Co je Pad Kraprow Gai

Pad Kraprow Gai (ผัดกระเพราไก่) se doslova překládá jako Smažené kuře se svatou bazalkou a je to thajské pouliční jídlo, které je také jedním z mých nejoblíbenějších jídel všech dob. I když existuje nespočet důvodů, proč toto jídlo milovat, asi nejpřesvědčivější je jeho neuvěřitelně dobrý poměr úsilí a chuti. Na přípravu tohoto pokrmu stačí deset minut a za tu almužnu úsilí budete odměněni duši uspokojujícím a lahodným jídlem, které je navíc levné.

Složení thajského bazalkového kuřete

Bazalka

Jak už název napovídá, jednou z hlavních složek tohoto pokrmu je bazalka. Bazalku posvátnou je mimo jihovýchodní Asii obtížné sehnat, proto mnoho thajských restaurací v USA používá bazalku thajskou (Ocimum basilicum var. Thyrsiflora), která je v Thajsku známá pod názvem Horapha. Viděl jsem dokonce i takové, které používají obyčejnou bazalku sladkou (Ocimum basilicum var. Genovese). I když se jedná o zajímavé varianty originálu, je zavádějící nazývat tyto pokrmy Pad Kraprow Gai, protože „Kraprow“ je thajský výraz pro bazalku svatou.

Bazalka svatá (Ocimum tenuiflorum), patří do zcela jiného druhu bazalky a má výraznou vůni s nádechem skořice, hřebíčku a mentolu. Díky tomu má blíže k chuti perily nebo máty než většina ostatních druhů bazalky, které mají spíše anýzové a lékořicové tóny. Dodává pokrmu krásnou svěžest, která kontrastuje s pikantními chilli papričkami, ostrým česnekem a pikantně sladkým kuřecím masem.

Pokud máte to štěstí, že bydlíte v blízkosti thajského obchodu s potravinami, měli byste ji tam sehnat (viděl jsem ji v obchodech v New Yorku a Kalifornii). V opačném případě, pokud nakonec použijete thajskou bazalku, nazvěte pokrm prostě Pad Horapha Gai a máte vystaráno.

Kuře

K přípravě tohoto pokrmu používám nejraději kuřecí stehna s kůží, ale hodí se i prsa s kůží. Protože se prsní maso vaří mnohem rychleji a při přepečení se nepříjemně vysuší, budeš chtít přidat omáčku o něco dříve, pokud použiješ bílé maso. Pokud nejste velkými fanoušky kuřecí kůže, nebojte se, použije se, ale ne tak, jak si myslíte. Čtěte dál a dozvíte se podrobnosti.

Čili papričky

Vydala jsem se na místní thajský trh, abych nám vyzvedla bazalku svatou, a měli tam výběr několika chilli papriček. Vybrala jsem nějaké Prik Jinda a Prik Kee Noo Suan. Prik Jinda je větší chilli paprička dlouhá asi jako moje dlaň a má různé barvy podle toho, jak byla zralá, když se sbírala. Je poměrně pálivá, ale ne tak ostrá jako chilli papričky Bird’s Eye (které mají na Scovilleho stupnici hodnotu 50 až 100 tisíc). Řekl bych, že se svou pálivostí vyrovnají chilli papričkám Serrano.

Prik Kee Noo Suan doslova znamená „chilli papričky padající z myši“, pravděpodobně kvůli jejich tvaru a velikosti. Navzdory svým kompaktním rozměrům mají tyto chilli papričky pořádnou sílu. Jednu jsem si strčil do pusy, a jakmile jsem kousl, začaly mě pálit nosní dírky a slzet oči. Jsou pálivější než chilli papričky Bird’s Eye a podle mého odhadu se v indexu pálivosti řadí až k Habaneros.

Ačkoli jsem mohl použít malé množství Prik Kee Noo Suan, rozhodl jsem se použít celé zralé chilli Prik Jinda, protože jsem chtěl dosáhnout správné rovnováhy mezi chutí chilli papriček a pálivostí. Pokud tyto chilli papričky ve svém okolí nenajdete, můžete použít jakoukoli papričku, která odpovídá vaší toleranci pálivosti.

