Mitä on Pad Kraprow Gai

Pad Kraprow Gai (ผัดกระเพราไก่) tarkoittaa kirjaimellisesti käännettynä paistettua pyhää basilikakanaa, ja se on thaimaalainen katuruokalaji, joka sattuu olemaan myös yksi kaikkien aikojen suosikkiruokiani. Vaikka on lukemattomia syitä rakastaa tätä ruokalajia, kenties pakottavin on sen uskomattoman hyvä vaivannäön ja maun suhde. Kymmenen minuuttia riittää tämän ruokalajin valmistamiseen, ja vähäisestä vaivannäöstäsi sinut palkitaan sielua tyydyttävän herkullisella aterialla, joka on vieläpä halpa.

Tai-basililikana

Basilika

Kuten nimikin kertoo, yksi tämän ruokalajin pääkomponenteista on basilika. Pyhää basilikaa voi olla vaikea löytää Kaakkois-Aasian ulkopuolelta, joten monet thairavintolat Yhdysvalloissa käyttävät thaibasilikaa (Ocimum basilicum var. Thyrsiflora), joka tunnetaan Thaimaassa nimellä Horapha. Olen jopa nähnyt joidenkin käyttävän tavallista makeaa basilikaa (Ocimum basilicum var. Genovese). Vaikka nämä ovat mielenkiintoisia muunnelmia alkuperäisestä, on harhaanjohtavaa kutsua näitä ruokia Pad Kraprow Gai:ksi, sillä ”Kraprow” on thaimaalainen sana pyhälle basilikalle.

Pyhä basilika (Ocimum tenuiflorum) kuuluu aivan eri basilikkalajeihin, ja sen tuoksu on omaleimainen, ja siinä on häivähdyksiä kanelista, mausteneilikasta ja mentolista. Tämä antaa sille maun, joka on lähempänä periljaa tai minttua kuin useimmat muut basilikkalajikkeet, joissa on yleensä aniksen ja lakritsin vivahteita. Se antaa ruokaan kauniin raikkauden, joka muodostaa kontrastin mausteisille chileille, kirpeälle valkosipulille ja suolaisen makealle kanalle.

Jos olet niin onnekas, että asut lähellä thaimaalaista ruokakauppaa, sinun pitäisi löytää sitä sieltä (olen nähnyt sitä New Yorkin ja Kalifornian kaupoissa). Muussa tapauksessa, jos päädyt käyttämään thaibasilikaa, kutsu ruokalajia vain Pad Horapha Gai:ksi, niin kaikki on hyvin.

Kana

Tykkään käyttää tämän ruokalajin valmistukseen nahasta riisuttuja broilerin reisiä, mutta myös nahasta riisuttu rinta käy. Koska rintaliha kypsyy paljon nopeammin ja siitä tulee ylikypsänä epämiellyttävän kuivaa, kannattaa kastike lisätä hieman aikaisemmin, jos käytät valkoista lihaa. Jos et ole suuri kanan nahan ystävä, älä huoli, sitä käytetään, mutta ei sillä tavalla kuin luulet. Jatka lukemista saadaksesi yksityiskohdat.

Chilipaprikat

Kävin paikallisessa thaimaalaisessa marketissani hakemassa meille pyhää basilikaa, ja heillä oli valikoimassa muutamia chilipaprikoita. Poimin Prik Jindaa ja Prik Kee Noo Suania. Prik Jinda on isompi, noin kämmenen pituinen chilipaprika, ja sitä saa eri väreissä riippuen siitä, kuinka kypsä se oli poimintahetkellä. Se on melko mausteinen, mutta ei niin mausteinen kuin Bird’s Eye -chilit (joiden Scovillen asteikko on 50 000-100 000). Sanoisin, että ne ovat mausteisuudeltaan samaa luokkaa Serrano-chilien kanssa.

Prik Kee Noo Suan tarkoittaa kirjaimellisesti ”hiiren pudottavia chilejä”, mikä johtuu oletettavasti niiden muodosta ja koosta. Pienikokoisesta muodostaan huolimatta nämä mäntit ovat iskeviä. Työnsin yhden suuhuni, ja heti kun purin, sieraimiani alkoi polttaa ja silmäni alkoivat vuotaa. Ne ovat tulisempia kuin Bird’s Eye Chilit, ja arvelen niiden olevan tulisuusindeksiltään Habanerojen luokkaa.

Vaikka olisin voinut käyttää pientä määrää Prik Kee Noo Suania, päätin käyttää kokonaista kypsää Prik Jinda -chiliä, koska halusin oikean tasapainon chilipaprikan maun ja tulisuuden välillä. Jos et löydä näitä chilejä läheltäsi, voit käyttää mitä tahansa pippuria, joka sopii tulisuuden sietokykyysi.

