Anghinare

Această legumă nu este nici ușor de cultivat, nici ușor de preparat, dar popularitatea sa continuă este o dovadă a marii satisfacții pe care o oferă acest boboc de floare imatur. Deoarece anghinarele nu tolerează înghețul, ele necesită o atenție specială atunci când sunt cultivate în Canada. În anii 1990 am fost grădinar de piață pentru bucătarii din restaurante și hoteluri. Aceștia se plângeau deseori că nu se puteau aproviziona cu anghinare în lunile în care nu se găseau. Am stabilit că trebuia să existe o modalitate de a profita de verile noastre răcoroase pentru a produce anghinare în lunile în care cultivatorii din California nu puteau.

Din moment ce anghinarele încep să producă muguri numai după ce au trecut printr-o perioadă rece – o iarnă, de exemplu – mi-am propus să dezvolt o modalitate de a păcăli plantele. Am plantat semințe Heritage Green Globe (singurul soi disponibil) în decembrie și le-am cultivat într-o seră caldă. La mijlocul lunii aprilie erau în ghivece de 2 galoane și erau gata să fie vernalizate. Le-am mutat afară, dar le-am acoperit sau le-am adus înăuntru atunci când se prognoza că temperaturile vor scădea sub minus-2° C. La jumătatea lunii mai puteau fi transplantate în siguranță în patul lor. Am tăiat mugurii mari de plumb pentru a încuraja mugurii laterali mai mici și fragili, pe care bucătarii mei îi adorau. Din nefericire pentru mine, însă, cultivatorii din California învățaseră până atunci cum să-și păcălească plantele să producă în timpul lunilor de vară.

Acum există un nou soi Imperial Star care necesită doar zece zile de răcire sub 10° C. Acestea pot fi începute la sfârșitul lunii februarie. Deci este mult mai ușor să vernalizezi aceste plante pentru a produce muguri în primul an. Având în vedere că semințele de anghinare au în mod natural o germinație slabă și multe soiuri de aruncat, stabiliți numărul de plante pe care doriți să le cultivați și începeți cu cel puțin dublul acestui număr de semințe. Oricare ar fi soiul pe care îl alegeți, acesta ar trebui să fi crescut cel puțin până la al patrulea stadiu de frunze adevărate înainte de a iniția procesul de răcire.

Un procedeu alternativ este să cultivați în primul an (fără formarea de muguri) varianta Green Globe, mai aromată, sau noua sa versiune Emerald fără spini. Apoi, dezgropați rădăcinile și depozitați-le în ghivece păstrate chiar deasupra nivelului de îngheț pe parcursul iernii. Replantați în luna mai a anului următor pentru o recoltă mai productivă. Acest proces poate fi repetat timp de trei sau mai mulți ani. Avantajul anghinarelor cultivate local este că le puteți culege când toate petalele sunt încă bine închise. Fiind mai fragede, necesită aproximativ jumătate din timpul de gătire și au înăbușiri comestibile.

Îndiferent de modul în care le începeți, plantați-le în sol bine compostat. Oferiți plantelor mult spațiu în rânduri la o distanță de șase picioare între ele, cu patru picioare între plante. Afânați adânc solul din jurul fiecărei plante prin zvântarea unei furci de săpat. Apoi, mențineți solul rece acoperind solul la un metru de fiecare plantă cu mulci pentru a preveni devernalizarea. Anghinarele au nevoie de mai multă apă decât majoritatea plantelor, așa că asigurați-vă că primesc mai mult de un inch de apă în fiecare săptămână.

Colectați mugurii înainte ca petalele să înceapă să se deschidă. Vă puteți bucura de ele imediat sau le puteți refrigera într-o pungă de plastic timp de două-trei săptămâni. După tot acest efort, eu prefer cel mai simplu preparat. Aruncați mugurii întregi în apă clocotită ușor sărată. Fierbeți la foc mic până când una dintre petalele centrale poate fi smulsă (aproximativ 20-30 de minute). Scufundați încet și ceremonios fiecare petală în unt hollandaise sau maioneză cu muștar și răzuiți cu dinții carnea delicioasă.

Nu stricați experiența cu ustensile. Și nu stricați un vin bun în timp ce mâncați o anghinare. (Anghinarele au inhibitori de gust care fac ca totul să aibă un gust mai dulce.) O bere amară va fi în regulă. Dacă toate acestea vi se par un efort prea mare, mugurii imaturi de floarea-soarelui au o aromă minunată de nucă, care este aproape la fel de bună.

Anghinare

Anghinarele sunt practic aceeași plantă ca și anghinarele. Dar, neavând muguri de care să se preocupe, nu trebuie să se ocupe vernalizarea. Începeți-le la sfârșitul lunii martie. Plantați-i într-un sol bun, în rânduri la un metru și jumătate, cu plantele la un metru distanță. Sau puneți câteva dintre aceste plante uimitoare în grădina dvs. de flori. (Sunt atât de frumoase încât s-ar putea să găsiți semințele în secțiunea de flori a unor cataloage). Dacă vor înflori, vă veți simți foarte scoțian. Smocurile de semințe pot fi folosite în loc de cheag pentru a face brânzeturi vegetariene și cușer.

La sfârșitul lunii septembrie ar trebui să albiti fiecare plantă timp de aproximativ treizeci de zile pentru a reduce amărăciunea și a înmuia tulpinile: Tăiați tulpinile exterioare care se află lângă pământ. Cereți unui asistent să țină toate tulpinile rămase împreună în timp ce le înfășurați cu aproximativ trei straturi de hârtie maro sau pânză de iută pentru a ține la distanță cea mai mare parte a luminii. Legați cu câteva bucăți de sfoară. Înainte de un îngheț puternic, tăiați frunzele și tăiați tulpinile la nivelul solului. Lăsați hârtia sau pânza de iută și stivuiți-le într-o pungă de plastic. Aceștia vor rămâne proaspeți timp de aproximativ două luni în frigider.

Pentru a pregăti cardonii, desfaceți tulpina așa cum ați face cu o tulpină de țelină. Tăiați eventualele țepușe ascuțite și frunzele amare. Tăiați în bucăți de 10 cm. Dacă după albire au rămas fire asemănătoare a aței dentare, scoateți-le. Ungeți imediat tulpinile cu suc de lămâie pentru a preveni rumenirea. Se pun la fiert în apă ușor sărată până se înmoaie (aproximativ 20-30 de minute).

Se pot păstra la frigider timp de o săptămână. Utilizarea clasică a acestor cardonașe fierte este cu bagna cauda, o baie de unt topit aromat cu usturoi tocat și anșoa și servit într-un bol de fondue. În mod tradițional, legumele fierte la foc mic sau prăjite, cum ar fi cardonul, feniculul, ceapa, ardeiul, conopida, morcovul și broccoli, sunt scufundate în bagna cauda. Un alt mod de a servi cardonii este de a sotaia niște ciuperci și ceapă cipollini și de a le combina cu cardonii poșate.

Dacă cultivarea atât a anghinarelor cât și a cardonilor este o provocare prea mare, puteți folosi tulpinile de anghinare ca înlocuitor.

.