Qu’est-ce que le Pad Kraprow Gai

Pad Kraprow Gai. (ผัดกระเพราไก่) se traduit littéralement par poulet frit au basilic sacré et est un plat de cuisine de rue thaïlandais qui se trouve également être l’un de mes plats préférés de tous les temps. S’il existe d’innombrables raisons d’aimer ce plat, la plus convaincante est sans doute son rapport effort/goût incroyablement bon. Dix minutes suffisent pour réussir ce plat, et pour votre pitance d’effort, vous serez récompensé par un repas délicieux et satisfaisant pour l’âme, et bon marché de surcroît.

Ingrédients pour le poulet thaï au basilic

Le basilic

Comme son nom l’indique, l’un des principaux composants de ce plat est le basilic. Le basilic sacré peut être difficile à trouver en dehors de l’Asie du Sud-Est, donc de nombreux restaurants thaïlandais aux États-Unis utilisent du basilic thaïlandais (Ocimum basilicum var. Thyrsiflora), qui est connu sous le nom de Horapha en Thaïlande. J’en ai même vu qui utilisaient du basilic doux ordinaire (Ocimum basilicum var. Genovese). Bien que ceux-ci constituent des prises intéressantes sur l’original, il est trompeur d’appeler ces plats Pad Kraprow Gai, car « Kraprow » est le mot thaïlandais pour Basilic sacré.

Le Basilic sacré (Ocimum tenuiflorum), est un membre d’une espèce de basilic entièrement différente et a un arôme distinct avec des notes de cannelle, de clous de girofle et de menthol. Cela lui donne une saveur plus proche de la pérille ou de la menthe que de la plupart des autres variétés de basilic qui ont tendance à avoir des notes d’anis et de réglisse. Il confère une belle fraîcheur au plat, contrastant avec les piments épicés, l’ail piquant et le poulet sucré-salé.

Si vous avez la chance de vivre près d’une épicerie thaïlandaise, vous devriez pouvoir l’y trouver (je l’ai vu dans des magasins à New York et en Californie). Sinon, si vous finissez par utiliser du basilic thaïlandais, appelez simplement le plat Pad Horapha Gai, et tout est bon.

Le poulet

J’aime utiliser des cuisses de poulet avec la peau pour préparer ce plat, mais les poitrines avec la peau fonctionneront aussi. Comme la viande de poitrine cuit beaucoup plus rapidement et devient désagréablement sèche lorsqu’elle est trop cuite, vous voudrez ajouter la sauce un peu plus tôt si vous optez pour la viande blanche. Si vous n’êtes pas un grand fan de la peau du poulet, ne vous inquiétez pas, elle sera utilisée, mais pas de la façon dont vous le pensez. Continuez à lire pour les détails.

Les piments

Je suis allé à mon marché thaïlandais local pour nous chercher du basilic sacré, et ils avaient une sélection de quelques piments. J’ai pris du Prik Jinda et du Prik Kee Noo Suan. Le Prik Jinda est un piment plus gros, de la longueur de ma main, qui se décline en plusieurs couleurs selon son degré de maturité au moment de la récolte. Il est assez piquant, mais pas autant que les piments Bird’s Eye (qui ont une valeur de 50 à 100 k sur l’échelle de Scoville). Je dirais qu’ils sont à égalité avec les piments Serrano en termes de piquant.

Prik Kee Noo Suan signifie littéralement « piments tombant de la souris », vraisemblablement en raison de leur forme et de leur taille. Malgré leur facteur de forme compact, ces suceurs emballent un punch. J’en ai mis un dans ma bouche, et dès que j’ai mordu, mes narines ont commencé à brûler et mes yeux à pleurer. Ils sont plus piquants que les piments Bird’s Eye, et mon avis est qu’ils se rapprochent des Habaneros dans l’indice de chaleur.

Bien que j’aurais pu utiliser une petite quantité de Prik Kee Noo Suan, j’ai décidé d’utiliser un piment Prik Jinda mûr entier parce que je voulais le bon équilibre entre la saveur et la chaleur du piment. Si vous ne trouvez pas ces piments près de chez vous, vous pouvez utiliser n’importe quel piment qui correspond à votre tolérance au piquant.