Koření

Kuřecí maso se obvykle dochucuje kombinací thajské tmavé sójové omáčky a ústřicové omáčky. Je třeba poznamenat, že thajská tmavá sójová omáčka je zcela odlišná od japonské nebo korejské tmavé sójové omáčky. Je hustá, sirupovitá a téměř černé barvy, s melasovými a karamelovými tóny (i když není sladká). Pokud ji nemůžete sehnat, bude se hodit i indonéská omáčka Kecap Manis, ale vynechte cukr, protože už tak je dost sladká.

Co se týče ústřicové omáčky, ta dodá pokrmu stěnu umami a v nouzi ji můžete nahradit i tmavou sójovou omáčkou a vynechat cukr. Bohužel mnoho ústřicových omáček, se kterými se setkávám, je plných glutamátu sodného a neobsahují téměř žádné skutečné ústřice, takže si před nákupem nezapomeňte přečíst etiketu se složením. Já jsem si oblíbil zejména thajskou značku Megachef. Navzdory otřepanému názvu jsou jejich výrobky, včetně rybí omáčky, velmi dobré a bez zbytečných přísad.

Olej

Pro toto smažení se hodí rostlinný olej s vysokým bodem zakouření, ale já vždy hledám způsoby, jak v kuchyni snížit množství odpadu. To je jeden z důvodů, proč rád vyškvařuji tuk z kuřecí kůže a používám ho na smažení kuřete na bazalce. Ale to není hlavní důvod, proč byste to měli dělat. Kuřecí tuk (tzv. šmalc) je máslo drůbežího světa a je plný chuti! A co je nejlepší, pro ty z vás, kteří nemají rádi strukturu kuřecí kůže, tím, že se tuk vyškvaří, zmizí ve smaženém pokrmu a zůstane po něm jen chuť.

Vejce

Ačkoli je bazalkové kuře samo o sobě velmi chutné, smažené vejce navrchu povyšuje tento pokrm na zcela novou úroveň. Vejce je mělce osmažené, takže má na spodní straně křupavou zlatohnědou kůrku, zatímco rozpuštěný žloutek zůstává měkký a krémový a dodává tomuto skromnému jídlu na všední večer sametovou bohatost.

Z nějakého šíleného důvodu mnoho thajských restaurací v USA nedoplňuje bazalkové kuře vejcem, takže jsem se s tímto konceptem seznámil na nočním trhu při své první cestě do Thajska. Teď, když vím, jak je to dobré, už se nemůžu vrátit. Jedno upozornění: když na pánev přidáváte vejce, v podstatě do horkého oleje vléváte tekutinu, která bude stříkat a vydávat děsivé zvuky, takže buďte opatrní.

Jak připravit bazalkové kuře

Příprava tohoto jídla není složitá, ale stejně jako u většiny smažených pokrmů probíhá rychle. Proto je mimořádně důležité mít všechny ingredience připravené a připravené tak, abyste je v případě potřeby mohli vložit do pánve. Jakmile jsou všechna měření, míchání a krájení hotová, začněte s vyškvařováním tuku z kůže.

Když je kůže křupavá, měli byste mít na pánvi dostatečné množství tuku, který můžete použít k osmažení česneku a chilli papriček. Do toho se vloží mleté kuřecí maso a osmaží se. Když je kuře téměř upečené, přidá se omáčka a přihazuje se, dokud se nezmění v hustou glazuru, která vše pokryje lesklým lakem. Nakonec se do omáčky vmíchá hrst posvátné bazalky, dokud se nepokryje omáčkou. Nevadí, když bude vypadat ještě trochu syrová, protože zbytkové teplo dokončí tepelnou úpravu jemné bylinky cestou na stůl.

Načasovat vejce a kuře tak, aby se dodělávaly současně, je trochu složitější, takže pokud se obáváš žonglovat se dvěma pánvemi najednou, můžeš vejce udělat před kuřetem a položit ho na talíř, zatímco budeš připravovat kuře.