Acesta este elementul cheie pe care scara Scoville nu îl măsoară. Aroma.”
HowStuffWorks poate câștiga un mic comision din link-urile afiliate din acest articol.
Publicat inițial: Nov 3, 2020
Publicitate
.