Les assaisonnements

Le poulet au basilic est généralement assaisonné avec une combinaison de sauce soja noire thaïlandaise et de sauce d’huître. Il faut noter que la sauce soja foncée thaïlandaise est très différente de la sauce soja foncée japonaise ou coréenne. Elle est épaisse, sirupeuse et de couleur presque noire, avec des notes de mélasse et de caramel (bien qu’elle ne soit pas sucrée). Si vous ne pouvez pas la trouver, la Kecap Manis indonésienne fonctionnera également, mais vous voudrez sauter le sucre car elle est déjà assez sucrée.

Pour ce qui est de la sauce d’huître, elle ajoute une noix d’umami au plat, et dans une pincée, vous pouvez la substituer à la sauce soja foncée également, en laissant de côté le sucre. Malheureusement, la plupart des sauces aux huîtres que je vois sont chargées de glutamate monosodique et contiennent peu ou pas d’huîtres, alors assurez-vous de lire l’étiquette des ingrédients avant d’en acheter une. J’aime particulièrement la marque thaïlandaise Megachef. Malgré le nom ringard, leurs produits, y compris leur sauce de poisson, sont très bons, et exempts d’additifs inutiles.

L’huile

Une huile végétale à haut point de fumée fonctionnera très bien pour ce sauté, mais je cherche toujours des moyens de réduire les déchets dans la cuisine. C’est l’une des raisons pour lesquelles j’aime faire fondre la graisse de la peau du poulet et l’utiliser pour frire le poulet au basilic. Mais ce n’est pas la raison principale pour laquelle vous devriez faire cela. La graisse de poulet (alias schmaltz) est le beurre du monde de la volaille, et elle est pleine de saveur ! Le meilleur de tous, pour ceux d’entre vous qui n’aiment pas la texture de la peau du poulet, en rendant la graisse, elle finit par disparaître dans le sauté en ne laissant rien derrière elle que de la saveur.

L’œuf

Bien que le poulet au basilic soit abondamment savoureux en soi, l’œuf frit sur le dessus est ce qui élève ce plat à un tout autre plan. L’œuf est frit à faible profondeur, ce qui lui donne une croûte dorée et croustillante sur le fond, tandis que le jaune fondu reste doux et crémeux, ajoutant une richesse veloutée à cet humble repas de semaine.

Pour une raison folle, de nombreux restaurants thaïlandais aux États-Unis ne garnissent pas leur poulet au basilic avec un œuf, j’ai donc été initié à ce concept dans un marché de nuit lors de mon premier voyage en Thaïlande. Maintenant que je sais à quel point c’est bon, je ne peux plus revenir en arrière. Un mot d’avertissement, lorsque vous ajoutez l’œuf dans la poêle, vous versez essentiellement un liquide dans l’huile chaude, et il va éclabousser et faire des bruits effrayants, alors faites attention.

Comment faire le poulet au basilic

Ce plat n’est pas compliqué à préparer, mais comme la plupart des sautés, la cuisson se fait rapidement. C’est pourquoi il est super important d’avoir tous vos ingrédients préparés et prêts à aller dans la poêle au moment voulu. Une fois que vous avez terminé de mesurer, de remuer et de hacher, vous commencez par rendre la graisse de la peau.

Lorsque la peau est croustillante, vous devriez avoir une bonne quantité de graisse dans la poêle que vous pouvez utiliser pour faire sauter l’ail et les piments. Le poulet haché va dans cette poêle et est sauté. Lorsque le poulet est presque cuit, la sauce est ajoutée et mélangée jusqu’à ce qu’elle devienne un épais glaçage qui recouvre tout d’une laque brillante. Enfin, une poignée de basilic sacré est ajoutée jusqu’à ce qu’elle soit recouverte de sauce. Ce n’est pas grave s’il a encore l’air un peu cru, car la chaleur résiduelle finira de cuire l’herbe délicate sur le chemin de la table.

Chronométrer l’œuf et le poulet pour qu’ils finissent simultanément est un peu délicat, donc si vous êtes inquiet de jongler avec deux casseroles en même temps, vous pouvez faire l’œuf avant le poulet et le poser sur une assiette pendant que vous préparez le poulet.

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