MAUSTEET

Basilika-kana maustetaan tyypillisesti thaimaalaisen tumman soijakastikkeen ja osterikastikkeen yhdistelmällä. On huomattava, että thaimaalainen tumma soijakastike on aivan erilaista kuin japanilainen tai korealainen tumma soijakastike. Se on paksua, siirappimaista ja väriltään lähes mustaa, ja siinä on melassin ja karamellin vivahteita (vaikka se ei olekaan makeaa). Jos et löydä sitä, indonesialainen Kecap Manis toimii myös, mutta sokeri kannattaa jättää pois, koska se on jo valmiiksi melko makeaa.

Osterikastike tuo ruokaan lisää umamia, ja tarvittaessa voit korvata tumman soijakastikkeen myös sillä ja jättää sokerin pois. Valitettavasti monet näkemäni osterikastikkeet ovat täynnä MSG:tä ja niissä on vain vähän tai ei ollenkaan oikeita ostereita, joten muista lukea ainesosien etiketti ennen ostamista. Olen erityisen ihastunut thaimaalaiseen Megachef-merkkiin. Heidän tuotteensa, myös heidän kalakastikkeensa, ovat kornista nimestään huolimatta erittäin hyviä, eikä niissä ole turhia lisäaineita.

Oljy

Korkean savupisteen omaava kasviöljy sopii hyvin tähän sekoitusruokaan, mutta etsin aina tapoja vähentää jätettä keittiössä. Se on yksi syy, miksi tykkään sulattaa kanan nahasta irtoavan rasvan ja käyttää sitä basilikakanan paistamiseen. Mutta tämä ei ole tärkein syy, miksi sinun pitäisi tehdä näin. Kananrasva (a.k.a. schmaltz) on siipikarjamaailman voita, ja se on täynnä makua! Ja mikä parasta, niille teistä, jotka eivät pidä kanan nahan koostumuksesta, kun rasvan sulattaa pois, se katoaa lopulta sekoituspaistiin jättäen jälkeensä pelkkää makua.

Muna

Vaikka basilikakananliha on runsaasti maukasta sellaisenaankin, päälle paistettu kananmuna nostaa tämän ruokalajin aivan uudelle tasolle. Kananmuna paistetaan matalaksi, jolloin sen pohja saa rapean kullanruskean kuoren, kun taas sulanut keltuainen pysyy pehmeänä ja kermaisena, mikä tuo samettisen rikkauden tähän vaatimattomaan arki-illan ateriaan.

Jostain hullusta syystä monet thaimaalaiset ravintolat USA:ssa eivät peitä basilikakanaa kananmunalla, joten tutustuin tähän konseptiin ensimmäisellä Thaimaan-matkallani yömarkkinoilla. Nyt kun tiedän miten hyvää tämä on, en voi mennä takaisin. Yksi varoituksen sana: kun lisäät kananmunan pannulle, kaadat nestettä kuumaan öljyyn, ja se roiskuu ja pitää pelottavia ääniä, joten ole varovainen.

Miten basilikakana valmistetaan

Tämä ruokalaji ei ole monimutkainen valmistaa, mutta kuten useimpien sekoitusruokien valmistuksessa, kypsennys tapahtuu nopeasti. Siksi on supertärkeää, että kaikki ainekset ovat valmiina pannulla, kun niitä tarvitaan. Kun kaikki mittaaminen, sekoittaminen ja pilkkominen on tehty, aloitat sulattamalla rasvan pois nahasta.

Kun nahka on rapea, pannulla pitäisi olla reilusti rasvaa, jota voit käyttää valkosipulin ja chilien paistamiseen. Jauhettu kana menee tähän sekaan ja paistetaan sekoitettuna. Kun kana on melkein kypsää, kastike menee joukkoon ja sitä pyöritellään, kunnes se muuttuu paksuksi kuorrutteeksi, joka päällystää kaiken kiiltävällä lakalla. Lopuksi joukkoon heitetään kourallinen pyhää basilikaa, kunnes se on juuri ja juuri kastikkeen peitossa. Ei haittaa, jos se näyttää vielä hieman raa’alta, sillä jäännöslämpö kypsentää herkän yrtin loppuun matkalla pöytään.

Munan ja kanan ajoittaminen niin, että ne valmistuvat yhtä aikaa, on hieman hankalaa, joten jos pelkäät jonglööraavasi kahta pannua yhtä aikaa, voit valmistaa kananmunan ennen kanaa ja asettaa sen lautaselle sillä aikaa, kun valmistat kanaa.